Особенности обслуживания иностранных туристов в ресторанах

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обря­ды, обычаи, танцы, песни, легенды. Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах, быте, верованиях, привычках народов все­гда привлекают к себе пристальное внимание. Жизнь наших близких или далеких соседей по планете, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобыт­ных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каж­дого народа в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария является объектом изучения не только специалистов питания, но в рав­ной мере и медиков (геронтологов), социологов, этнографов, истори­ков, специалистов туристического и гостинично - ресторанного бизнесов.

Исходный набор продуктов, составляющих основу той или иной национальной кухни, разумеется, целиком определяется тем, что да­ют природа и материальное производство (земледелие, животновод­ство, разнообразные промыслы), но этой основе каждый народ сооб­щил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в непо­вторимом вкусе или особых привкусах блюд. Так, например, рис служит основой питания многих народов, населяющих азиатский ма­терик, но пловы, приготовленные узбекским и индийским кулинар­ных дел мастерами, воспринимаются как совершенно разные блюда. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыг­рали свою роль различные факторы: в одних случаях это географиче­ское положение или экономические условия, в других - религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регла­ментировавшие образ жизни, и пр.

Несмотря на исторически сложившийся традиционный характер питания, кулинария представляет собой одну из наименее изолиро­ванных частей национальной культуры. Об этом свидетельствует факт происходящего буквально на наших глазах взаимопроникнове­ния достижений в области искусства приготовления пищи. Так, мож­но с полным правом говорить о ныне сложившейся современной оте­чественной кулинарии, вобравшей в себя все лучшее из кухонь наро­дов дальнего и ближнего зарубежья. Украинские борщи и вареники, русские пироги и блины, грузинские шашлыки, армянская толма, азербайджанское пити, японские суши, швейцарское фондю, итальян­ское карпаччо и пицца, американские гамбургеры, восточная шаурма и многие другие национальные кушанья давно уже стали интернацио­нальными, снискав всеобщее признание.

Бурный рост туризма в последние годы вызвал к жизни настоя­тельную необходимость глубже изучить особенности питания разных народов. Эти особенности - самые разнообразные. Южане, например, любят острую пищу, северяне более умеренно употребляют специи и приправы; одни народы любят блюда из натурального мяса, другие предпочитают рубленое; то же наблюдается и в употреблении первых блюд: одни едят бульоны и пюреобразные супы, другие, напротив, заправочные супы типа борща, щей, рассольника; даже такой, каза­лось бы, общераспространенный, напиток, как чай, в разных странах готовят и пьют по-разному (с сахаром, солью, перцем, молоком, со сливками, с маслом и т. д.).

Каждому туристу интересно познакомиться с кулинарией страны, в которую он прибыл. С другой стороны, ритуал гостеприимства в лю­бой стране обязательно предусматривает умение хозяев накормить гостя тем, что он обычно ест дома, в родных пенатах. Предложить гос­тю знакомое ему с детства блюдо - это трогательный знак высокого уважения к нему хозяев. В данном случае искреннее радушие начи­нается с очень милой и тонкой деликатности, цель которой - не дать гостю почувствовать себя на чужбине, а рождает оно восхищенную, добрую, благодарную и долгую память о визите в чужую страну.

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особой культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегда высока), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень культуры и класс предприятия.

У каждого народа свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей стра­ны, ее экономикой, с народными традициями, вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует, насколько возможно, учитывать при организации обслуживания иностранных туристов.

Организация обслуживания групп иностранных туристов предпола­гает использование нескольких видов меню, которые отражают специфику национальной кухни гостей и в то же время включают блк5да отечественной национальной кухни. Должно быть комплексное меню европейских завтраков, меню обеда и ужина для групповых туристов, меню порционных блюд, диетических или вегетарианских, детских и т. д.

Надо учитывать, например, что американцы пьют кофе перед зав­траком, а корейцы не употребляют кофе вообще. Гостям из Индии и некоторых других стран следует подавать чай.

Европейцы завтракают, обедают и ужинают с минеральной или фруктовой водой, а народы Востока - японцы и корейцы - чаще всего минеральную воду не пьют вовсе.

Может показаться странным, но далеко не все народы соблазняют­ся кетовой икрой и балыками, в частности, на венгров, египтян и ал­жирцев эти блюда не производят впечатления.

Датчане, норвежцы, чехи и румыны не любят баранину. Венграм не стоит предлагать кисели, а англичанам - вареные колбасы, блины и пельмени. Румыны не употребляют соусы, а корейцы не признают вкус бульонов.

