Концепция системы НАССР

Эффективные системы контроля продуктов питания имеют важное значение для защиты здоровья потребителей. Кроме того, они крайне необходимы для создания условий, в которых страны могут обеспечить безопасность и качество продуктов питания, поступающих в международную торговлю.

Современный мировой уровень развития сельскохозяйственного производства, перерабатывающих отраслей, специализации пищевых производств и торговли диктуют необходимость применения во всех странах адекватных программ контроля качества и безопасности пищевых продуктов. На требование времени в структуре Организации Объединенных Наций (ООН), было создано специализированное агенство - «Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация» – Food and Agricultural Organization (FAO), которое занимается вопросами безопасности и качества пищевых продуктов на каждой стадии производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации.

Наибольший эффект по обеспечению безопасности пищевых продуктов дает принцип «единого целого» при рассмотрении пищевой цепи в противовес принципу контроля пищевых продуктов лишь в последнем звене цепи. В связи с этим в настоящее время отмечается отход от практики контроля конечного продукта и переход к контролю процессов производства, обработки и сбыта пищевых продуктов. Основой такого подхода является система «Анализ рисков и критические контрольные точки» - Hazard Analysis Critical Control Paint (HACCP). Эта система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков, в том числе и микробиологического происхождения, и их контроля. Система НАССР является предупреждающей системой безопасности, которая используется в пищевой промышленности как гарантия сохранения продуктов.

Применяемая в области управления безопасностью пищевых продуктов система НАССР использует системный подход к выявлению конкретных опасных факторов и мерам по их контролю. Она основана на профилактике (предотвращении) риска и снижает зависимость результатов от проверки конечного продукта. Применение системы на любой стадии пищевой цепи - от первичных производителей до потребителя – обеспечивает эффективное использование ресурсов и своевременную реакцию на проблемы безопасности пищевых продуктов. Внедрение системы НАССР не означает отмены уже существующей на предприятии системы контроля качества выпускаемой продукции, однако она требует пересмотра этих процедур как части системного подхода для их своевременного включения в более совершенную систему контроля.

Обязательное выполнение требований системы НАССР предприятиями пищевой промышленности юридически установлено в большинстве стран Европейского Союза (ЕС) и принято в ряде стран местным законодательством. Такими мероприятиями вводится четкая система контроля безопасности пищевых продуктов на уровне предприятия, осуществляемого под надзором уполномоченных государственных органов. Контроль выполнения требований системы НАССР является обязательным для правительственных органов в ряде стран. В странах, в которых реализация системы НАССР является обязательной, запрещен ввоз продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых компаниями, где данная система сертификации отсутствует.

Впервые система НАССР была применена в 1960-х годах американской компанией «Pillsburi», армией США и «Национальной администрацией аэронавтики и космических программ» - National Aeronautics and Space Administration (NASA) - как совместная разработка для производства безопасных пищевых продуктов в рамках космической программы Соединенных Штатов. Для этой программы требовались пищевые продукты с «нулевыми дефектами», гарантирующие безопасность их использования астронавтами в космических полетах. Особое внимание к процессу контроля на самых ранних стадиях производства с помощью контроля операций и методов непрерывного мониторинга в критических контрольных точках обеспечило требуемую безопасность специальных продуктов питания. Широким массам концепция системы НАССР была публично представлена компанией «Pillsburi» в 1971 году. В 1974 году Администрацией пищевых продуктов и лекарственных средств США принципы системы были применены к производству консервированных пищевых продуктов с низкой кислотностью. В начале 1980-х годов системный подход НАССР был принят в остальных ведущих продовольственных компаниях США. В 1985 году Национальная академия наук США рекомендовала внедрение системы НАССР как действенную меру по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Позже многие организации, включая Международную комиссию по микробиологической спецификации пищевых продуктов, Ассоциацию санитарных врачей в области пищевых продуктов и окружающей среды и др. рекомендовали систему НАССР к широкому применению.

