ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Здоровое питание населения является одним из важнейших условий здоровья нации. Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения России. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики – обогащение витаминами массовых продуктов питания.

Витаминизация (иногда в комплексе с обогащением минеральными микроэлементами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери, происходящие при получении пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки. При этом необходимы следующие решения: а) выбор подходящего продукта для витаминизации, б) определение уровня витаминизации, в) разработка системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

• мука и хлебобулочные изделия – витамины группы В;
• продукты детского питания – все витамины;
• напитки, в том числе сухие концентраты, – все витамины, кроме A, D;
• молочные продукты – витамины A, D, E, С;
• маргарин, майонез – витамины A, D, E;
• фруктовые соки – все витамины, кроме A, D.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы.

Состав и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависят от специфики пищевого объекта, а также природы кислотообразования.

В большинстве растительных объектов обнаружены нелетучие моно–и трикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе гидрокси– и оксокислоты.

В продуктах переработки плодов, например, в мезге, могут быть выявлены летучие кислоты – муравьиная и уксусная.

Кислотность молока и молочных продуктов формируется как за счет молочной кислоты, образуемой в результате биохимических превращений лактозы молока, так и за счет других, содержащихся в молоке кислот и кислых солей, а также кислотных групп казеина.

Названия и формулы некоторых кислот, наиболее часто встречающихся в пищевых продуктах, представлены в табл. 7.1.

Таблица 7.1.Названия и формулы основных пищевых кислот

К группе органических пищевых кислот, в принципе, относятся также аминокислоты, входящие в состав белков, и высшие жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами липидов. Свойства и значение этих групп кислот рассматриваются в соответствующих разделах (2.3 и 4.1).