Скандинавы не обратят внимания на блюда из творога.

Конфузом может закончиться предложение гостям национальных блюд, если не выдержаны условия приготовления. Скажем, корейцы не будут есть блюдо из риса, обработанного не так, как это принято у них на родине.

Есть свои нюансы и в употреблении хлеба. Болгары, румыны, ара­бы отдают предпочтение белому хлебу, вместо него могут быть пода­ны тосты - поджаренный хлеб.

Англичане, французы, американцы второй прием пищи называют ланчем - по времени он совпадает с нашим обедом. В меню ланча нет первых блюд, есть закуски, вторые блюда, сладкие блюда и кофе или чай.

Обед - по времени наш ужин - состоит из закуски, первого и вто­рого блюда, десерта, чая или кофе.

Супы подаются небольшими порциями - по 250-300 г, причем предпочтение отдается бульонам, протертым супам или заправочным супам с мелко нарезанными продуктами.

Специфическая обязанность возлагается на специалиста ресторана при обслуживании индивидуальных туристов: он должен помочь вы­брать блюда или меню с учетом традиций национальной кухни туриста и предложить свои блюда. Многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, вареники, шашлык, другие блюда.

Обслуживание в ресторанах иностранных туристов

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда, администрация предприятия общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в обнос или по типу шведского стола и др.).

К числу специальных форм организации питания туристов относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, в которых предлагается следующая система питания:

- полный пансион, т. е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина,- Fu11 Воard (FВ);

- полупансион, т. е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина,- На1f-Воаrd (НВ);

- одноразовое питание (только завтрак) – Вed and Breakfast (ВВ).

В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные в системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в течение всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название Аll inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.

Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание.

Виды завтраков, предлагаемых иностранным туристам:

1. Утренний чай (6.00-7.30). Чаще всего встречается в Великобритании и континентальной Европе. Гостям может подаваться в номер. Он обычно состоит из одной порции чая с холодным молоком или со взбитыми сливками, соответственно, несколько кексов и бисквитов.

2. Простой завтрак (6.30-10.00). Очень часто встречается во Франции и в странах Средиземноморья, в Австрии и Германии - реже. Исключение: в кофейнях Вены. Он состоит из одной чашки напитка к завтраку (главным образом кофе, но может быть также чай, какао, шоколад или молоко). Одна булочка или рогалик (во Франции и Ита­лии почти всегда подается круасан ).

3. Сложный завтрак (6.30-10.00). Классический вид завтрака. Одна порция напитка к завтраку, такого, как кофе, чай, какао, шоколад или молоко (по крайней мере 2 чашки), одна порция сливочного масла, одна порция мармелада или меда, 2 печенья к завтраку.

4. Дополнительный завтрак (6.30-10.00). Дополнение к сложному завтраку. Один стакан фруктового или овощного сока, один лоток с колбасой или сыром. Или яичное блюдо (яичница или омлет, отвар­ное яйцо), а также йогурт, овсяные хлопья, творог.

5. Завтрак по-венски (6.30-10.00). Один из вариантов дополнительного завтрака, предлагаемого в Вене. Предлагается один напиток к завтраку, сливочное масло, мармелад, джем, мед, тосты или печенье к завтраку (белый хлеб, рогалик, сладкая выпечка). Этот завтрак может быть дополнен разнообразными блюдами, которые гости заказывают специально (это могут быть блюда из яиц, мяса, рыбы).

6. Континентальный завтрак получил свое название от: англ., сопtinental breacfast, т. е. принятый на Европейском континенте в течение многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.

7. Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд готовят по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в известность официант.

8. Английский завтрак считается классическим вариантом, по­скольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (short breacfast), по желанию гостя, может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жареными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки офи­циант дополнительно сервирует стол прибором для рыбы или сто­ловой ложкой.

9. Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.

10. Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампан­ское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например, день рождения одного из участников трапезы.

11. Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое в Украине, в европейских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраива­ется без подачи первого блюда. К тому же ланч не перегружен блю­дами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским поняти­ям обильный, а по времени приема он соответствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощ­ное блюдо или легкий десерт. Главное блюдо - это, по нашим поня­тиям, второе блюдо. Первое (суповое) блюдо нередко не предусмат­ривается. Такая трапеза предполагает также подачу entremest («между блюдами») - замороженных соков (сорбетов - по европейской терми­нологии).

