ТЕМА 12: Особенности питания народов Кореи и Монголии

12.1. История формирования корейской кухни. 104

12.2. Рис и другие крупы корейской кухни. Особенности приготовления риса. 104

12.3. Соусы и приправы. 105

12.4. Мясные блюда и морепродукты. 106

12.5. Овощи в корейской кухне. 107

12.6. Блюда праздничного стола. 107

12.7. Особенности сервировки стола. 108

12.8. Особенности монгольской кухни. 109

12.9. Для туристов из Кореи и Монголии рекомендуются: 109

12.1. История формирования корейской кухни.

В I тысячелетии до н. э. на территории Корейского полуострова, а также в южной и центральной части современного Северо-Восточного Китая, т. е. на землях, где были расселены древне-корейские народы, складывались основные черты земледельческого хозяйственно-культур­ного типа (ХКТ) с преобладанием рисо-сеяния. Этот преобладающий ХКТ, со временем ставший господствующим для корейского населения, испокон веку соседствовал с охотничье-собирательским ХКТ (в гор­ных районах) и кочевым, скотоводческим ХКТ ( на севере и северо-востоке от мест расселения древних и средневековых корейцев ), а так­же с хозяйственно-культурным типом прибрежных и речных рыболо­вов и собирателей. Причем необходимо отметить, что черты ХКТ охотников-собирателей, кочевников-скотоводов и особенно прибреж­ных и речных рыболовов и собирателей были присущи как отдельным древнекорейским народам, так и этническим группам, близкородствен­ным им, или таким этническим группам, которые были отличны от древнекорейских народов, но уже на довольно раннем этапе этнической истории были поглощены и ассимилированы корейским этносом.

12.2. Рис и другие крупы корейской кухни. Особенности приготовления риса.

Основу питания корейцев составляет рис. Однако для беднейших слоев населения в прошлом рис был роскошью. Наряду с рисом в пи­тании корейцев значительное место занимают другие зерновые -пшеницы, ячмень, просо, овес, чумиза.

Как и у многих других народов Восточной и Юго-Восточной Азии, основной формой потребления риса в Корее является пап (рис, сваренный без соли на пару). Для приготовления такого блюда издавна употреблялись специальные сосуды с небольшими отверстиями в днище (примечательно, что такие сосуды были найдены в Корее уже в поздненеолитических стоянках).

Рис готовят следующим образом: очищенные зерна моют до тех пор, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Затем рис опускают в небольшое количество кипящей воды (одна часть риса - две части воды) и варят на медленном огне без соли и прочих приправ. Ценится рассыпчатый рис, в котором каждое зернышко отделено от другого.

Иногда из риса, а чаще из рисовой сечки готовят жидкие каши. В рисовые каши добавляют зерна других злаков. Жидкие каши готовят также из ячменя, пшеницы, проса, чумизы, кукурузы. Другим важ­нейшим компонентом корейской кухни является тток (сваренный на пару и затем отбитый рис).

Для приготовления тток обычно выбираются клейкие сорта риса. Отобранный рис сушат на ножной крупорушке, затем отваривают на пару, после чего горячий рис завертывают в специально приготов­ленную ткань, кладут на каменную наковальню и отбивают деревян­ным молотком. В результате получается беловатая студенистая клей­кая масса, которую разрезают на куски. Тток, приготовленный из клейких сортов риса, называют чхалътток. Из-за сложности и трудо­емкости приготовления отбитый рис считается деликатесом, пре­стижным блюдом.

По свидетельству Хван Чхольсана, тток в корейской национальной кухне ХУШ-Х1Х вв. относился к праздничной, торжественной пище. И в наши дни тток готовят обычно к большим семейным праздникам. Уважительное, почтительное отношение корейцев к этому блюду на­шло свое отражение в поговорках типа: тток сэнгида (букв.: «вдруг появился отбитый рис» - в значении «вдруг привалило счастье»).

Из рисовой и пшеничной муки готовят различные виды лапши. Наиболее любимое блюдо - куксу (длинная лапша, приготовленная из пресного теста), а также сучэби (корейские клецки). Куксу подают с тушеным мелко нарезанным мясом, с овощами, с красным толченым перцем.

Распространенным блюдом является куксу чангук (куксу с горячим супом, который заправлен соевым соусом). Престижный характер этого блюда отразился в языке и фольклоре корейского народа. Так, выражение куксу-рыль мокта (букв.: есть куксу) означает «справлять свадьбу». По сложности приготовления и вкусовым качествам куксу занимает первое место среди других блюд из лапши. Это нашло отражение в таких пословицах: «Если умеешь делать куксу, то неуже­ли не сделаешь клецки сучэби?»; «Кто умеет хорошо делать клецки, тот сумеет сделать и куксу». Различного рода вермишели делают и из кукурузной муки.

