Технология производства кондитерских изделий

Любое кондитерское предприятие включает в себя:

1. Производственные цеха, в которых ведутся основные технологические процессы производства кондитерских изделий. Они имеют отделения предварительной обработки сырья: варочные, подготовки меланжа и жира, размольные, протирочные, обжарочные, где производится предварительная обработка сырья перед поступлением его в производство.

2. Подсобно–производственные цеха и помещения. К ним относятся тарные мастерские, картонажные отделения, ремонтно-механические мастерские, зарядная, центральная лаборатория, машинные отделения холодильных станций, котельная и трансформаторная подстанции и подсобные цеховые помещения.

3. Складские помещения. К ним относятся склады сырья, готовой продукции, упаковочных материалов, материально- технические и хозяйственные, склады спиртов, эссенций и горюче-смазочных материалов.

4. Вспомогательные здания и помещения. К ним относятся бытовые помещения и устройства помещения общественного питания, здравпункты, помещения

управления, конструкторские бюро, кабинеты по технике безопасности, помещения охраны.

5. Инженерные сети: тепловые, электрические, газопроводные, водопроводные и канализационные сети и сооружения.

По производственной мощности кондитерские предприятия делятся на три группы:

1. Предприятия малой мощности – до 12 тыс. тонн в год.

2. Предприятия средней мощности – от 12до 30 тыс. тонн в год.

3. Предприятия большой мощности – свыше 30 тыс. тонн в год.

Коэффициент использования мощности оборудования следует принимать равным 0,95.

Технологический расчет следует начинать с определения годовой, суточной и сменной выработки по каждой группе кондитерских изделий в соответствие с заданием на проектирование.

Группа изделий – вид кондитерских изделий (например, карамель или конфеты это отдельные группы). Объем выработки по каждой группе изделий определяется по формуле:

где q - сменная выработка изделий данной группы в т;

N – производственная программа предприятия на год в т;

n – удельный вес данной группы изделий в %;

a – количество рабочих дней в году.

Примерное соотношение между основными видами продукции

в % (для универсальных кондитерских фабрик):

Конфеты разные - 30 - 32 %;

Карамель разная - 15 – 20 %;

Мучные изделия - 17 - 20 %;

Пастила зефир и мармелад - 10 %;

Шоколадные изделия – 7 – 10 %;

Вафли - 3 - 5 %;

Ирис - 4 - 6 %;

Драже - 1 - 3 %.

Продуктовый расчет включает в себя определение расхода сырья и вспомогательных материалов, а также полуфабрикатов, поступающих со стороны, и собственного производства. Продуктовый расчет ведется отдельно для каждого цеха и затем сводится в общую таблицу по всему предприятию.

Расход основного и вспомогательного сырья подсчитывается для каждого сорта изделий и затем по каждой группе изделий, вырабатываемых в цехе. Для определения расхода сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов, поступающих со стороны, необходимо иметь, кроме таблиц развернутого ассортимента, унифицированные рецептуры, где приводятся нормы расхода сырья, вспомогательных и материалов и полуфабрикатов на 1 т изделий или на 1 т не завернутой продукции.

Если на проектируемой фабрике предполагается первичная переработка какао-бобов и при выполнении проекта специализированной шоколадной фабрики расходы какао-тертого и какао-масла должны быть выполнены в пересчете на сырые несортированные какао-бобы. Для этого сначала определяется количество какао тертого, из которого может быть получено потребное количество какао масла, исходя из принятых норм выхода какао масла. Затем определяется необходимое количество какао бобов, при этом выход какао тертого из сырых несортированных бобов принимается равным 82 - 83,5 % от массы.

Расход полуфабрикатов собственного производства подсчитывается раздельно для каждой группы изделий или для каждого цеха. Расчет полуфабрикатов необходим для подбора оборудования, требуемого для производства полуфабрикатов и транспортирования их, для определения количества емкостей промежуточного хранения полуфабрикатов. К полуфабрикатам собственного производства относятся: в карамельном производстве – карамельный сироп, карамельная масса, рецептурные смеси для начинок и начинки; в конфетном производстве – сахарный сироп, рецептурные смеси, конфетные смеси, конфетные массы, корпуса конфет, шоколадная глазурь; в мармеладно-пастильном производстве – рецептурные смеси, мармеладные, пастильные и зефирные массы, отформованные изделия до сушки (мармелад и пастила) или до выстойки (зефир), сахарная пудра; в шоколадном производстве – сортированные сырые какао бобы, обжаренные какао бобы, какао-крупка, какао тертое, како масло, какао-жмых, шоколадные массы, рецептурные смеси для начинок, начинки для шоколадных изделий; в производстве мучных кондитерских изделий – тесто,эмульсии (в производстве вафель эмульсия концентрированная и рабочая для теста, эмульсия для начинки), начинки (в вафельном производстве), вафельные листы, выпеченные и отделочные