В 1961 году была создана Международная межправительственная организация «Комиссия «Кодекс Алиментариус»» - Committee Codex Alimentarius (САС), объединяющей более 170 стран. Эта организация разрабатывает стандарты, практические руководства и другие рекомендации для обеспечения охраны здоровья потребителей и соблюдения равноправных принципов торговли продуктами питания. Документы, представляемые странами участницами по единой форме, гарантируют, что пищевые продукты, произведенные в этих странах, безвредны для потребления и могут быть безопасным предметом торговли между странами. Изучив положения Системы НАССР и результаты ее практического применения, САС был принят документ «Система анализа опасного фактора в контрольных критических точках НАССР и руководство для ее применения». Приняв этот документ, комиссия признала систему НАССР как инструмент оценки опасных факторов и создания систем контроля, основанных на предупредительных мерах, а не на тестировании конечных продуктов.

Таким образом, концепция системы НАССР признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле. Признавая важность системы НАССР, сессия «Committee Codex Alimentarius» в 1993 году приняла к действию «Руководство по применению системы НАССР (ALINORM 93/13 А, Appendix II)» и обновленную версию международного свода практических правил «Общие принципы пищевой гигиены (САС/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997)», включающую в себя в качестве приложения документ «Система анализа рисков в критических точках контроля и руководство по ее применению».

В 60-х годах прошлого века накопленная информация об опасности, связанной микробиологическим загрязнением пищевых продуктов, привела к интенсивной разработке национальных и международных программ по гигиене продуктов питания и продовольственного сырья. Вопросы микробиологической безопасности продовольствия рассматривались Комитетом экспертов Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) - World Health Organization (WHO) - совместно с FАО. В 1974 году «Международная комиссия по микробиологической спецификации для пищевых продуктов» - International commission on Microbiological Specification for Foods ( ICMSF ) - впервые разработала научно обоснованные планы контроля и оценки качества различных пищевых продуктов по микробиологическим показателям на основе статистически обоснованной системы выборок с перечнем микробиологических показателей, их допустимого уровня и описанием методов анализа по каждому показателю. Для этих целей была использована система двух или трех уровней (категорий) качества продукции:

- система двух уровней предполагала подразделение качественных показателей пищевых продуктов на «приемлемый» или «неприемлемый»; такая система всегда применяется для патогенных микроорганизмов и часто для условно-патогенных;

- система трех уровней позволила разделить пищевые продукты по показателям качества на «приемлемый», «условно приемлемый» или другими словами «допустимый» и «неприемлемый»; эта система имеет значение при использовании показателя КМАФАнМ, санитарно-показательных микроорганизмов, возбудителей порчи и, иногда, условно-патогенных микроорганизмов.

При выборе микробиологических показателей для оценки качества пищевых продуктов учитываются:

- эпидемиологическая роль конкретного продукта при выяснении причин возникновения пищевых заболеваний у человека;

- технологический режим приготовления пищевого продукта, рекомендуемые режимы его хранения и способы подготовки к употреблению;

- восприимчивость к инфекции потребителя, для которого предназначается данный продукт.

Продовольственное сырье и пищевые продукты, инфицированные патогенными, токсигенными и сапротрофными микроорганизмами, могут представлять опасность для здоровья человека. Контаминации продовольственного сырья и продуктов питанияспособствуют нарушения санитарно-гигиенических правил производства, транспортировки, хранения, реализации и потребления произведенной продукции. Нормирование пищевых продуктов по микробиологическим показателям преследует три основных цели:

1. Контроль производства;

2. Контроль качества хранения и транспортировки продуктов;

3. Обеспечение безопасности продуктов в эпидемиологическом отношении.

Комиссия FAO (ФАО) при ООН и WHO (ВОЗ) разработали ряд стандартов и нормативов, регламентирующие вопросы безопасности пищевых продуктов. Эти стандарты и правила призваны Всемирной Торговой организацией (ВТО) и включены в законодательство стран Европейского Союза. Правила гигиены в пищевой промышленности определены международным «Кодексом Алиментариус» - Codex Alimentarius, в который вошли «Общие принципы пищевой гигиены» (САС/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997с поправками 1999 г). В связи с этими разработками «Международная организация по стандартизации» – International Organization For Standartization (ISO), выпустила стандарты серии «ИСО 9000» - ISO 9000, в которых изложены основные требования к системе производства пищевых продуктов. Стандарты содержат минимальные требования, которым должны соответствовать работы по обеспечению гарантии качества независимо от того, какую продукцию выпускает организация. Они регламентируют систему управления качеством выпускаемой продукции независимо от размера предприятия и сферы его деятельности. Стандарты ISO 9000 внедряются предприятиями на добровольной основе и приняты уже более чем в 90 странах мира.