Из муки приготовляют и корейские пельмени манту. Их начиняют мясом, овощами, луком. Иногда манту делают со сладкой начинкой, тогда они напоминают сладкие пирожки.

12.3. Соусы и приправы.

Важнейшей приправой к рису, сваренному на пару без соли, а также ко всем остальным крахмалистым изделиям являются соевая паста чанъ и соевый соус канчанъ.

Для приготовления чанъ соевые бобы варят без соли в течение не­скольких часов, пока они не разварятся. Затем их проворачивают через мясорубку. Из образовавшейся массы делают несколько шариков и, перевязав каждый из них крест-накрест соломинкой, подвешивают к потолку в кладовой, где они и висят с ноября по февраль. В феврале затвердевшие шарики снимают и дробят на куски. Затем каждый из кусков размельчают и промывают над ситом соленой водой. Массу, оставшуюся на сите, еще раз солят и кладут в бочку. Бочку устанав­ливают дней на десять в теплом месте. По истечении этого срока чанъ готова к употреблению.

Для получения канчанъ воду, оставшуюся после промывки мелких кусков над ситом, солят и кипятят до тех пор, пока вода не выпарится и на дне не останется густая, темная, красноватая жидкость - это и будет канчанъ.

Соевый соус и паста широко используются для приготовления мно­гих блюд: разбавленный канчанъ может служить супом; чанъ добавляют в мясной бульон. Почти все холодные и горячие блюда корейской кухни имеют либо своим компонентом, либо приправой чанъ и канчанъ.

Корейцы употребляют в пищу только растительные жиры, полу­чаемые в основном из соевых бобов, зародышей кукурузного зерна, рисовых отрубей, подсолнуха, арахиса, клещевины.

В корейской национальной кухне важное место занимают блюда, приготовленные из мяса и рыбы. Характерно, что для обозначения мяса и рыбы в корейском языке существует один собирательный тер­мин - коги ( правда, иногда для обозначения рыбы используют также слово мулъкоги букв: водяное мясо).

12.4. Мясные блюда и морепродукты.

Мясо, рыбу и овощи корейцы едят и сырыми, подвергают их раз­личным видам обработки: солению, маринованию, вялению, варке, тушению и обжариванию в растительном масле. Все эти продукты подаются к столу мелконарезанными или чаще просто нашинкован­ными. В прошлом мясо из-за большой дороговизны употребляли ма­ло. Только по праздникам подавались блюда, приготовленные из сви­нины, говядины, мяса собак и домашней птицы.

Свинину и говядину жарили, тушили, отваривали. Мелко нарезан­ные кусочки свинины или говядины добавляли в соевый суп. Люби­мым блюдом был также кэчанькук - суп из собачьего мяса.

В пище корейцев важное место занимает морская и речная рыба, а также различные продукты моря. У берегов Кореи вылавливают рыбу более чем 70 видов, среди которых прежде всего необходимо назвать: минтая, анчоуса, иваси, скумбрию, камбалу, сардины, палтуса, быч­ков, кефаль, тунца, горбушу, желтого окуня, сельдь. Минтая ловят преимущественно у берегов восточного побережья в зимнее время, когда сюда приходят нерестовые косяки этой рыбы. В летние месяцы, в период миграции с севера на юг косяков иваси, анчоуса, скумбрии, эту рыбу ловят в Японском море. В водах, омывающих Корейский полуостров, вылавливают кальмаров, устриц, крабов, трепангов, ме­дуз, а также добывают морские съедобные водоросли. Богаты рыбой (особенно лососевыми) и реки Кореи.

Свежевыловленную рыбу едят сырой. Блюда из сырой рыбы назы­ваются хве (мелко нарезанная, очищенная сырая рыба, приправленная острыми специями). Примечательно, что так называют и мелко наре­занные кусочки сырого мяса или сырых овощей, приправленные спе­циями (уксусом, перцем, соей чанъ и канчанъ).

Кроме того, рыбу заготавливают впрок (солят и сушат). Заготовляли рыбу следующим образом: ее разрезали (крупную - вдоль спины, мелкую - вдоль живота), очищали от внутренностей и раскладывали на циновку, на которую предварительно насыпали слой крупной со­ли. Затем уложенный ряд рыбы посыпали солью и сверху укладывали новый ряд. Иногда число рядов достигало двадцати. В течение трех-четырех дней рыбу переворачивали, добавляли соль, а затем сушили или вялили на солнце и ветре. Мелкую рыбу вялили на солнце без засола.

