Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают салаты из свежих и квашеных овощей, винегреты, салаты овощные с отварным мясом или рыбой, морепродукты, студень говяжий, заливное мясо (в том числе язык) и рыбу (заливную, паштет). Рекомендуют: салат зеленый, из свежих огурцов (помидоров), помидоров и яблок, помидоров и сладкого перца, редис с маслом, из белокочанной капусты (с яблоками, морковью и свеклой), из краснокачанной капусты, из свеклы с черносливом (изюмом); салат мясной, винегрет со сметаной.

Супы(порция 250 г) готовят вегетарианские из разных овощей с добавлением небольшого количества картофеля или крупы; щи, борщи, окрошки (мясную, овощную, рыбную), свекольники. Два-три раза в неделю - супы на слабом обезжиренном мясном или рыбном бульоне с овощами, фрикадельки.

Щи из квашеной капусты - подготовленную квашеную капусту тушат с томатным пюре. Морковь припускают, репчатый лук предварительно бланшируют, а затем пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, петрушку и варят 10-15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, кладут соль и варят до готовности. Щи можно готовить и без томатного пюре. Щи можно готовить с картофелем.

Суп крестьянский - в кипящий бульон или воду вводят свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут припущенные со сливочным маслом репу и морковь, петрушку, бланшированные, а затем пассерованные репчатый лук и лук-порей. В конце варки добавляют нарезанные дольками свежие помидоры, соль. Отпускают со сметаной.

Суп из овощей со свежими огурцами - в кипящий бульон или воду кладут нарезанный кубиками картофель и варят до полуготовности, затем добавляют очищенные и нарезанные кубиками или ломтиками свежие огурцы. За 8-10 мин до готовности супа кладут нарезанные мелкими кубиками, припущенные со сливочным маслом морковь и кольраби, зеленый горошек, соль. Суп можно отпускать со сметаной.

Овощи используют после всех видов тепловой обработки, а также свежими в виде салатов. Широко используют различные виды капусты, тыкву, кабачки, томаты, репу в вареном и запеченном виде. Квашеную капусту перед использованием промывают. Ограничивают блюда из картофеля, свеклы, брюквы, зеленого горошка.

Капуста отварная с маслом - подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, отвар сливают, отпускают со сливочным маслом.

Пудинг из тыквы или кабачков и яблок - тыкву или кабачки подготавливают и припускают в молоке с маслом до полуготовности. Яблоки без кожицы и семенного гнезда мелко нарезают и припускают с добавлением ксилита (сорбита) и воды до готовности. Затем тыкву или кабачки смешивают с яблоками, всыпают манную крупу, проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 ºС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу раскладывают в емкость, смазывают маслом и варят на пару 30-35 мин.

Котлеты капустные - капусту нарезают соломкой и припускают в молоке с маслом до полуготовности. После этого всыпают постепенно манную крупу, тщательно перемешивают и проваривают 10-15 мин. Полученную массу охлаждают, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют и обжаривают с обеих сторон 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом, или сметаной, или молочным или сметанным соусом.

Кольраби с яблоками жареная - кольраби очищают, варят до полуготовности, слегка охлаждают, нарезают ломтиками и жарят. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают ломтиками, добавляют их к кольраби и продолжают жарить до готовности 10-15 мин.

Запеканка капустная с яблоками - капусту шинкуют и припускают до полуготовности с молоком и маслом. Для фарша морковь мелко нарезают, яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают мелкими кубиками. Морковь и яблоки припускают в молоке, в конце припускания добавляют изюм. При изготовлении запеканки капустную массу делят пополам. Одну половину кладут в смазанную маслом емкость слоем 20 мм, равномерно распределяют фарш, который покрывают оставшейся капустной массой. Поверхность заливают яйцом, сбрызгивают растопленным маслом и запекают 20-25 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Капуста цветная в белковом омлете - капусту подготавливают, укладывают в смазанную маслом емкость, заливают белками, смешанными с молоком, посыпают сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают 20-25 мин.