Все организации, сертифицированные по этим стандартам, имеют право поставки продукции в страны ЕС и право контроля ее качественных показателей. В 1993 году ЕС принял директиву № 93/43 «О гигиене пищевых продуктов», согласно которой на предприятия пищевой промышленности возлагается проведение анализов рисков, выявление критических контрольных точек (ККТ) в технологических процессах, определение корректирующих мероприятий и осуществление мониторинга по основным параметрам технологического процесса.

Международным комитетом по стандартизации микроорганизмов пищевых продуктов (ICМSF) рекомендовано Всемирной организации здравоохранения в международный стандарт.

Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации (ВНИИС) разработал и зарегистрировал «Добровольную систему сертификации», основанную на принципах НАССР. Цель ее внедрения на предприятиях России – выпуск качественной и конкурентно способной продукции. В Российской Федерации сертификат системы НАССР выдается только при соответствии продукции:

- директиве ЕС № 93/43;

- требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01;

- требованиям ГОСТ Р 51705.1.

Современный подход к вопросу качества пищевых продуктов с точки зрения его формирования качеством технологического процесса производства подразумевает реализацию следующих основных положений системы НАССР:

I. Выявление в производственном процессе, начиная с получения сырья и заканчивая потреблением готового продукта, опасных факторов, влияющих на качество готового продукта;

II. Выявление условий, способствующих появлению опасных факторов и установление необходимых мер контроля над этими условиями;

III. Определение мест локализации критических точек в технологическом процессе;

IV. Установление и соблюдение предельных значений параметроввеличин, определяющих риск в каждой конкретной критической точке с целью обеспечения контроля над этой точкой;

V. Разработка системы мониторинга за контрольными критическими точками для своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения информации для выработки предупредительных мер;

VI. Разработка корректирующих действий и их реализация в случае отрицательных результатов мониторинга;

VII. Разработка процедур проверки эффективностифункционирования системы (валидации) и строгое документирование всех действий внутри системы.

Управление качеством продукции и, в частности, продуктов питания, должно обеспечиваться организацией надлежащего, «правильного» производства и контролем качества на всех этапах технологического процесса производства и потребления.

Как уже говорилось, качество и безопасность пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей потребительских свойств в соответствии с действующей нормативной документацией. На основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19.04.91 г, «Основ законодательства РФ об охране здоровья граждан» от 22.07.93 г, Федерального закона «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и др., было принято постановление Госкомэпиднадзора России № 27 от 24.10.96 года, в котором определены требования к пищевым продуктам и сырью. В соответствии с этими требованиями, в продовольственном сырье и пищевых продуктахне допускается наличие опасных для здоровья человека и животных микроорганизмов. Основным документом, регламентирующим качество и безопасность пищевых продуктов в нашей стране являются «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Помимо нормативных показателей, этот документ регламентирует также методы испытаний и оценку их результатов в процессе производственного, государственного и ведомственного контроля. СанПиН распространяются и на этапы создания и постановки на производство новых видов продуктов при их переработке, получении, хранении, транспортировании, закупке, ввозе в страну и реализации.

Исходным материалом для разработки и реализации системы НАССР является информация о выпускаемой продукции и информация о производственном процессе. На основе анализа этой информации выявляют все возможные виды опасностей, включая химические, физические и микробиологические. Опасные факторы, приведенные для групп пищевых продуктов в «Гигиенических требованиях безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01» обязательно включаются в перечень учитываемых опасных факторов без каких бы то ни было изменений. Согласно этим требованиям, критерии безопасности пищевых продуктов установлены по следующим шести группам микроорганизмов.

1.Общее количество микроорганизмов. Общее количество микроорганизмов, контаминирующих продукт, характеризует показатель КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Определение КМАФАнМ – наиболее распространенный тест. Он применяется во всех странах для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Показатель КМАФАнМ характеризует степень контаминации продукта микроорганизмами различных таксономических групп, его величина зависит от многих факторов, например, от режима термической обработки продукта, от температурного режима транспортировки, хранения и реализации, от влажности самого продукта и атмосферного воздуха, от наличия кислорода, кислотности продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные микробы и микробы порчи. Он позволяет контроировать уровень санитарно-гигиенических условий производства и выявлять нарушения режимов хранения и транспортировки, способствующие размножению микроорганизмов. Для потребителя этот показатель характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания (табл. 3).

Таблица 3