Корейцы едят мясо крабов и моллюсков. В прошлом мясо крабов, сваренное предварительно в морской воде, высушивали на солнце и ели вместе с рисом и с разного рода острыми приправами. Большим лакомством считается также мясо моллюска в сухом виде. Чтобы приготовить такое блюдо, мясо моллюска очищали, высушивали и нанизывали на тоненькие палочки, причем белое мясо моллюска, ко­гда высохнет, становится темно-красноватым. В сушеном или кон­сервированном виде используют в пищу головоногих: кальмаров и каракатиц. Для массового разведения в прибрежных водах устраивают устричные питомники.

Из морских животных едят иглокожих голотурий и морских ежей. Особенно питательным корейцы считают блюдо из трепангов (один из видов голотурий ). За свою питательность трепанг именуется ко­рейцами хэсам (морской женьшень ).

Вот один из старинных способов приготовления трепангов: вскры­тых и очищенных от внутренностей животных кладут в чугунные котлы с морской водой. Их кипятят, и когда часть покрывающей их слизи отделяется, вынимают и кладут на циновки, для того, чтобы дать им немного обсохнуть. Влажных трепангов круто солят и остав­ляют на пять дней в рассоле, после чего снова варят, пока они не при­обретут определенную упругость. Для определения необходимого уровня упругости требуется особая подготовка. Упругих трепангов вынимают из котлов, кладут в деревянные кадки и пересыпают угольным порошком. Затем их вялят на солнце.

У берегов Кореи с глубокой древности вылавливают съедобные водоросли хэчхо, среди которых наибольшей любовью пользуется так называемая морская капуста (или японская ламинария). Красная во­доросль (анфельция) служит ценным сырьем для получения пищевого желатина.

12.5. Овощи в корейской кухне.

Непременный компонент корейской национальной кухни - овощи, употребляемые как в сыром виде, так и в квашено-солено-марино­ванном виде. Квашено-маринованные овощи, носящие собирательное название кимчхи- любимое корейское блюдо. Для приготовления кимчхи используют листовую капусту, в которую добавляют перец, лук, чеснок. В летнее время кимчхи из капусты или из огурцов гото­вят за два-три дня до употребления, осенью кимчхи заготовляют впрок на всю зиму в больших глиняных сосудах или чанах (кимчхи-ток). Кимчхи готовят не только из капусты, но и из редьки, огурцов, лука, из помидоров, дынь, репы. Однако, как правило, когда говорят о кимчхи, имеют в виду кимчхи из капусты. Широкая популярность этого блюда способствовала тому, что для соседних народов кимчхи, наряду с отваренным на пару рисом и лапшой, стали своеобразными символами корейской национальной кухни.

Из овощей готовят различные салаты - чхэ. Чхэ - это шинкован­ные овощи с приправой, салаты из шинкованных овощей и съедоб­ных трав. Чхэ делаются практически из всех овощей, но наиболее распространены чхэ из редьки, капусты, моркови, огурцов, лука, кар­тофеля, баклажанов. В эти салаты обязательно добавляют тонко наре­занный красный перец.

Хотя картофель стал сравнительно недавно культивироваться в Корее, сейчас его употребляют в пищу широко. Скороспелые сорта используются для получения крахмала. Из картофельного крахмала изготовляют танмён (вид вермишели), патоку, сладости.

12.6. Блюда праздничного стола.

Тубу приготовляется из соевых бобов. Бобы заливают горячей во­дой и держат в ней до тех пор, пока зерна не набухнут, после чего их вынимают из воды и проворачивают на ручной мельнице. Получив­шуюся массу складывают в специальный мешок, сшитый из белого материала, и отжимают. Полученную эмульсию сливают в большой котел и кипятят три-четыре часа. Затем в кипящую воду вливают ук­сус или сок кимчхи, отчего эмульсия свертывается и в котле образу­ются комки. Их вынимают, заворачивают в белый материал и кладут под пресс. Минут через десять груз снимают, а получившуюся массу режут на плитки. Толщина каждой плитки 8-9 см, поверхность -15x15 см. Тубу жарят с мясом или с картофелем и в таком виде пода­ют на стол. Из одного килограмма бобов получается всего четыре-пять плиток тубу. Поэтому на свадьбу в среднем расходуется около 25 кг бобов. Приготовлением этого блюда обычно заняты три-четыре женщины в течение двух дней.

