Технология приготовления блюд

Холодные блюда и закуски включают салаты (мясные, рыбные, из свежих овощей, морепродуктов), винегреты; рыбу отварную, фаршированную, сельдь вымоченную; сыр неострый, нежирный; колбасы - докторскую, молочную, диетическую.

Салат из квашеной капусты с яблоками - квашеную капусту перебирают, промывают в холодной воде, отжимают, крупные части измельчают, смешивают с нарезанными мелкими дольками яблоками без семенного гнезда, добавляют сахар, заправляют растительным маслом.

Винегрет со сметаной - очищенные отварные картофель, свеклу и морковь, свежие огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сметану и перемешивают.

Мясо или язык заливные - отварное мясо или язык режут по 1-2 куска на порцию, в лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясопродуктов, сверху украшают морковью и зеленью, заливают тонким слоем и охлаждают. Подают как самостоятельное блюдо или с гарниром из овощей.

Супы рекомендуют молочные с макаронами, овощные, крупяные, вегетарианские, фруктовые; борщи, щи из свежей капусты; свекольник, окрошки.

Суп картофельный (с фрикадельками, макаронными изделиями) - в кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, нарезанную кубиками и припущенную со сливочным маслом, предварительно бланшированный, затем припущенный репчатый лук и варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия - за 5-10 мин до окончания варки. Суп можно отпускать с фрикадельками. Суп можно готовить с рыбой и рыбными продуктами.

Суп из овощей с клецками - в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нашинкованную, припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль. Клецки варят отдельно в воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

Суп молочный (с макаронными изделиями, или крупой, или с овощами, или с саго, или с дыней) - подготовленные продукты варят или припускают в воде до полуготовности, за 5-10 мин до полуготовности добавляют молоко, сахар, соль и варят до готовности 5-7 мин. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. В суп с дыней вместе с молоком вводят подготовленный крахмал (на 1 часть крахмала берут 5 частей молока).

При заболеваниях печени в рационах используют холодные супы (окрошки мясная, овощная, рыбная), приготовленные на квасе. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. При диете супы готовят с пониженным количеством желтка - до 1/4 шт. на порцию.

Свекольник холодный - свеклу нарезают кубиками или соломкой и припускают с добавлением лимонной кислоты, охлаждают и кладут в квас, заправленный солью и сахаром. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, мелко нашинкованный зеленый салат, сваренные вкрутую яйца, наливают свекольник и кладут сметану.

Картофель и овощииспользуют в сыром, вареном, тушеном и запеченном виде; лук репчатый в блюдах - после предварительного бланширования. Для приготовления блюд допускается использовать некислую квашеную капусту, спелые томаты, зеленый горошек, бахчевые.

Пюре из зеленого горошка, моркови (с курагой), свеклы, тыквы - готовят из подготовленных припущенных (отварных) овощей, которые затем протирают. В пюре для повышения пищевой ценности вводят кипяченое молоко, сливочное масло или молочный соус.

Пудинг из тыквы или кабачков и яблок - подготовленные тыкву и кабачки припускают в молоке с маслом до полуготовности. Яблоки без кожицы и семенного гнезда мелко нарезают и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву или кабачки смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 ^оС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, поверхность выравнивают и варят на пару 30-35 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Припущенные блюда готовят из моркови, репы, тыквы, кабачков. Кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, не выделяющие большого количества влаги, припускают с добавлением жидкости и сливочного масла.

Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. В первом случае овощи припускают раздельно, затем смешивают и прогревают в молочном или сметанном соусе.

Овощи, припущенные в молочном соусе, - подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками. Припущенные со сливочным маслом раздельно по видам овощи соединяют с прогретым консервированным зеленым горошком, добавляют сахар, соль, молочный соус и проваривают 1-2 мин.

Картофельные ватрушки с творогом - в отварной протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50 ^оС, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубление и заполняют творожным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают; отпускают со сметаной.

Запеканка из тыквы - подготовленную тыкву измельчают; в кипящее молоко кладут соль, часть масла, подготовленную тыкву, затем всыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до температуры 40-45 ^оС массу соединяют с яйцом, выкладывают в смазанную емкость, поверхность смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают со сметаной или молочным или сметанным соусом.

Крупы и макаронные изделия. Приготовляют каши из разных круп, особенно рекомендуют из овсяной и гречневой, плов с сухофруктами, морковью, пудинги с морковью и творогом, крупеник, отварные макароны.

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой - готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой, охлаждают до температуры 60-70 ^оС, добавляют яйца, взбитые с сахаром, сливочное масло и перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом емкость, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают.

Пудинг рисовый с плодами - в готовую рассыпчатую кашу, охлажденную до температуры 60-70 ^оС добавляют мелко нарезанные яблоки без кожи и семенного гнезда, яичные желтки, растертые с сахаром, сливочное масло, перемешивают и вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, выкладывают ее в емкость, смазанную сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают 15 мин. Отпускают со сливочным маслом.

