Тема 15: Славянская кухня

15.1. Особенности формирования традиций славянской кухни. 126

15.2. Супы. 126

15.3. Мясо и птица. 126

15.4. Каша. 126

15.5. Напитки. 126

15.6. Особенности русской праздничной трапезы. 126

15.7. Традиции украинской кухни. 126

15.8. Белорусская кухня. 126

15.9. Болгарская кухня и ее особенности. 126

15.10 Чешская кухня. 126

15.11. Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются: 126

15.12. Для туристов из Болгарии рекомендуются: 127

15.1. Особенности формирования традиций славянской кухни.

Славяне - крупнейшая группа родственных по языку этносов, объединенная общностью происхождения. Кухня славянских народов складывалась на протяжении многих веков. Она определялась прежде всего теми ресурсами, которые предлагала славянам сама природа в местах их расселения, а также верованиями и запретами, связанными с этими верованиями. Нельзя забывать и об истории славянства, полной военных походов. Нельзя забывать и том, что в процессе расселения по той территории, которую они сейчас занимают, славяне взаимодействовали с другими народами и многое позаимствовали из традиций кухни немецкой, балтийской, итальянской, греческой, венгерской, турецкой и т.д. Так, на кухню восточных славян большое влияние оказала кухня финно-угорская и тюркская (нашествие монголо-татар, соседство с половцами, печенегами, ассимиляция славянами зырян, мордвы, мери, черемисы и т.п.). На кухню западнославянскую большое влияние оказала кухня германская и балтская, частично – венгерская, французская, итальянская. На кухне южных славян сказалась кухня турецкая, фракийская, греческая, итальянская, частично – венгерская. Надо думать, что не осталась в стороне и кухня кочевых тюркских племён булгар. Хоть и считают исследователи, что уже к концу X века от этой народности осталось только имя да военизированная система правления в Первом Болгарском царстве, слишком многое в быте современных болгар и македонцев не соотносится ни с культурой славян, ни с культурой осман, ни с культурой фракийцев.

Центральная Россия! Именно отсюда берет свое начало русская культура. Отсюда пошло расселение русской национальности в другие регионы страны. Как часть народной культуры зародилась здесь и национальная русская кухня. Сформированная здешним климатом блюда лишены резких вкусовых перепадов.

Климат центральной России не имеет резких перемен. Зима длиться около 4 месяцев, а лето не очень жаркое, и имеют место частые дожди. Но и его хватает, чтобы созрели многочисленные овощи и фрукты. И все это активно используется для приготовления различных блюд. Особенно часто летом готовятся бодрящие холодные супы на кислом квасе. Зимой же одно из главных блюд русской трапезы – это горячие щи из квашенной капусты.

А русские пироги, которые пекут хозяйки в деревнях и селах. Трудно удержаться и не зайти в одну из изб, где они пекутся.

Также центральная Россия богата своими лесами. А в лесах чего только нет: и земляника, и заросли малины, и черника, клюква, брусника и многое другое. А еще в лесах очень много грибов, из которых готовят разнообразные холодные и горячие закуски, супы из свежих и сушеных грибов, грибные приправы к овощным и мясным блюдам, начинки для пирогов.

Также в лесах водиться много дичи. Очень много разнообразных рецептов приготовления дичи знает русская кухня.

Реки и озера России богаты рыбой. Кулинары изобрели десятки рецептов рыбных блюд.

Русские луга позволяют развивать молочно-мясное животноводство. В русской кухне мясо готовили крупным куском, а птицу целой тушкой. Это связано с особенностями русской печи, а именно в равномерном распределении жара от раскаленных камней. Посуда ставиться на под и греется со всех сторон кроме основания. Эти условия хороши для запекания, варки, тушения и не пригодны для жарки. Поэтому в русской кухне мало жареных блюд.

Традиционная русская трапеза начиналась с холодных закусок, затем подавали щи, суп, борщ или рассольник, затем основные блюда – рыбные, мясные, овощные, а вконце подавали сладкие блюда

Известный кулинар века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном». Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или похлебках, взварах и жареном и в пирожном».

Как правило, в начале застолья подают «вступитeльные» закуски. К ним относятся соленые, квашенные и маринованные фрукты, овощи, грибы.