Больше недели требуется на приготовление еще одной закуски корейского праздничного стола, которую готовят иззерен моей. Зерна моей бросают в кипяток, затем быстро вынимают и складывают в специальную чашку. Два раза в день их промывают водой. Через пять-шесть дней зерна прорастают. Их вновь бросают в кипящую во­ду, а когда они сварятся, вынимают и отделяют ростки. (Это самая трудоемкая часть работы, и в ней бывают заняты несколько женщин.) Ростки еще раз промывают холодной водой, затем к ним добавляют соль, черный перец, масло и чеснок - закуска готова.

Обязательные блюда праздничного стола - танкварю, кваджарю, сатханрю (сладости). Один из видов сладостей - кваджулъ (кваджу-салъ). По словам корейцев, если на свадьбе нет кваджуль,- это не свадьба. Для приготовления этого лакомства варят рис лучших сор­тов. Когда зерна достаточно разварятся, их на двое суток кладут в соленую воду. Вынув из воды, зерна сушат на кудури двое суток. В специальном котле кипятят масло, куда бросают высушенные зерна и быстро вынимают их. В масле зерна разбухают и из одной чашки риса получается девять чашек зерен кваджуль.

Одновременно с подготовкой зерен для кваджуль из отбитого риса делают тонкие плитки (длина - 15 см; ширина - 10 см). Их подсуши­вают на кудури в течение 12 часов. Затем также опускают в кипящее масло. Разбухшие плитки остужают и смазывают корейской патокой ёсси, которую готовят из рисовой и ячменной муки специально к этому случаю. Поверх патоки посыпают зерна кваджуль - блюдо готово. На свадьбу обычно готовят от 800 до 1200 плиток кваджуль, на юбилей -до 2 тыс. плиток. Для того, чтобы приготовить кваджуль на свадьбу, пять женщин работают целую неделю.

Праздничным блюдом является и синсолло (букв.: пища бессмерт­ных). В особом медном сосуде с маленькой топкой внизу и огнеды­шащей трубой посередине готовят кушанье, состоящее из различных компонентов - птицы, свинины, рыбы, кальмаров, креветок, трепан­гов, соевых бобов. Кушанье подают на стол в том же сосуде (он также называется «синсолло»), в котором его приготовляют.

Вообще стол к таким праздникам, как годовщина ребенка, свадьба и юбилей, готовят обильный, так как на эти праздники приходят и приезжают все родственники, знакомые, соседи и даже посторонние люди. Долг каждой семьи - отметить три этих праздника как можно более торжественно, поскольку они, по мнению корейцев, три глав­ных праздника в жизни человека.

12.7. Особенности сервировки стола.

Обязанность приготовления пищи в корейских семьях лежит на женщинах. Едят корейцы обычно три раза в день (завтрак - в 6-1 утра, обед - в 12 дня, ужин - в 7-8 вечера) за низенькими столами (высотою 30-35 см). Обеденные столики обычно приносят уже сер­вированными к началу трапезы и по ее окончании уносят. Иногда во­круг одного столика садится вся семья (в традиционном порядке), иногда старшим членам семьи (особенно деду, отцу, мужу, старшему брату, старшему сыну) или уважаемым гостям подаются отдельные.

До сих пор сохраняется определенный порядок мест для членов семьи за обеденным столом. В маленьких семьях отец и сыновья за­нимают центральное место за столом, мать и дочери сидят с краю. В большой семье сначала едят мужчины, потом женщины. Мужчины обычно сидят, скрестив ноги «по-турецки», женщины, девочки и де­вушки - поджав под себя одну ногу и согнув другую в колене. В про­шлом женщины ели около печки, родители - в своей комнате, молодые мужчины - отдельно. В домах, где нет корейской отопительной сис­темы, едят за обычным высоким столом, как правило, на кухне, кото­рая служит для членов семьи и столовой.

Рис и все приправы подаются в различных мисках или пиалах. По традиции, перед каждым сидящим за обеденным столом ставится пиала с сырой холодной водой, в которую кладут рис и которой запи­вают острые приправы. Супы обычно едят во время завтрака и ужина. Супы варят как на соевом соусе, так и из мяса, рыбы. По традиции, суп едят плоскими латунными ложками, беря попеременно то суп, то рис. Иногда рис опускают в суп.

Корейский традиционный этикет не разрешает чашки с рисом, су­пом или другой едой подносить близко ко рту. Должно почтительно склоняться над приборами с едой или если брать в руки тот или иной сосуд, то не поднимать его высоко над столом. Чем торжественнее трапеза, тем больше различных блюд подают к столу. Каждый вид закуски или приправы подается в отдельной маленькой пиале. Корей­цы едят металлическими или деревянными палочками, которые ино­гда покрываются лаком и инкрустируются перламутром.