Яйца используют для приготовления паровых и запеченных омлетов. Употребление желтков ограничено.

Омлет из яичных белков с цветной капустой - отварную цветную капусту мелко рубят, смешивают с подготовленной омлетной смесью, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом и варят на пару 20-25 мин.

Творог используют для приготовления холодных (творожная масса с различными наполнителями) и горячих блюд (пудингов, запеканок, сырников, суфле, вареников). Вместо творога для приготовления горячих блюд можно использовать молочный белок.

Блюда из рыбы. Используют нежирные виды рыб (треску, судака, хека, сазана) для отварных и запеченных (после отваривания) блюд, а также для приготовления заливных и блюд из котлетной массы (фрикадельки, кнели, суфле).

Котлеты или биточки рыбные запеченные - филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, все тщательно перемешивают и выбивают. Из котлетной массы формуют котлеты или биточки и варят на пару 20-25 мин. В смазанную маслом емкость наливают молочный соус, кладут котлеты или биточки и гарнир, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин. На гарнир подают каши вязкие, пюре картофельное.

Блюда из мяса, мясопродуктов, птицы и кролика.Используют говядину, курицу, индейку нежирные без грубой соединительной ткани в отварном или запеченном виде после отваривания (порционные куски) и изделия из котлетной массы (суфле, пудинги). Допускается включать в рацион голубцы, плов из отварного мяса, сосиски молочные.

Говядина отварная в соусе - мясо нарезают кусками массой не более 2 кг, заливают холодной водой (гидромодуль 1:1,5) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты водой, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 мин до готовности добавляют корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 5 мин до готовности добавляют лавровый лист. Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Соусы - томатный, сметанный с луком, сметанный с яблоками. На гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и припущенные с маслом сливочным.

Плов из отварной говядины - мясо (боковой и наружный куски тазобедренной части), отваренное до полуготовности, нарезают по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, заливают водой и доводят до кипения. Всыпают перебранную промытую рисовую крупу, добавляют соль и варят до полного поглощения жидкости, затем посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 мин.

Биточки из говядины с кабачками, запеченные в молочном соусе, - в готовую котлетную массу выбивают, добавляют сливочное масло и формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин. Кабачки предварительно очищают, удаляют семена, нарезают кружочками, отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Подготовленные кабачки кладут в смазанную маслом емкость, на середину кабачков кладут биточки, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 20-25 мин.

Запеканка капустная с говядиной - отварную говядину измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. В нашинкованную капусту, припущенную с молоком и сливочным маслом, всыпают манную крупу и, помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 ^оС, добавляют яйца и перемешивают. Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в смазанную сливочным маслом емкость, сверху укладывают мясо, покрывают его оставшейся капустой, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 30-35 мин.

Суфле из кур или бройлеров-цыплят - мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке, в массу вводят густой молочный соус, желтки яиц, затем взбивают, добавляют белки, взбитые в густую пену, слегка перемешивают снизу вверх и раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару. Отпускают суфле с гарниром (каши вязкие протертые, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы) и сливочным маслом.

Гарниры- каши рассыпчатые (гречневая, пшенная, перловая, ячневая, пшеничная, рисовая, из саго искусственного), макаронные изделия, блюда из картофеля (кроме жареного), овощи отварные и припущенные, в том числе в молочном соусе (капуста, горошек зеленый, тыква, кабачки).

Капуста, тушенная с яблоками, - нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел, добавляют воду (5-10 % к массе сырой капусты), часть сливочного масла и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки без кожи и семенного гнезда и тушат до готовности 40-45 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют сахаром, солью, мукой, подсушенной без изменения цвета, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом количестве воды, и вновь доводят до кипения.

Баклажаны, тушенные в сметане, - баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи. Затем промывают, добавляют воду (5 % к массе баклажанов), часть сметаны, соль и тушат в течение 15-20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют подсушенной без изменения цвета мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной оставшейся сметаной, и вновь доводят до кипения.

Чернослив припущенный - чернослив перебирают, промывают, заливают водой и припускают до готовности 25-30 мин. Затем добавляют сахар и проваривают 5-7 мин.

Соусы рекомендуют сметанные, молочные, плодово-ягодные и на овощном отваре. Муку и коренья не пассеруют.

Соус молочный на картофельном крахмале - в кипящее молоко вливают предварительно разведенный холодным молоком процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В конце варки добавляют соль и заправляют сливочным маслом.

Соус абрикосовый - абрикосы с удаленной косточкой припускают с добавлением воды до размягчения плодов, протирают. В пюре добавляют сахар и варят 3-5 мин. Готовый соус охлаждают.

Сладкие блюда.Все виды плодов и ягод (кроме кислых) используют в сыром, вареном и запеченном виде; из них готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки.