С давних пор на Руси употребляли в пищу капусту. Первое официальное упоминание о ней в летописи относится к XII веку. В 1150 году летописец сделал запись о том, что «смоленский князь Ростислав Мстиславович подарил епископу Мануилу огород с капустняком». Древние славяне позаимствовали эту культуру от греко-римских колонистов Крыма. Постепенно капуста двигалась на север, отбирались ее сорта, наиболее пригодные для суровых климатический условий. Славяне придумали квасить капусту – оригинальный способ приготовления и сохранения впрок столь ценного овоща. От них научились квашению немцы и другие народы. Поначалу капуста была привилегией лишь знати. Издавна пекли пироги с капустой, шинковали и солили, тушили, варили из нее щи и готовили еще множество блюд. В конце XVII- начале XVIII века переворот в русской кухне произвел картофель. Блюдами из него были вытеснены изделия из репы, брюквы. Предполагают, что картофель попал в Россию через Камчатку, Сибирь, Урал. Не случайно именно в этих районах так распространены картофельные блюда.

Большую роль играли грибы, ведь российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, рыжиками, маслятами, подосиновиками. Грибы – существенное подспорье домашнему столу, они полезны и вкусны. Любили на Руси фрукты, но раньше называли их овощами. Уже в XVI веке упоминаются яблоки, груши и сливы, используемые для квасов, «лавашников». Потом появляется тыква, кабачки салат. Позже всех приходят к нам помидоры – в XIX веке.

15.2. Супы.

Ни одна кухня не может похвастаться таким ассортиментом первых блюд. Чтобы было сытнее, к ним по традиции подавали мучные изделия: пироги, ватрушки, расстегаи, кулебяки. Самым любимым первым блюдом русского народы по праву считаются щи. Их преимущества в простоте приготовления, питательности и приятном вкусе. Если щи – излюбленное кушанье в средней полосе России, то в центральных и южных областях популярны борщи. Обусловлено это тем, что южные земли приносят богатый урожай свеклы.

Слово «суп» появилось при Петре I, до этого все жидкие блюда назывались похлебками, иногда юшками – от слова «уха», которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами, овощами. Супы подавались в горшочках или чугунах. Ели только деревянными ложками.

15.3. Мясо и птица.

Своеобразие русской кухни во многом объясняется особенностями обработки продуктов в русской печи. До середины XIX века печь была «черной», пока у нее не появился дымоход. С ее конструкцией связана и форма русской посуды, сначала керамической, а потом чугунной и железной. Славянские горшки, изготовленные на гончарном круге, имеют большую боковую поверхность, так как подогрев в печи идет с боков. Малая площадь дна хорошо регулирует тепловой режим, а узкая горловина уменьшает испарение и сохраняет летучие свойства. На Руси значили и другие виды очага: открытый огонь, тренога, вертел.

Первые плиты появились еще при Петре 1 как заимствованные из немецкой кухни, а с ними и кастрюли, сковороды, противни. Но русская печь не исчезла. Из-за своей универсальности (в ней пекли хлеб, варили квас, сушили одежду и продукты, ею отапливали помещение) она прочно вошла в быт народа. Да и блюда из печи имеют неповторимый вкус.

15.4. Каша.

Перечень русских блюд был бы неполным без каш. «Каша-мать наша». Так говорил народ-землепашец о блюдах, приготовленных из зерна, крупы, которые извечно служили предметом поклонения и символом домашнего благополучия. Каши были непременным атрибутом в былинах и сказках. Даже сам свадебный пир называли в старину кашей.

Изделия из теста. В выпечке наиболее характерно для русской кухни использование дрожжевого теста. Некоторые мучные изделия непременно присутствовали в народных обрядах и праздниках. Ни одно торжественное событие в семье не обходилось без пирогов, кулебяк или пряников. На свадьбу пекли курники, на Масленицу – блины и пироги. На Рождество пекли колядки - маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Весну встречали нарядными «жаворонками». В северных областях новогодние праздники непременно сопровождались «козулями», а «тетерками» чествовали день весеннего равноденствия. Дорогого гостя встречали караваем и солью. Каравай ставили в центре стола на любом пиршестве.

15.5. Напитки.

Богата русская кухня и напитками, заваренными на душистых травах, ягодах. Чай появился в России лишь в XVII веке, а до того большой популярностью пользовался сбитень и различные меды и кисели.