При организации завтраков, обедов и ужинов используются сле­дующие методы обслуживания:

• а-ля карт (а 1а саrte) - из карты-меню блюд и напитков гости выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ переда­ется на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка за­казанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям вы­бирать блюда и напитки;

• а парт (а раrt) - гости делают заказ предварительно, обслу­живание осуществляется в строго установленный промежуток вре­мени;

• табльдот (lable d’hote ) - отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одному и тому же меню;

• «шведский стол» - гости сами выбирают из большого ассорти­мента блюд те, которые понравились;

• буфетное обслуживание - основано на использовании принци­па самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Тема 1: Особенности питания народов Японии.

1.1. Формирование национальной японской кухни. 7

1.2. Роль рыбы и морепродуктов в японской кухни. 8

1.3. Чай. 11

1.4. Праздничное меню. 11

1.5. Японские столовые приборы.. 13

1.6. Принципы и стили оформления японских блюд. 14

1.7. Чайная церемония (тя-но-ю) 14

1.8. Для туристов из Японии рекомендуются: 16

Национальная кухня в Японии - это японское сырье, японские ме­тоды обработки продуктов и японские инструменты. И это прежде всего «уми-но-сати» - свежайшие дары моря, а также минимальна! их тепловая обработка. Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда по­дают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем: завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это формирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

1.1. Формирование национальной японской кухни

началось в VIII в., когда элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Характеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями. Каноническими для этих блюд оставались: наличие пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а также шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый, деликатный). С ХVI в. формируется набор японских блюд, подаваемых во время чайной церемонии.

В ХIV-ХVII вв. благодаря развитию внешней торговли Японии с зарубежными странами произошли заимствования некоторых исход­ных ингредиентов, используемых для приготовления пищи. До этого неизменным ингредиентом японской кухни оставался рис (культиви­ровался в стране еще за 300 лет до н. э.). Голландские купцы завезли в Японию кукурузу, картофель, батат (XVII в.). У португальских море­плавателей японцы научились печь хлеб, а также переняли рецепт температура (кусочки обжаренной в масле панированной свиной отбив­ной). Во второй половине XIX в. в японский рацион вернулось мясо. Усилился интерес к модным зарубежным новинкам - острому индий­скому соусу кэрри, мороженому, кофе, сухому печенью.

В XX в. японская кухня благодаря американскому влиянию вобра­ла в себя многие элементы системы быстрого питания, т. е. пополни­лась быстрорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чиз­бургерами, жареными цыплятами-гриль (по-американски), чипсами, попкорном. Эти явления масс-культуры в питании, несмотря на кри­тику, закрепились в массовом сознании. Тем не менее, японская кухня по-прежнему сохраняет свою неповторимую национальную самобыт­ность.

В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то из моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса, а также соевых бобов и их производных. Мясо и птица - куда менее важные элементы питания японца. Морская составляющая включает все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морскую капусту. Сезонные и местные факто­ры задают тон в кулинарии. Обычно в ходу то, что именно в это вре­мя созревает на грядках или ловится в море.

В настоящее время японцы занимают первое место в мире по про­должительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседнев­ной пище содержится мало холестерина. В Японии говорят: «На свете можно есть все, кроме отражения луны». Впрочем, это преувеличе­ние. Дело в том, что эта поговорка пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все - потому что выбор снеди там дос­таточно обширен. А вот японцы, например, совсем не пьют молока (даже считают его вредным), другие молочные продукты они тоже стали употреблять в пищу совсем недавно. Географическое положе­ние Японии издавна диктовало ее жителям свои правила выбора пи­щи. Держать скот здесь было всегда очень трудно - не хватало паст­бищ, поэтому коров практически не разводили. Свиней и домашнюю птицу тут, правда, держат до сих пор, особенно на южных островах, однако погоды это не делает. Их все равно не хватило бы для густо­населенной страны. Поэтому мясо (в особенности говядина) всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством. Японцев издавна кормил и кормит океан.

1.1.Роль рыбы и морепродуктов в японской кухни.

В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда за­нимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.

Японская кухня во многом сходна с китайской и корейской. Осно­ву ее также составляют рис, животные и растительные продукты мор­ского происхождения (рыба, крабы, креветки, морская капуста).

Рис в питании японцев играет такую же главенствующую роль, как картофель у славян или мясо у монголов. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды, на пару и никогда не поме­шивают. Как правило, рис варится несоленым, к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.