Яблоки или груши с сиропом - плоды очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и варят 6-8 мин в сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Плоды вынимают, сироп процеживают, заливают им плоды и охлаждают.

Компот из свежих плодов - яблоки, или айву, или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Для сахарного сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Кисель из повидла, джема, варенья - повидло, джем или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов и ягод, добавляют сахар, лимонную кислоту, вводят подготовленный крахмал (1:5) и вновь доводят до кипения.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми - яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают дольками и варят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процеживают, добавляют сахар, вводят замоченный (1:8) и набухший желатин и доводят до кипения (не кипятят). Арбузы и дыни, очищенные от корок и семян и нарезанные дольками, виноград и отварные яблоки раскладывают в формы или креманки, заливают желе и охлаждают.

Желе из молока - готовят миндальное молоко: миндаль заливают горячей водой, варят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь добавляют сахар подготовленный желатин, размешивают, доводят до кипения, затем процеживают в формы и охлаждают.

Мусс лимонный - с лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. Перед отпуском поливают ягодным соком.

Крем молочный - в кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. В конце варки добавляют ванилин. Смесь охлаждают до температуры 60-70 ºС, вводят яичные желтки, перемешивают, после чего добавляют взбитые сливки и вновь осторожно перемешивают до образования однородной массы, которую разливают в порционные формы и охлаждают.

Пудинг сухарный - ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, заливают смесью из яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных холодным молоком, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные сливочным маслом формы и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно готовить на пару. Подают с абрикосовым соусом, молоком или киселем.

Напитки: чай с молоком, кофе с молоком, сладкие плодовые, ягодные и овощные соки, отвар шиповника.

Напиток морковно-апельсиновый - из очищенных апельсинов и измельченной моркови отжимают сок. Морковную мезгу и мелко нарезанную цедру заливают водой, варят 5-7 мин, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок апельсинов и моркови, затем охлаждают.

Напиток из плодов шиповника - промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин и добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 22-24 часа. После этого отвар процеживают.

Для стимуляции желчеотделения, выведения холестерина и лучшей эвакуации остатков пищи из кишечника была разработана специальная диета, обогащенная солями магния, растительной клетчаткой и витаминами. В период обострения холецистита может быть применен противовоспалительный вариант диеты № 5 (уменьшена калорийность за счет сокращения белка и жира), всю пищу протирают, исключая механические раздражители, снижают количество соли, режим питания - 6 раз в день.

Диета № 7

Диету № 7 назначают при заболеваниях почек (острый нефрит в период выздоровления или в легкой форме, хронический нефрит вне обострения и недостаточность почек).

Цель диеты - нормализация деятельности почек, стимулирование выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ.

Болезни почек встречаются преимущественно с молодого возраста, в том числе у детей. Как правило, заболеванию предшествует очаговая инфекция и воздействие таких факторов, как переохлаждение, перенапряжение, травмы и различные стрессовые ситуации. Нарушение функции почек, в частности та или иная степень хронической почечной недостаточности, может развиваться при сердечной недостаточности, гипертонической болезни и атеросклерозе.

С рационом 4-5 раз в сутки должно поступать 80 г белков; 80-90 г жиров; 400-450 г углеводов (80-90 г сахара); 0,9-1,0 л свободной жидкости, калорийность должна составлять 2700-2900 ккал.

Для рациона характерно резкое ограничение соли (выдают на руки в количестве 3-5 г), уменьшение в пище белка, свободной жидкости, продуктов, содержащих значительное количество холестерина (яйца, жиры). Исключают азотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; продукты, богатые щавелевой кислотой (ревень, щавель, шпинат) и эфирные масла (чеснок, редька). Рекомендуют продукты, богатые липотропными веществами (творог, кисломолочные продукты, растительные масла), а также овощи и плоды с повышенным количеством калия (картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, смородина, виноград, абрикосы, сухофрукты), улучшающие функции почек. Рыбу и мясо готовят в отварном виде, разрешают последующее обжаривание и запекание. Вкус блюд улучшают соусами, пряностями, лимонной кислотой. Термическое щажение не предусматривают.

Рекомендуют бессолевой хлеб, блинчики с яблоками, творожным и другими фаршами. В рационе используют сливочное несоленое масло (топленое - ограничивают) и рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное). Различные плоды и ягоды употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления варенья, компотов, киселей, желе. Необходимо широко использовать абрикосы, курагу, урюк, изюм, чернослив, виноград, дыню, арбузы, черную смородину, лимоны, апельсины, мандарины.

Из рациона исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением соли; рыбные и мясные консервы; копченые колбасы; соленые сыры; маринованные и квашеные овощи; мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы; редьку, редис, шпинат, щавель, ревень, чеснок; бобовые; тугоплавкие жиры; жирные виды рыб, мяса, птицы; жареные и тушеные рыбные и мясные блюда без предварительного отваривания; перец, горчицу, хрен; изделия из сдобного и слоеного теста; шоколад; черный кофе, какао.