Закуски. Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы: квашеную капусту, моченые яблоки, соленые грибы, огурцы, селедку. В гостеприимном доме хозяева встречают гостей у порога и без промедления приглашают к заранее накрытому столу. Как на праздничном, так и на будничном столе свое постоянное место занимают всевозможные салаты. В последние годы в ресторанах и кафе в качестве закусок появились салаты-коктейли, характерной особенностью которых является тщательное измельчение всех компонентов. Это наиболее важное условие, определяющее вкус салата и способ его подачи.

Горячие же закуски более редки не только в домашней, но и ресторанной кухне. Лучшие из них перекочевали в разряд вторых блюд. Исключение составляют отварной картофель с маслом и жюльены, пришедшие к нам из французской кухни. Между тем горячие закуски — это лучшие закуски к горячительным напиткам.

Вкус закусок в значительной мере зависит от соусов и подливок, то есть от того, чем их заправляют. Одно и то же блюдо, заправленное по-разному, иначе и воспринимается. С давних времен закуски, как и другие блюда, было принято украшать, или, как еще говорят, оформлять. Украшение — это, конечно же, дело вкуса, но существует одно непреложное правило: следует оформлять теми продуктами, которые входят в состав блюда. Единственное исключение составляют зелень и иногда ягоды. В общем, украшать нужно так, чтобы «слюнки текли», чтобы один только вид блюда сразу возбуждал аппетит!

15.6. Особенности русской праздничной трапезы.

Пасха - самый любимый и почитаемый праздник на Руси и отмечали его широко. Дореволюционный пасхальный стол был сытным и обильным: в некоторых домах на него ставили 48 блюд – по числу дней Великого поста.

Разноцветные яйца – золотистые, зеленые, фиолетовые, пунцовые – самый яркий символ этого праздника. В Чистый четверг их варили в луковой шелухе, зелени, красили фиалками, виноградным соком, клюквой, черникой… Несколько яиц обязательно обклеивали цветной фольгой. А самыми нарядными были «писанки», которые делали обычно всей семьей: брали тонкие крючки из проволоки, окунали их в растопленный воск, рисовали им на скорлупе и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала – и получались волшебные узоры.

С утра в четверг пекли куличи, вечером готовили пасхи, а в субботу несли их в церковь – освящать. И перед тем, как в пасхальную ночь идти на службу, оставляли на столе угощение, чтобы потом можно было разговеться. Правда, ели понемногу – только символически, после чего шли спать. Зато поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю.

Основой трапезы в эти дни было мясо – по нему за шесть недель воздержания все успевали соскучиться: запеченные окорока, ветчина или барашек; фаршированные утки, индюшки и гуси; молочные поросята и домашняя колбаса; а еще – сыры, шпик и сало, огромные целые осетры… Вот, например, меню пасхального обеда семьи Романовых в 1903 году: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные».

Русский пасхальный стол всегда был не только щедрым, но и очень красивым. Даже в самых бедных семьях на него непременно ставили свечи, корзиночки со свежей проросшей зеленью пшеницы или овса, куличи и пасхи украшали цветами – их делали из ярких лоскутков ткани и цветной бумаги, которые специально для этого собирали в течение всего года.

Оказывается, кроме традиционной красно-коричневой (из отвара луковой шелухи) в домашних условиях можно получить еще множество ярких красок: бордовую – отжав сок из готовой свеклы и добавив в кастрюлю, где варятся яйца; зеленую – отжав сок из размороженного шпината и добавив в кипяток; для получения синей краски измельчите кочан красной капусты, залейте 2 стаканами кипятка и 5 ст. л. уксуса и оставьте на 8–10 часов; желтой – вскипятите 3 ст. л. куркумы в 2 л воды и варите яйца 15–20 мин. Чтобы яйца не потрескались, достаньте их из холодильника заранее (за 3–4 часа до того, как вы соберетесь их отваривать). Промойте с мылом и отберите те, на которых есть трещинки. Неповрежденные яйца очень плотно уложите в кастрюлю в один слой, залейте холодной водой, всыпьте 2–3 ст. л. соли и варите на небольшом огне.

15.7. Традиции украинской кухни.

Украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться и не нужно забывать. Среди славянских кухонь украинская по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой, она давно получила распространение за пределами Украины.

Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и сложной рецептурой.