Крупы и макаронные изделияиспользуют ограниченно как добавки в овощные супы. Каши готовят рассыпчатые из гречневой, пшенной, перловой круп за счет уменьшения употребления хлеба.

Рекомендуют яйцане более 1-2 шт. (вкрутую, яичницы, яичная кашка), омлеты белковые с овощами.

Блюда из рыбы. Используют нежирную рыбу в отварном, заливном и запеченном виде (жареную рыбу используют ограниченно). Из рыбы готовят котлеты, зразы, тельное, биточки, фрикадельки, пудинги, кнели, суфле; филе (отварное, припущенное, тушеное); рыбу, фаршированную целиком. Для повышения пищевой и биологической ценности рациона широко используют блюда из нерыбного водного сырья.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика готовят из нежирного сырья. Разрешают отварные и запеченные блюда (мясо обжаривают после предварительного отваривания). Сардельки - говяжьи, сосиски - диетические.

Мясо тушеное - крупные куски мяса отваривают до полуготовности и обжаривают. Овощи (морковь, лук, петрушку) пассеруют с томатным пюре. Подготовленное мясо заливают водой или бульоном, кладут пассерованные овощи, томатное пюре и тушат до готовности 40-45 мин. На бульоне, приготовленном после тушения, готовят соус, добавляют в него предварительно протертые овощи, с которыми тушили мясо. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром (овощами отварными или припущенными со сливочным маслом).

Мясо шпигованное - крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, отваривают до полуготовности и слегка обжаривают. На бульоне готовят соус и проваривают в нем нарезанные кусочки мяса. Подают с овощами.

Гуляш - крупные куски мяса отваривают до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, обжаривают, заливают водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около 1-го часа. На бульоне готовят соус, добавляя в него бланшированный репчатый лук, соль, заливают соусом мясо и тушат еще 15-20 мин. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Отпускают с овощами отварными или припущенными и соусом.

Мясо, тушенное с черносливом, - предварительно отваренное до полуготовности мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют нарезанные овощи и бланшированный репчатый лук, пассерованные с добавлением томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40-45 мин. Затем кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 20 мин. При отпуске гарнируют овощами и поливают соусом, в котором тушили мясо.

Гарниры- каши рассыпчатые (гречневая, пшенная, перловая); пюре из зеленого горошка, кабачков, тыквы, моркови; овощи отварные и припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная (с яблоками); яблоки печеные; кабачки жареные; сложные гарниры (из разных овощей). Гарниры используют с учетом суточной потребности в углеводах.

Соусы используют ограниченно (томатный, молочный, сметанный).

Масло зеленое - в размягченное сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, разведенную лимонную кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.

Сладкие блюда. В рассматриваемой диете используют кислые и кисло-сладкие плоды и ягоды, такие как яблоки, апельсины, лимоны, арбузы, красная смородина, крыжовник, клюква. Из них готовятся компоты, муссы, самбуки, а также их используют в натуральном виде.

Напитки: чай (с молоком), кофе (с молоком) без сахара или на ксилите (сорбите), томатный сок, соки из кислых сортов ягод и плодов.

На общем фоне диеты один раз в 7-10 дней проводят разгрузочный день. При этом не рекомендуют пищу, богатую легкоусвояемыми углеводами.

Мясной день - съедают в 4 приема 360 г отварного мяса. К мясу добавляют гарнир из свежей или промытой квашеной капусты. В течение дня разрешают выпить два стакана кофе (50 г молока на стакан) и два стакана отвара шиповника. Это составляет 850 ккал. Мясной день переносится легко, не давая ощущения голода и слабости.

Творожный день - в 4 приема съедают 600 г обезжиренного творога с 60 г сметаны, добавляя или стакан кофе с молоком (50 г) и сорбитом, или стакан отвара шиповника. Это составляет 730 ккал.