В повседневной и особенно в праздничной трапезе огромное вни­мание уделяется эстетике оформления стола и сервировки, красочно­му убранству блюд, сочетанию формы и цвета посуды с расцветкой того или иного угощения. Можно без преувеличения сказать, что украшение стола и оформление отдельных блюд у корейцев (так же, как у китайцев и японцев) давно уже стало одним из видов декора­тивно-прикладного искусства.

Пищу в сельской местности готовят в чугунных котлах, вмазанных в печь. Однако сейчас в городах, да и в деревнях, все большее рас­пространение получает посуда фабричного производства, но во мно­гих семьях еще сохраняется старинная латунная и деревянная посуда.

Для туристов из Кореи рекомендуются такие же блюда, как и для туристов из Китая.

12.8. Особенности монгольской кухни.

Монгольская кухня. Основные, исторически сложившиеся отрасли сельского хозяйства Монголии - скотоводство и земледелие. Именно это обстоятельство и определило специфику кулинарии. Основу ее составляет баранина, козлятина, конина, реже - говядина, птица. Простые в изготовлении, без каких бы то ни было гарниров и приправ (кроме сушеного лука - «мантра»), мясные блюда тем не менее требуют длительной обработки, поскольку мясо готовят большими порциями. Его тушат, запекают в золе, тесте, вялят, варят, но никогда не жарят.

Монголы почти совсем не употребляют свинину, рыбу и рыбные продукты. Широко используют рис, бобовые, всевозможные овощи, различные острые и ароматические коренья и зелень, особенно мяту. Большое место в рационе занимают молочнокислые продукты: ки­слое молоко, кумыс, айран, сыр. Любят монголы мучные блюда, ко­торые готовят в основном из пресного теста и выпекают на сковороде или в золе. Чаще всего они имеют вид тонких блинов. Хлеб употреб­ляют преимущественно белый. Король напитков - чай, который пьют с молоком или сливками.

Завтрак состоит из хлеба с маслом, молочной каши и чая с моло­ком Обед - из холодной закуски, первого блюда, приготовленного из мяса и овощей, второго мясного блюда с гарниром из овощей, круп или мучных изделий и чая или компота.

12.9. Для туристов из Кореи и Монголии рекомендуются:

· из холодных закусок: овощи натуральные, салаты из свежих овощей со сметаной, майонезом или кефиром; икра кабачковая, икра баклажанная, яйца отварные; кефир, простокваша, творог; баранина отварная; язык заливной; куры, индейки жареные; паштет говяясий;

· из первых блюд: суп-харчо, чихиртма; всевозможные рисовые супы и супы из бобовых; суп с домашней лапшой и курицей;

· из вторых блюд: баранина отварная с рисом; рагу, гуляш из баранины, плов из баранины; котлеты отбивные из баранины; лю­ля-кебаб, това-кебаб, чахохбили, бефстроганов, шашлык из барани­ны; цыплята табака; перец, кабачки фаршированные, голубцы; блинчики с мясом, пельмени, вареники с мясом; оладьи, блины со сметаной; сырники, вареники ленивые.

· На гарнир следует подавать овощи и рис;

· на десерт: чай с молоком или сливками; пирожные, торты, печенье.

ТЕМА 13: Кухня народов Юго-Восточной Азии (Индонезия, Вьетнам, Лаос, Малайзия, Филиппины, Новая Гвинея, Таиланд, Бирма, Камбоджа)

13.1. Основные продукты кухни Юго-Восточной Азии и особенности питания. 110

13.2. Тайская кухня. 111

13.3. Для туристов из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются: 113

13.1. Основные продукты кухни Юго-Восточной Азии и особенности питания.

Главнейший продукт питания народов указанных стран - рис. Рис идет и к мясу, и к рыбе, подается как самостоятельное блюдо и как гарнир, сочетается со всевозможными овощами и фруктами, а также с любыми мясными и рыбными соусами. К рису подают и нарезанное кубиками свиное сало, и капусту разных сортов, и жареную рыбу, и нежные яблоки, и всевозможные деликатесы, салаты, соусы и самые неожиданные специи. Даже пирожки здесь готовят из очень сладкого рисового теста или из рисового паштета и большого количества яиц. Очень вкусны рисовые пирожки, начиненные сладкой гороховой ка­шей. Настоящий индонезийский стол, например, насчитывает от 30 до 50 разнообразных блюд из риса. Часто эти блюда подаются на больших зеленых листьях.