Несмотря на разброс территорий от Крыма до Десны или от Закарпатья до Донецка кухня эта осталась достаточно цельной как по применяемому набору продуктов, так и по способам их переработки. Несмотря на монголо-татарское нашествие на Киев и более позднюю агрессию литовских, польских, русских, венгерских и разных прочих феодалов, пытавшихся ассимилировать народ, формирование украинской нации началось более полутора тысяч лет назад. Примерно в то же время начала формироваться и самобытная украинская кухня, которая с течением времени впитывала в себя все лучшее от кухонь окружающих украинцев народов, в то же время отдавая все лучшее из того, что приобрела сама.

На каждую народную кухню прежде всего влияет конструкция места, где готовят еду, т.е. домашнего очага. В Украине таким местом была "вариста піч", кострище закрытого типа. Поэтому украинская кухня в основном использует приемы варения, тушения и печения. Даже козаки, подстрелив дичь, старались сварить из нее юшку (бульон), а не поджарить на вертеле, что более свойственно немцам, например.

Пищевое сырье для украинской кухни отбиралось с давних давен на контрасте с восточными кухнями, например, употребления свинины в пику татарам, любящим и почитающим баранину, и русским, предпочитающими говядину.

Испокон веков работая на земле украинцы использовали волов как тяговый рабочий скот, поэтому употребление говядины в пищу не приветствовалось, и мясо считалось не очень чистым, не говоря уже о том, что оно было жестче мягкой свининки. Вообще же в рацион питания украинского народа входили как зерновые и продукты их переработки, овощи в разных видах (капуста, репа, лук, чеснок), мясо домашних (свиней, коров, коз, овец) и диких (вепрь, заяц) животных так и мясо птицы (кур, гусей, уток, голубей, тетеревов, рябчиков) и рыба (осетр, угорь, карп, лещ, линь, щука, пескарь, окунь).

Среди растительной пищи первое место испокон веков занимал хлеб, причем как на закваске, так и пресный в виде галушек, пресного хлеба с маком и медом. Из пшеницы также делали не только муку, но и разные крупы, из которых варили кутью. В XI-XII столетии из Азии в Украину завезли гречку, из которой начали делать муку и крупу. В украинской кухне появились гречаники, гречневые пампушки с чесноком, гречневые галушки с салом и другие блюда. Использовали также пшено, рис (с XIV века) и бобовые культуры, такие как горох, фасоль, чечевица, бобы и др.

Излюбленным видом теста у украинцев является пресное, которого существует несколько различных видов, а для кондитерских изделий - песочное.

На втором месте были огородные и дикие овощи и фрукты. Морковь, свекла, редька, огурцы, тыква, хрен, укроп, тмин, анис, мята, калган, яблоки, вишни, сливы, клюква, брусника, малина - вот далеко не полный перечень растительности, потребляемой очень широко. Пчелиный мед играл заметную роль в питании, поскольку сахар на то время отсутствовал. Не будет излишним напомнить, что для приготовления также использовали различные виды животных жиров и растительных масел, уксус и орехи.

Основной горячей пищей были рыбные и мясные отвары с добавлением овощей под общим названием "юха", что в русском языке позднее трансформировалось в слово "уха". Своеобразие украинской кухни выражалось в преимущественном использовании таких продуктов как свекла, свиное сало, пшеничная мука, а также в так называемой комбинированной тепловой обработке большого количества продуктов (украинский борщ - типичный тому пример), когда к свекле добавляют еще двадцать компонентов, которые оттеняют и развивают ее вкус. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы - "бърщь"

Основными напитками были те, которые были получены способом естественного брожения, как то различного вида мёды, пиво, квасы и виноградные вина. Со временем из Средней Азии в Украину завезли тутовое дерево и арбузы, из Америки - кукурузу и стручковый перец, которые начали широко выращивать на юге Украины и широко употреблять в пищу.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом в украинской кухне служит свиное сало во всех видах. Использование его является чрезвычайно разнообразным. В пищу сало употребляется сырым, соленым, копченым, жареным, вареным, тушеным и является жировой основой большинства блюд. Им шпигуют, как правило, всякое несвиное мясо для придания ему сочности, а также используют в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой. Уникальным является, например, то, что сало нельзя пересолить. Сколько бы соли вы не положили на кусок сала для засолки, сало возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше. Таковы его особенности.