Не менее значительное место на обеденном столе японца отведено рыбе и другим морским продуктам. Ассортимент их чрезвычайно бо­гат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, мор­ской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги, ось­миноги и т. д. Рыба идет на стол в любом виде: отварная, припущен­ная, жареная и даже сырая.

В Японии, вообще, принято употреблять многие морские продукты в сыром виде, желательно, свежие, только что выловленные. Трепанг, например, (по-японски «намако») подается в сыром виде с уксусом и тертой японской редькой. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необыкновенно богато йодистыми веществами и фосфором, и, как и сы­рое мясо морского рака - лангуста, полезнее и питательнее, чем вареное. Обычно в сыром виде употребляются такие сорта рыбы, как тунец («магуро»), семга и др. Нежный розовый тунец буквально тает во рту.

Некоторые морские рыбы, например шаровидные - диодон, тетраодон и другие, - требуют особой осторожности во время приготов­ления, так как их внутренние органы содержат яд. Но японские гур­маны не останавливаются даже перед такой опасностью.

Японцы едят также медуз, мясо осьминога, акулы и других мор­ских животных, которых европейцы не считают съедобными. Осо­бенно ценятся акульи плавники, а суп из плавников считается изы­сканным лакомством.

Интересно: "Сан Нак Джи" или попросту блюдо из живого осьминога – популярный деликатес в Корее и Японии.

Никаких особых кулинарных изысков: осьминог подается к столу еще живым, и весь смысл заключается в том, чтобы, отправив в рот еще извивающиеся щупальца, прожевать и проглотить их, не подавившись. Каждый год в Южной Корее погибает около 6 любителей экзотики - давятся щупальцами.

Из других морских продуктов следует отметить морские ракушки («сад-заэ»), скорлупа которых имеет спиральную форму. Это крупная ракушка величиной с кулак. При приготовлении блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или ва­рится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным фаршем наполняют раковину и подают к столу. Мясо морской ра­кушки довольно жесткое, но имеет весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо сравнить.

Своеобразно и другое блюдо - «ха-магури-мояки» - морская дву­створчатая ракушка, поджаренная с солью в собственном соку. Это довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не расплескать содержащийся в ней бульонообразный сок, который считается у японских гурманов самой изысканной едой.

Оригинальное блюдо «икэдзуку-ри» - сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого мор­ского существа должно быть осторожно отделено от панциря и пода­но на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает ше­велить своими многочисленными конечностями. Сырое мясо морско­го рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря сво­им вкусовым качествам, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полез­ные компоненты.

Любопытное блюдо «суп моно». Это суп из морской двустворча­той ракушки «хамагури» с бобовыми ростками бледно-салатного цве­та. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обычно связан со свежими морскими продуктами.

Большим деликатесом считаются редкостные по величине устри­цы, которые обычно подаются на льду, с лимоном, с острым соусом и хреном.

Кроме рыбы используются морские водоросли, которые часто едят с ростками бамбука и грибами. Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, желе­зо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты. Морской способ приобретения белковой пищи не так уж плох. Ведь, кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно ес­ли значительную ее часть употреблять по-японски, сырой). К тому же по сравнению с мясом в рыбе ниже содержание холестерина. Япон­ская кухня, по сравнению с китайской, гораздо проще - японцы упот­ребляют значительно меньше соусов, очень мало жиров.

Одним из наиболее известных блюд в Японии считается «темпу-Ра». Мясо краба, шейки креветок, овощи и т. д. покрываются особым составом теста и жарятся в кипящем кунжутном масле. «Темпура» готовится с приправой сои, в которой растворяется тертая японская редька.

Из мяса употребляется говядина, свинина, телятина, баранина, ку­ры. Излюбленной едой японцев является «скияки». Это блюдо из вы­резки. Тонкие полоски мяса жарятся в соевом соусе с сахаром, слад­ким рисовым вином - сакэ, различными овощами - луком, побегами бамбука, грибами, бобовыми ростками. Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим куриным яйцом. «Скияки» и «темпу-ра» считаются альфой и омегой японской кухни. Небезынтересно отметить, что на международном конкурсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как «скияки», «суси» и «сасими», были присуждены золотые медали.

Широкое распространение в Японии имеют листья зеленого сала­та, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редис, сельдерей, шпинат, а редька считается национальным блюдом.

В японской кухне популярны блюда из яиц.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обяза­тельное блюдо на завтрак. Мисо - полужидкая масса, приготовленная из вареных и размятых соевых бобов, в которую для брожения добав­ляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганную суше­ную рыбу.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов при­прав, но основные готовятся из редьки, редиса, зелени. Широко ис­пользуются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, марино­ванный чеснок, соленые огурцы.

