Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают винегреты (в том числе с морепродуктами); салаты из свежих овощей, икру овощную, кабачковую; можно колбасы - докторскую и диетическую; рыбу заливную; нежирный говяжий студень; сыр несоленый и нежирный; вымоченную сельдь.

Супы готовят из разных овощей, разрешают щи, борщи, свекольник, окрошку мясную и овощную; вегетарианские супы с картофелем, различными крупами, фрикадельками. Для улучшения вкуса используют предварительно бланшированный и пассерованный репчатый лук, припущенную морковь, петрушку и сельдерей.

Щи зеленые с яйцом - щавель и шпинат перебирают, промывают и припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту.

Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля и (или) шпината. Огурцы, сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, сметану кладут при отпуске. Можно щи готовить без огурцов, увеличивая при этом норму вложения щавеля и шпината.

Ботвинья - шпинат и щавель припускают, протирают, разводят квасом, добавляют соль, ксилит или сорбит, лимонную цедру. Отпускают с холодной припущенной рыбой.

Картофель и овощи (морковь, свеклу, зеленый горошек) используют ограниченно с учетом дневной нормы углеводов. Рекомендуют капусту, кабачки, тыкву, салат, огурцы, томаты, баклажаны в отварном, запеченном и тушеном виде.

Крупы и макаронные изделияограничивают в пределах дневной нормы углеводов. Готовят рассыпчатые каши из гречневой, ячневой, пшенной, перловой круп; жидкие и вязкие каши - из овсяной крупы. Разрешают бобовые.

Яйцаиспользуют не более 1-1,5 шт. (варенные всмятку и белковые омлеты). Желтки ограничивают.

Омлет, фаршированный овощами или грибами, - для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 20-30 мм. Горошек прогревают и отвар сливают; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы или нарезанные дольками, грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жиром. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают сливочным маслом.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу преимущественно в отварном, запеченном, иногда жареном виде. Можно употреблять вымоченную сельдь, рыбные консервы в собственном соку и томате.

Биточки из рыбы с творогом запеченные - чистое филе нарезают на кусочки, измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют протертый творог, яйца, соль, сливочное масло, размешивают и вновь пропускают через мясорубку. Творог должен быть некислым. Из котлетной массы формуют биточки, кладут в смазанную сливочным маслом емкость, поверхность биточков смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 20-25 мин. Отпускают биточки с овощными гарнирами, поливают сливочным маслом или соусом.

Рекомендуют нежирныемясо, мясопродукты, птицу и кролика в отварном, тушеном, жареном (после отваривания) виде, изделия из котлетной массы и порционные куски, язык отварной, сосиски вареные, диетическую и докторскую колбасу.

Мозги в яйце жареные - отварные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, панируют в муке, смачивают в яйце и слегка обжаривают в течение 8-10 мин. Подают с овощами и сливочным маслом.

Гарниры- пюре (из зеленого горошка, тыквы, кабачков и т.д.); овощи отварные (припущенные) со сливочным маслом; овощи в молочном соусе, капуста тушеная, сложные гарниры. Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы - томатный, молочный, сметанный (с луком или томатом).

Соус хрен - натертый хрен заваривают кипятком, накрывают крышкой и дают остыть, добавляют соль, сахарозаменители, разводят раствором лимонной кислоты. Подают к мясным и рыбным блюдам.

Сладкие блюдана сахарозаменителях готовят из кислых и кисло-сладких плодов и ягод. Их можно также использовать в натуральном виде. Из рациона исключают кисели, желе из сиропа, муссы на манной крупе, кремы и взбитые сливки, а также пудинги.

Напитки: чай (с молоком), кофе (с молоком) с сахарозаменителями, отвар шиповника.

В зависимости от степени тяжести сахарного диабета, его патогенетических особенностей, возраста больных, реактивности к инсулину, наличия сопутствующих заболеваний и осложнений лечение больных вообще и диетотерапия в частности в значительной мере варьируют. Целесообразно использовать разгрузочные дни.

Диета № 10

Диету № 10 назначают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Цель диеты - восстановление нарушенного кровообращения в сердечно-сосудистой системы, нормализация водно-жирового обмена.

Причинами сердечной недостаточности могут быть патологические изменения сердечной мышцы, наследственность, а также содержание в крови низкого гемоглобина, низкое потребление ионов калия, химические интоксикации, авитаминозы, нервные расстройства и т.д.

Для диеты характерно небольшое снижение калорийности пищи за счет жиров и отчасти углеводов, ограничение поваренной соли, уменьшение свободной жидкости, исключение азотистых экстрактивных веществ мяса и рыбы, продуктов, содержащих холестерин (печень, мозги). Увеличивают содержание калия (содержание калия - 2-3 г в сутки; соотношение калия и натрия от 8:1 до 14:1), магния, липотропных веществ, продуктов, оказывающих ощелачивающее действие (молочные продукты, овощи, фрукты). Пищу готовят с ограничением содержания соли. Мясо и рыбу отваривают, затем обжаривают или запекают. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 ^оС, холодные - 15-20 ^оС.

С рационом 5 раз в день должно поступать 80-90 г белков, 70-75 г жиров, 350-400 г углеводов и 2400-2700 ккал. Вес рациона 2 кг, количество поваренной соли - 3-5 г на руки (всего 6-7 г), свободной жидкости - 1,2 л.

Рекомендуют хлеб из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов вчерашней выпечки или слегка подсушенный, а также диетический бессолевой хлеб.

Из жиров употребляют масло сливочное несоленое и растительные масла.

Молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу) употребляют при переносимости; рекомендуют творог и блюда из него с крупами, морковью, фруктами; сметану и сливки ограничивают с учетом дневной нормы жира.

Из рациона исключают: свежий хлеб, изделия сдобного и слоеного теста; блины, оладьи; острые, соленые и жирные закуски; копчености; колбасные изделия; рыбные и мясные консервы; супы и соусы на рыбном, мясном бульонах и грибном отваре; соленые, маринованные и квашеные овощи; шпинат, щавель, редис, редьку, чеснок, грибы; бобовые; яйца, сваренные вкрутую; соленые и жирные сыры; тугоплавкие жиры; жирную рыбу и мясопродукты; субпродукты; горчицу, перец, хрен; шоколад, пирожные, торты; черный кофе, газированные воды, алкоголь, какао.