Благодаря географическим (и, соответственно, кулинарным) открытиям XVI-XVIII столетий в Украине появляется значительное количество разных культурных растений, которые обогащают, расширяют и разнообразят блюда украинской кухни. Например, в XVIII веке в Украине очень широко распространяется картофель, который используется для приготовления первых блюд, вторых блюд и гарниров к рыбным и мясным блюдам. Хотя этот овощ и не стал в Украине, в отличие от Белоруссии, "вторым хлебом", однако нашел широкое применение, и с этого времени практически все первые блюда начинают готовиться с картофелем.

Появиление в Украине подсолнечника и горчицы сыграло важную роль в развитии украинской кухни. Масло подсолнечника начинают широко использовать вместо привозного греческого оливкового масла, а из горчицы делают также масло и приправы к мясным холодным и горячим блюдам.

И все-таки окончательно сформировавшейся в том виде, в каком мы знаем украинскую кухню сегодня, ее можно назвать только к XIX веку, когда появились помидоры. Кроме них украинская кухня примерно в это же время восприняла другие овощи - синие баклажаны, считавшиеся ранее "бусурманскими" и в пищу не употреблявшиеся, а также сахарную свеклу, из которой начали производить сахар, что значительно обогатило народную кухню. Сахар стал доступен большинству населения за счет его дешевизны, что значительно расширило ассортимент, в меню появились сладкие бабки, пудинги, каши. Также расширился ассортимент напитков за счет сладких наливок, варенух и тому подобных вещей.

Многие из блюд украинской кухни нашли мировое признание. Многие блюда национальной кухни стали постоянной частью питания других народов, особенно славянских, как восточных, так и западных.

Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни – широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом.

15.8. Белорусская кухня.

Белорусская национальная кулинария широко использует говядину, телятину, дочь и особенно свинину и свиное сало. Поджаренное сало служит приправой к различным мучным и картофельным блюдам. Из свежей свинины делают колбасы, котлеты, готовят «холодное». Одна из самых характерных черт белорусской национальной кухни – широкое использование картофеля, который называют вторым хлебом. Редко можно встретить блюдо, в котором бы картофель не использовался в том или ином виде. Из картофеля готовят самостоятельные кушанья, применяют и в виде гарнира. Повседневным блюдом являются отварной картофель, картофельная каша или комовики. Особенно любят белорусы традиционные картофельные блины (драники). Из картофеля готовят также пирожки с различной начинкой, картофельную бабку и т.д. Картофель – неизменный компонент самых различных салаты. Часто его подают с другим излюбленным продуктом – грибами.

Для приготовления первых блюд помимо картофеля применяют овощи, крупу, грибы, тесто, молоко и другие продукты. Грибы используют и как самостоятельное блюдо в различным видах. Любят белорусы всевозможные яичные блюда, каши, мучные изделия, различные кисели и кампоты из ягод, фруктов. Основные продукты, которые издавна употреблялись в пищу в Белоруссии, используют и в настоящее время. Изменились только способы приготовления и особенно качественный состав отдельных блюд, сохранивших свои традиционные названия. Это наглядно видно на примере такого популярного блюда, как мачанка. Когда-то праздничная мачанка готовилась так. В жидкое тесто из ржаной или пшеничной муки крошились мелкие кусочки сваренного свиного сала, колбасы, добавляли лук, перец и жареное сало. Все это в закрытой глиняной посуде ставили в печь. Сейчас это блюдо готовится несколько иначе. Мясо и колбасу жарят, тушат, соединяют с соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Блины подают отдельно.

Для приготовления тех или иных блюд белорусские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, жарку, тушение и т.д. Многие кушанья готовят в глиняной посуде.

Характерная черта белорусской кухни – особенность предварительной обработки продуктов. Это использование их в виде крупной массы, например, запекание окорока, целой рыбы, гуся. Или, наоборот, измельчение, растирание продуктов с последующей тепловой обработкой фаршеобразных и пюреобразных масс. Из мясных блюд предпочтение отдается мясу, тушеному с овощами и грибами, причем на первом месте свинина, свиное сало, затем баранина, говядина.

Сало употребляют слегка подкопченным, обязательно со шкуркой. Едят его главным образом зимой, замерзшее. Рыбу припускают или запекают целиком. Пряности употребляют умеренно. Ко всем блюдам подают черный хлеб.

