Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии безопасности пищевых продуктов

Продовольственное сырье и пищевые продукты могут представлять опасность для человека, если они получены с нарушением санитарно-гигиенических правил при производстве и на этапах обращения произведенной продукции в результате инфицирования патогенными, токси-генными и сапрофитными микроорганизмами.

В постановлении Госкомэпиднадзора России № 27 от 24.10.96 г определены требования, в соответствии с которыми не допускается наличие микроорганизмов, опасных для здоровья человека и животных, в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Это постановление разработано на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91 г, «Основ законодательства РФ об охране здоровья граждан» от 22.07.93 г, Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и других. Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Безопасность и микробиологическая стойкость продовольственных товаров относится к важнейшим характеристикам последних.

Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, том числе и патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности. Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продуктов без порчи.

Особое место в системе оценки безопасности пищевых продуктов занимают, регламентирующие методы испытаний и оценку их результатов по нормативным показателям в процессе производственного, государственного и ведомственного контроля. СанПиН распространяются также на этапы создания и постановки на производство новых видов продуктов при их переработке, получении, хранении, транспортировании, закупке, ввозе в страну и реализации.

В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности за рубежом используется система критических контрольных точек Hazard Analysis Critical Control Paint (НАССР) – критические пределы надзора вредных факторов.

Характерная особенность данной системы – планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами, начиная с условий выращивания и кончая исследованием готового продукта, контролем хранения, транспортировки и реализации.

Эта система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического контроля и их контроля. Система ХАССП органично вписывается в систему качества.

В связи с разработками ФАО/ВОЗ в области безопасности пищевых продуктов Международная организация по Стандартизации выпустила стандарты серии ИСО-9000, в которых изложены основополагающие требования к системе производства пищевых продуктов. Все организации, сертифицированные по этим стандартам, имеют право поставки продукции в страны ЕС. Предприятия, получившие сертификат ИСО-9000, имеют контрольные функции в отношении качественных показателей продукции.

В России в последние годы активно внедряется международная система оценки качества производства GMP (ISO-стандарты) – Good Manufacturing Practices (International Standart Organization). В 1993г. ЕС принял директиву № 94/93 «О гигиене пищевых продуктов», согласно которой на предприятия пищевой промышленности возлагается проведение анализов рисков, выявление критических контрольных точек (КТК) в технологических процессах, определение корректирующих мероприятий и осуществление мониторинга по основным параметрам технологического процесса.

ВНИИС (Всесоюзный научно-исследовательский институт сертификации) разработал и зарегестрировал Добровольную систему сертификации, основанную на принципах ХАССП. Цель внедрения ее на предприятиях России – выпуск качественной конкурентно-способной продукции.