полуфабрикаты в производстве тортов и пирожных, крошка, ванильная пудра, сахарная пудра. Часть полуфабрикатов рассчитывается путем пересчета норм их

расхода на 1 т изделий, указанных в рецептурах на соответствующие сорта. К таким полуфабрикатам относятся: например карамельная масса, начинки, корпуса конфет, шоколадная глазурь.

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.). Расход тары и упаковочных материалов рассчитывается по действующим нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Склад сырья. Правильная организация складов сырья и готовых изделий обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерского предприятия.

Склады делятся:

1. Склад основного сырья.

2. Склад фруктово-ягодного сырья.

3. Склад вкусовых и красящих веществ.

4. Склад скоропортящегося сырья.

5. Хранилище патоки.

6. Склад тары и упаковочных материалов.

7. Склад готовой продукции.

Склад основного сырья предназначен для хранения сахара песка. Муки, какао бобов, орехов и т.д. Хранение сыпучего сырья в мешках при ручной укладке допускается до 8 рядов. Дальнейшее увеличение числа рядов требует применения штабелеукладчиков. При бестарном хранении применяются железобетонные и металлические бункера и силосы любой формы. Мука обычно завозится муковозами и подается на хранение аэрозольтранспортом. Из силосов мука таким же способом подается на производство в расходные бункера, пройдя просев и взвешивание. Какао бобы и ореховидное сырье обычно поступает на предприятия в мешках. Складирование производится в утепленном помещении с приточной вентиляцией (температура в помещении 10 – 15 0С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %). На некоторых предприятиях предусмотрено хранение такого сырья бестарным способом в силосах. Склад фруктово-ягодного сырья предназначен для хранения пюре и пульпы в бочках. Режим хранения – температура 12 – 15 0С, относительная влажность воздуха 80 % при непродолжительном хранении (до 3-х дней) Длительное хранение фруктово-ягодного сырья производится в замороженном состоянии в буртах. В этом случае необходимо предусмотреть в основном производственном здании камеру

размораживания и моечную машину. Для хранения фруктово-ягодных заготовок часто используют подвальное помещение. В складе вкусовых и красящих веществ предусматривается хранение фруктово-ягодных эссенций и органических кислот. Они поступают на склад в бутылях, упакованных в ящики или корзины. Склад должен быть расположен вблизи грузового подъемника. Склад скоропортящегося сырья предназначен для хранения молока, жира, меланжа и т.д. Это сырье поступает обычно в бочках, ящиках и банках. Склад следует располагать вблизи грузовых лифтов, он должен быть в тупиковом исполнении, теплоизолированным и находиться вблизи комнаты для

растаривания продукции. Режим хранения – температура 0 - 4 0С, относительная влажность воздуха 70 %.

Патока хранится в специальных баках, которые могут быть надземными и подземными, цилиндрической и призматической формы. Патока может поступать в железнодорожных и автомобильных цистернах, а также в бочках и железных барабанах. Из цистерн и бочек в емкости патока поступает самотеком.

Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30-суточного запаса и норм укладки и хранения. Масса тары рассчитывается исходя из суточного расхода коробов из гофрокартона и средней массы одного короба (0,5 кг).

Склад готовой продукции предназначен для хранения готовых изделий. Все основные виды кондитерской продукции хорошо сохраняются при температуре воздуха 12- 20 0С и относительной влажности 70 – 75 %. Помещение должно быть хорошо вентилируемым. Помещение для хранения тортов и пирожных должно охлаждаться до температуры 2 –5 0С (холодильные камеры). Готовые изделия поступают на склад главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200×800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средним весом 0,3 –0,4 т готовой продукции. В пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов высотой.

Нормальным запасом готовых изделий на кондитерском предприятии в настоящее время считается 5 – 6–суточная выработка изделий длительного хранения и 1-суточная выработка скоропортящихся изделий (торы, пирожные, кексы).