Советские журналисты Н. Михайлов и 3. Косенко в своей книге «Японцы» рассказывают о том, что приправа - едва ли не самое глав­ное в японской еде. К небольшому кусочку рыбы или мяса даются соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы, бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста... «Конечно,- замечают авторы,- не нужно думать, что японцы всегда едят так и в обыденной жизни. Это, так сказать, обед классический японский... Рис, рыба, соевый «творог» с соевым соусом, и все это в малом количестве,- вот еда у большинства изо дня в день».

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остросладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сна­чала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи. Универсальной приправой для мясных блюд служит «адди-напато» - в буквальном переводе «корень вкуса». Если бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет более наваристым и ароматным. Если добавить «корень вкуса» в варящуюся морковь, она сохранит цвет, вкус и запах свежей. Аналогичное действие оказывает корень при кулинарной обработке мно­гих других продуктов.

В Японии нет понятия «главное блюдо». Отсюда - огромное разно­образие блюд на столе во время любой трапезы. Японская кухня не­мыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чес­нока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей. В Японии принято плотно поесть с утра. Основой завтрака является отварной рис, суп и коно-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, на завтрак японцы едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами. На обед опять едят рис, но к нему уже подают отварные овощи, варе­ную чечевицу и блюда из тушеной рыбы с яйцом. На ужин на столе снова рис. К нему может быть подан крепкий бульон и сасими - зна­менитая сырая рыба. Филе судака или карпа помещают в морозиль­ник и, чуть подморозив, нарезают на тонкие дольки, так что по внеш­нему виду и вкусу они напоминают тонкие ломтики говядины. Пода­ют эту рыбу под специальным острым соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением прочей зелени.

Японская кухня не только вкусна, своеобразна - она еще интересна и поучительна. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядо­вые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своего великого соседа - Китая. В то же время она бурно разви­вается в наши дни благодаря высокому научному и технологическому престижу Японии и оживленным контактам с Европой и Америкой. Так что среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку. Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего эти открытия дают лишь теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, научный автори­тет подтверждает эти принципы в глазах остального мира.

Японцы мало солят еду, а некоторые блюда вообще готовятся без участия соли: ее добавляют по вкусу уже за столом. Большинство блюд японской кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

В качестве десерта обычно подают свежие фрукты, часто цитрусо­вые, а также японскую хурму, которая выращивается крупного раз­мера, темно-оранжевого цвета.

Любят японцы фруктовую воду или просто воду со льдом, в лет­ние дни - пиво, а минеральная вода и шампанское употребляются очень редко. Японцы не любят алкогольные напитки. Исключение делается только для национального напитка сакэ - рисового вина.

В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

1.2.Чай.

Любимый напиток - чай. Зеленый чай в Японии пользуется наи­большей популярностью среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюде­ние которого настолько важно, что девушки перед замужеством посту­пают в школу, где им рассказывают, как, согласно этикету, должны вес­ти себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в част­ности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, теин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человече­скому организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.

Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку зе­леного чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают ки­пятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой. Через несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распус­каются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как пра­вило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной ми­нуты. Считается, что наилучший его настой получается через 5-8 ми­нут после заваривания.

Японцы любят первые блюда, но едят их небольшими порциями, три раза в день, причем предпочтение отдается бульонам и пюреобразным супам. После супа едят отварной рис, рыбу (чаще всего жаре­ную) и блюда, состоящие из мяса и овощей. К завтраку, обеду и ужи­ну подается масло, некоторые виды мягких сыров.

К обеденному столу подают белый пшеничный хлеб, фруктовую воду, соки, растительное масло.

1.3.Праздничное меню.

В региональном аспекте выделяется японская кухня Канто (рай­он Токио-Иокогамы), Консай (район Киото Осака-Кобе) и архипелага, Рюкю. Японская кухня Кансай славится пшеничной лапшой удон и сладким рисовым желе уиро, а японская кухня архипелга Рюкю - блюдами из свинины, ананаса и папайя, а также местной водкой амвори (изготовляется из картофеля-батат).

Меню новогодних празднеств (осэти рери) в Японии предполагает рыбные тефтели (камбоко), ролики из морской капусты, вареные черные бобы, каштаны в пасте из сладкого картофеля батат, селедоч­ная икра, маринованные корни лотоса, овощи и грибы, сваренные в соевом соусе, рисовые лепешки (моти).