Побывавшие в странах Юго-Восточной Азии советские журнали­сты В. Кассиль и С. Свирин в книге «Таиланд - сезон дождей» пишут: «Рис значит здесь больше, чем для северянина хлеб. Если таиландец хочет сказать: «Я хочу есть», он говорит: «Хью-као», т. е.- «Я хочу риса». Утром и вечером, в праздник и в будни таиландец ест приго­товленный на пару рис».

Сказанное может быть отнесено к кулинарии любой из перечис­ленных выше стран. Существенным дополнением к рису у наро­дов Юго-Восточной Азии является рыба. Основное промысловое значение имеет скумбрия и сельдь. Кроме того, ловят барраку­ду, тунца, рыбу-пилу, акулу и пр. Рыбу жарят, варят, вялят на солн­це, солят. Определенный сорт рыбы - один из видов сардин - пере­рабатывают в порошок, а из него уже готовят приправу или гарнир для многих блюд. Большой деликатес - акульи плавники. В ходу блюда из раков, крабов, трепангов, лангустов, морских ежей.

Употребляется в пищу также и мясо, в основном свинина и говя­дина, мясо буйвола (особенно горб), съедобные собаки, а также пти­ца, особенно водоплавающая. Готовят «лакированных уток», назы­ваемых так потому, что их блестящая кожица хрустит, как высохший лак. В Индонезии ее часто варят с бананами и помидорами. Любимое блюдо - саранча.

Мясо жарят на открытом огне и тушат. Юго-Восточная Азия -«арсенал» пряностей, которые вывозятся отсюда в страны всего мира. Здесь произрастают растения, различные части которых (листья, цве­ты, плоды и т. д.) служат сырьем для получения специй, в изобилии используемых местными кулинарами.

У индонезийцев, например, есть блюдо под названием «зате» -жареные на вертеле куски куриного или свиного мяса, к которому добавлены листья лимона, кемирисовые орехи, корень имбиря, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло, перец, мускатный орех, гвозди­ка и, наконец, паста из креветок.

Из овощей широко распространены лук, лук-шарлот, огурцы, батат, земляная груша, тыква, ростки бамбука, соя. Ростки бамбука отваривают или используют в сыром виде для салатов. Из сои готовят сыр, варенье, соус. Тыкву едят сырой и готовят из нее многочислен­ные блюда.

Из утиных яиц с добавлением ароматических трав приготовляют очень толстый омлет. Его режут на мелкие кубики и едят холодным, обмакивая в соевый соус. Популярны также омлеты, называемые «шиатруша»: со свежей свининой, грибами, луком-шарлот, перцем, креветками, крабами и зеленым луком, миндалем, красным стручко­вым перцем и др.

Очень любят гусиные шкварки, жареную печень с чесноком. Блю­да приправляют острыми соусами.

Жители некоторых стран Юго-Восточной Азии едят также особый вид земли. Ее очищают от инородных тел, пекут, а затем режут на кусочки и поджаривают в железной кастрюле на горячих углях. По­лучаемые таким образом сморщенные бисквиты напоминают по виду кору корицы.

На Малайском полуострове употребляют в пищу больших ящериц. Их жарят и посыпают красным перцем. Яйца этих животных, назы­ваемые «тжитжиак», варят как куриные.

В Индонезии и на Филиппинах очень популярны маринованные плоды манго, помидоры, жареные кабачки, соленая и сушеная рыба, тертый кокосовый орех.

Из особого вида болотной глины, смешанной с фруктовым соком, делают варенье.

Из жиров используют преимущественно растительное или оливко­вое масло, хлеб едят только белый. Среди горячих напитков преобла­дает чай, его подают и в начале, и в конце обеда. Особенно ценится чай, заваренный из листиков, сорванных с концов веток и тщательно высушенных. Такой же маленький листик плавает в чашке. Он указы­вает на высокое качество поданного напитка. Часто чай пьют с жас­мином, апельсином, лимоном. Как бы ни был беден хозяин, он всегда подает гостю чашку чая.

Из холодных напитков употребляют фруктово-ягодные соки и фруктовую воду.

В странах Юго-Восточной Азии едят много ананасов, бананов, манго, апельсинов, лимонов, гранатов. Дети любят сосать сахарный тростник.

Блюда подают в маленьких чашечках, называемых «кабатт» (ино­гда их выставляют до 50 штук), что придает столу игрушечный вид. Едят палочками. Пища всегда мелко нарезана.