Жировой день - в 3 приема съедают 300 г сметаны высшего сорта с добавлением блюда из свежей капусты (салат) или моркови. В течение дня разрешается выпить 2 стакана кофе с молоком (50 г на стакан) и 1-2 стакана отвара шиповника. Это составляет 1100 ккал.

Простоквашный (молочный) день - съедают в 6 приемов 6-8 стаканов простокваши (молока).

Яблочный день - в 5-6 приемов съедают 1,5 кг яблок.

Арбузный (овощной) день - съедают 1,5 кг спелого арбуза без корки (овощей) в 6-8 приемов.

Для лечения больных ожирением предложено много диет. Все они основаны на снижении калорийности рациона. Наиболее распространены диеты № 8 и № 8а. Последняя диета отличается меньшей калорийностью и показана при более выраженном ожирении.

Диета № 9

Диету № 9 назначают при сахарном диабете.

Цель диеты - нормализация углеводного обмена и предупреждение нарушений жирового обмена.

Диабет возникает, как правило, вследствие ослабления функции поджелудочной железы (в неадекватных количествах синтезируется инсулин, который необходим для процессов метаболизма легкоусвояемых углеводов). Отрицательную роль играют стрессы, наследственная предрасположенность, избыточное питание. Перечисленные факторы могут вызывать гипергликемию, гиперглюкозурию, кетонурию и другие заболевания. При составлении рациона необходимо помнить, что 50 % белков в организме переходит в углеводы. На каждого больного необходимо вести лист учета углеводного баланса.

Большое значение для правильной диетотерапии играет режим питания (особенно суточное распределение продуктов, так как с этим связано соответствующее введение инсулина в течение дня). Главную массу углеводов рекомендуют давать за первым завтраком и обедом. Перед этим целесообразно назначать инсулин, с тем чтобы перед вторым завтраком и ужином его не вводить. Если инсулин назначают три раза в день, то углеводы распределяют равномерно между завтраком, обедом и ужином. В тяжелых случаях целесообразно назначение дробного питания.

С рационом (5-6 раз в день) должно поступать 100-110 г белков (55 % животные), 75-80 г жиров, 300-320 г углеводов, 12 г поваренной соли, 1,5 л свободной жидкости и 2400-2500 ккал. Существенно ограничивают легкоусвояемые углеводы и умеренно - жиры и азотистые экстрактивные вещества мяса и рыбы. Исключены сахар и сладости. Увеличивают содержание липотропных веществ, витаминов (творога, нежирной рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов, круп из цельного зерна, хлеба из муки грубого помола). Предпочтение отдают отварным и запеченным блюдам, реже - жареным (после отваривания) и тушеным. Муку и овощи не пассеруют. Морковь, репу и брюкву для удаления из них сахаров предварительно отваривают или вымачивают в нарезанном виде. Горячие блюда и напитки подают при температуре 75 ^оС, холодные - 15-20 ^оС.

Рекомендуют ржаной и белково-отрубной хлеб, белково-пшеничный хлеб из муки 2-го сорта - в среднем 300 г в день. Несдобные мучные изделия можно употреблять при уменьшении количества хлеба.

Из жиров употребляют масло сливочное и растительные масла.

Рекомендуют молоко и кисломолочные продукты (кефир, ацидофилин, простоквашу), полужирный творог (в том числе блюда из него), нежирный сыр; сметану ограничивают.

Из рациона исключают изделия сдобного и слоеного теста; копченые, жирные колбасы; бульоны мясные и рыбные; супы молочные с манной крупой, рисом; макаронные изделия; манную и рисовую каши; сладкие творожные сырники; соленые и тугоплавкие жиры; жирные рыбу, уток, гусей и сорта мяса; жирные, острые блюда и соусы; свежие сладкие плоды и ягоды (абрикосы, виноград, изюм, бананы), сушеные (урюк, инжир, финики); сахар, варенье, конфеты, мороженое; мучные кондитерские изделия; виноградный и другие сладкие соки; лимонады на сахаре, мед.