Меню торжественного японского обеда включает девять блюд. Для менее формальных случаев считается вполне достаточным семь перемен блюд. Все кушанья приносятся сразу на черных парадных подносах. На столе к этому моменту обязательно стоит икебана, со­ставленная из цветов. Зимой это «тяжелые» цветы - розы и гвоздики. Летом - «легкие цветы»: ирисы и нарциссы. Сочетание разных оттен­ков желтого и синего очень подходит к японской летней трапезе, т. к. обостряет обоняние и настраивает на спокойную дружескую беседу.

Классическое банкетное меню японского ресторана предполагает заказы гостей по следующим позициям: 1) сырая рыба (о-тсикири); 2) блюдо-гриль (якимоно); 3) проваренное на медленном огне блюдо (нимоно); 4) глубоко прожаренное блюдо (агемоно); 5) блюдо под маринадом (суномоно); 6) блюдо в кляре (аемоно); 7) изысканное деликатесное блюдо (гимми); 8) специально приготовленный рис (шокуйи); 9) блюдо в горшочке (набемоно). Торжественную трапезу сами японцы признают несколько церемонной, но воспринимают это как неизбежность.

Любезность и внимательность, с которой встречают посетителей в ресторанах Страны Восходящего Солнца, неизменно поражает всех, кто приезжает в Японию, и остается одним из самых ярких впечатле­ний. Давать «на чай» в японских ресторанах считается проявлением неуважения к официанту.

Японские гастрономические традиции во многом связаны с сакэ. Это рисовое вино крепостью 18-19 градусов, в зависимости от сорта. В стране более 2500 винокурен сакэ. В сознании японца сакэ выража­ет понятие «малая родина» (фурусато). История производства напитка насчитывает 2000 лет. Первоначально процесс производства носил религиозный характер - как форма подношение богам. С XII в. по­степенно утратило религиозную составляющую и превратилось в не­отъемлемую часть японской культуры. Традиционные центры произ­водства сакэ - префектуры Киото и Хиого. В японском языке сакэ также относится ко всем напиткам, содержащим алкоголь (в т. ч. вис­ки, бренди, водка), поэтому словом всю характеризуется европейское спиртное, а словом ни-хонсю - японское вино, т. е. сакэ в подлинном смысле этого слова.

Различается по вкусу, аромату, прозрачности в зависимости от ка­чества местной воды и риса. Обычно пьют из миниатюрных фарфо­ровых чашечек (возможен также вариант - из стеклянных бокалов или небольших квадратных кадушек). Конкретный выбор посуды для питья определяется сортом сакэ. Летом сакэ пьют охлажденным, зи­мой подогретым до 36 °С (44 °С). Пьют сакэ, как правило, перед едой.

Собравшись за столом, японцы произносят традиционный тост Кампай! (Ваше здоровье!), поднимая чашечки или стаканчики сакэ, и чокаются.

Получают сакэ, используя три компонента: дрожжевую рисовую закваску, рисовый солод и воду. После трех недель брожения массу фильтруют, очищают, ароматизируют.

Распитие сакэ означает для японцев целый ритуал (но также: тони­зирующее средство и даже микстура от всяких болячек - душевных и физических). Японцы пьют сакэ, любуясь Луной, наслаждаясь цвете­нием вишни и первым снегом. Сначала хозяин поднимает свою ча­шечку и тут же берет из рук собеседника бутылку и наливает ему са­кэ. Себе наливать не принято: сначала нужно уважить гостей. Затем бутылка передается кому-либо из гостей с тем, чтобы аналогичное действие было совершено по отношению к хозяину.

К сакэ подается определенная закуска, называемая сакэна.

Японский этикет требует наливать напитки двумя руками, имея в виду, что левая рука поддерживает правую руку, в которой находится бутылка. При этом соблюдается строгая субординация. Начинают с са­мого старшего по возрасту (званию); женщинам в последнюю очередь.

Прием пищи у японцев подчиняется очень сложному ритуалу. Следуя ему, становятся на колени или садятся на циновку, белоснежными салфетками вытирают лицо и руки и лишь затем погружают палочки в просвечивающиеся фарфоровые чашки с пищей. Ложки в Японии не используются. Твердую пищу едят палочками, а жидкую - пьют.

1.5. Японские столовые приборы

- деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, на­оборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного симво­ла, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Этикет предписывает, что палочки ни в коем случае нельзя вты­кать в рис, поданный к столу гостей. В сознании японца подобные действия ассоциируются с похоронно-поминальным обрядом. Сме