13.2. Тайская кухня.

Историческое развитие страны в значительной степени обусловило и ее кухню. Популярность риса свидетельствует? о тесных связях с Индией и Китаем. В Таиланде, как и в Китае, из, мясных продуктов наибольшее распространение имеет свинина_{ Острые, жгучие блюда таиландцы переняли из Индии. Способ приготовления рыбы, моллюсков и ракообразных напоминает индоне­зийские острова.

В тайской кухне мы увидим региональные отличия, которые мож­но отнести прежде всего на счет переселенцев. На севере, где возде­лывают круглый клейкий рис, чувствуется влияние лаосской кухни, на юго-востоке - кхмерской, вьетнамской и малайской. Однако евро­пеец вообще не заметит эти региональные различия без посторонней подсказки. Может быть, в будущем региональные кухни полностью отомрут, так как все указывает на общую тенденцию к равнению на столицу Бангкок. Как и в китайской кухне, здесь тоже в одном блюде соединено много компонентов, которые в конце концов становятся неразличимы.

Из овощей важнейшую роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы, лук и восточно-азиатский сорт шпината пак бунг. Широко применяются ростки сои и соевый творог, кроме того,- желтая фасо­левая паста и желтый фасолевый соус. Некоторым плодам нелегко дать определение: овощ это или фрукт, например, арбузы освежающе-терпких сортов.

Китайская капуста, которая называется пак га као, напоминает че­решковый (салатный) сельдерей. Частое применение находят и плоды хлебного дерева, которое несколько веков назад ввезли сюда с остро­вов Тихого океана, водяные каштаны и плоды тамаринда (индийского финика).

Наряду с перцем чили и другими острыми овощными культурами и пряностями большое место в тайской кухне занимают манго, им­бирь и лимонная мята. На тайских рынках продаются и крупные плоды кануна или яка. В зависимости от степени зрелости они идут или на приготовление десерта, или на второе овощное блюдо. Плоды дуриана похожи на больших ежей. У них специфический неприят­ный запах, напоминающий запах испорченного сыра, зато мякоть обладает превосходным вкусом. В тайской кухне очень популярны блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших длинных яич­ных нитей.

Из Европы сюда попали шнитт-лук, петрушка и лимон. Многие блюда по индивидуальным фамильным рецептам заправляются спе­циями карри. Вкус некоторых деликатесных блюд улучшают, добав­ляя кокосовое молоко, базилик, свежие листья кориандра или мяты.

В качестве десерта в Таиланде подают фрукты или компот из ды­ни, папайи, плодов яка, кокоса и других фруктов. Иногда их сдабривают розовой или жасминной водой. В Таиланде вы сможете также попробовать блюда экзотической кухни. К примеру, здесь можно от­ведать жареных тараканов.

Королевство Таиланд - страна, где переплетаются современность и старина. Бангкок является одним из крупнейших международных аэропортов, а по его улицам ездят моторики. Сияют вывески много­численных офисов, гостиниц, магазинов - и перед теми же учрежде­ниями стоят «домики духа» с жертвоприношениями (едой, цветами, ароматными палочками). Огромное количество храмов даже в необи­таемых уголках, плавающие рынки, бескрайние джунгли, запрет на прикосновение к чужой голове и на повышенный тон - все это и есть Таиланд. Раньше существовали другие названия - Муанг Тай (Страна свободных), Сиам («темнокожий» или «прекрасный»). Эта страна расположена в юго-западной части полуострова Индокитай и север­ной части полуострова Малакка.

Тайцы очень гостеприимны и любознательны. «Санук» - дух жизне­радостности тайцев - прослеживается в тайской кухне. Основа нацио­нальной кухни - рис. Еда для простого тайца означает «кхао» (рис), а все остальное - это «кап кхао», т. е. то, что едят с рисом. Еще семь веков назад тайцы так описывали свои богатства: «В воде рыба, в поле рис». В Сиамском заливе добывается много рыбы, креветок, кальмаров, кра­бов. Но больше тайцы любят пресноводную рыбу, которая в изобилии водится в реках, озерах и даже в рисовых полях в сезон дождей.

Из мяса в основном едят здесь свинину и курятину. Тайская кухня не знает привычных для нас молочных продуктов. Для тушения и вар­ки используется кокосовое молоко и кокосовые сливки. Кокосовое мо­локо получают, натерев на терке мякоть кокосового ореха, смешав ее с водой и отжав через марлю. Любят в этой тропической стране соевые бобы, фрукты, яйца, всевозможные соусы. Тайские блюда можно оха­рактеризовать так: «Они острые, как перец». Очень популярно сочета­ние кислого и сладкого, использование горького стручкового перца.

В отличие от Японии и Китая, палочками для еды тайцы не поль­зуются. Не нужен и нож: все заранее мелко нарезано и размолото. По правилам, сначала кладется рис, а к нему добавляется все остальное. Традиционный тайский стол немыслим без риса, прозрачного супа, отварного и жареного блюд, салата, острого соуса, жидкого и сухого десертов, фруктов. Запивать блюда положено только безалкогольны­ми напитками. Для нас в Таиланде немало экзотики. Это и местные деликатесы (жареный кальмар с чесноком и перцем, говядина в устричном соусе); и национальные праздники (день рождения короля, фестиваль ракет, шоу слонов); и привычные для тайцев крокодиловые фермы, лодки с прозрачным дном и т. д. Но почему бы не приблизить! к себе эту далекую страну на русской кухне? Тем более что для приготовления тайских блюд необязательно строго придерживаться рецепта (хозяйка может заменять ингредиенты, соблюдая лишь основ­ной порядок приготовления). И потом - в Таиланде все улыбаются. Может, улыбка и поможет вам достичь колорита тайской кухни.

13.3. Для туристов из стран Юго-Восточной Азии рекомендуются:

· из холодных закусок: салаты из свежих овощей, крабов, кре­веток; шпроты, сардины; рыба под маринадом; рыба заливная, ба­лык, теша; ветчина; язык; колбасы твердокопченые; куры, индейки жареные; яйца под майонезом;

· из первых блюд: бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками; уха; супы-пюре из кра­бов, креветок, гороха, фасоли, цветной капусты; всевозможные рисовые супы; суп крестьянский; суп с лапшой домашней и курицей;

· из вторых блюд: рыба в отварном, жареном или запеченном* виде, с рисом или овощами; духовая говядина; гуляш; бефстроганов; рагу из кур, куры и индейки жареные с рисом; плов; запеканки кар­тофельная, рисовая; яичница с колбасой. На гарнир - рис, овощи или то и другое в сочетании;

· на десерт: фрукты свежие; компоты из свежих и консерви­рованных фруктов; апельсины, ананасы в сиропе; рисовая запеканка с фруктовыми соусами; сладкие пироги, пирожные, торты; моро­женое.

После обеда следует подать чай или кофе, утром - чай и к нему - молоко. На столе обязательны специи и фруктовые воды.

ТЕМА 14: Китайская кухня

14.1. Искусство китайской кулинарии. 114

14.2. Региональные отличия китайской кухни. 115

14.5. Самые известные блюда китайской кухни. 117

14.6. Продукты китайской кухни. 117

14.7. Китайский чай. 120

14.8. Алкогольные напитки. 121

14.9. Особенности китайской трапезы. 122

14.10. Особенности праздничной кухни. 124

14.11. Для туристов из Китая рекомендуются: 125

14.1. Искусство китайской кулинарии.

Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и непо­вторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китай­ской философией. В настоящее время китайская кухня является од­ной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям эмигрантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые по­вара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плава­ет, находится на дне водоемов и т. д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно мест­ным философским воззрениям, должен соблюдаться баланс струк­туры аромата и цвета. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь - охлаждающие и ян - согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубокое прожаривание, варка на пару и туше­ние. Обязательно наличие приправ и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавро­вый лист не используется.

Об изысканности китайской кухни ходят легенды. Для китайца еда не просто утоление голода, это ритуал, священнодействие...

«Ни чифаньла ма?» - «Вы уже поели?» - до сих пор в Китае так обращаются друг к другу пожилые люди вместо приветствия.

Народ, который в Новый год в первую очередь идет воздать по­чести богу гастрономии, вне всяких сомнений обладает тонким по­ниманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожерт­вование в виде вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искус­ство хозяйки.

Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты.

Поэтому мы можем проследить тысячелетнюю историю китай­ских блюд по старинным сочинениям и изображениям. Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые зафиксированные рецеп­ты, но подробных сведений о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.

Китай уже в древности был весьма густонаселенной страной, и то­гда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Ев­ропе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли по­зволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но даже и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию.

Китайцы очень быстро ввели меры в интересах экономии: все сы­рые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает быстрое нагревание пи­щи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

Китаец может во многом отказать себе ради вкусного обеда. На каждое такое приглашение идут всей семьей, с детьми, стариками, родственниками, приехавшими из деревни.

Китайская кухня хорошо известна во многих странах. Она привле­кает и домохозяек Лондона, создающих об<