15.9. Болгарская кухня и ее особенности

В застойный период на скудных прилавках наших магазинов болгарские консервированные овощи считались лучшими и самыми вкусными. Достаточно вспомнить болгарский зеленый горошек, маринованные огурчики и помидоры, лечо из болгарского перца и болгарский кетчуп. Кстати до сих пор хочется еще раз попробовать тот кетчуп из застойных времен. Мне почему то кажется, что он был на много вкусней сегодняшних. И дейстьвительно болгарская кухня отличается от всех остальных использованием большого количества овощей. Мне кажется, что вторые блюда болгарской кухни это в первую очередь овощи, к которым подаются всевозможные мясные соусы.

Ну а если без пафоса, то болгарская кухня, это овощи, свежее мясо, рыба.

Из мяса на первом месте стоит свинина. Но широко используется и баранина, говядина и птица. Способы тепловой обработки мяса в болгарской кухне разные. В общественном питании преобладает приготовление мяса на вертеле или на решетке. Почти каждый ресторан или кафе оборудуются специальной печью "скара". Это что то типа камина с решеткой, в котором за несколько минут можно поджарить вкусные болгарские колбаски "луканка", или приготовить "кебабчета".

Как я говорил выше Болгарию называют страной овощей.

В болгарской кухне овощи используются во всех видах. Их варят, жарят, тушат, подают свежими. Они используются как гарнир ко вторым блюдам, как самостоятельное блюдо. Овощи используются для приготовления супов и соусов.

В болгарской кухне традиционно используется молоко и молочные продукты. Особенно широко используется приготовленное особым способом кислое молоко - йогурт. Так популярный сегодня йогурт это подарок всем нам болгарской кухни. В Болгарии йогурт подают с чесноком, джемом, повидлом. Он используется для приготовления первых и вторых блюд.

Широко используется в болгарской кухне и изделия из овечьего молока. Брынза и кашкавал используются для приготовления всевозможных холодных закусок. а так же супов и вторых блюд. Брынза с белым хлебом и с зеленым стручковым перцем является традиционной едой болгар.Называется эта еда сирене. И действительно. Что может быть вкуснее? Выпить рюмочку болгарской плиски и закусить ее сирене. В болгарской кухне используется такой прием, когда брынзу подвергают тепловой обработке в духовке. Кстати если упомянутую чуть выше сирене запечь в жарочном шкафу, то она становится еще вкусней. Для этого ее кладут в пергамент, сверху посыпают молотым красным перцем, добавляют туда же кусочек сливочногог масла, края пергамента плотно соединяют и в духовку.

В заключении немного о напитках.

Традиционно болгары пьют кофе. Готовят его по восточному. Из крепких напитков болгары предпочитают коньяк "плиска" В свое время и мы его в России предпочитали. Это действительно приятный напиток. Сербская кухня очень схожа с болгарской кухней. Как и болгары, сербы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, повечи (по-сербски— бувеч), банница (по-сербски— гнбанница) и некоторые другие.

В то же время сербская кухня имеет и свое своеобразие. В сербской кухне, для приготовления блюд более широко применяется свиной жир (смалец). И в этом она имеет сходство с венгерской кухней.

Отличие сербской кухни и в том, что непременным компонентом многих блюд является каймак.

Настоящий каймак готовится следующим образом. Молоко кипятят и разливают в широкие неглубокие тарелки. При остывании на поверхности молока образуется тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают слоями в деревяные бочонки. Каждый новый слой немного солится. Каймак в бочонках начинает бродить. И чем дольше он бродит, тем больше соли необходимо в него добавлять. Когда каймак созреет, то он приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет.

В сербской кухне популярно жарение мяса на древесных углях. Чевапчичи, плескавицы - это род котлет и ражничи (вид шашлыка). Блюда приготовленные на углях подаются с большим количеством мелконарезанного лука. Кроме этого к ним подают и стручки острого перца.

В сербской кухне широко используется рыба и морепродукты.

Как и все славянские кухни, сербская кухня славится своими мучными изделиями. Это всевозможные пироги и рулеты, струдели и кондитерские изделия (торты, пирожные, печенья)

В сербской кухне есть и свои особенности подачи блюд. Так сыр подается на стол не в конце трапезы, а в начале.

Любимый напиток в сербской кухне черный кофе. Кофе готовят по сербски и по турецки.

Кофе по-сербски варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название — джезва. Для приготовления одной чашки кофе (100 мл) нужно 120 мл воды, 10 г сахара и 10 г натурального кофе. В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 секунд.

Кофе по-турецки, готовят несколько иначе. Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую джезву кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.

15.10 Чешская кухня.

Отличительная черта Чешской кухни, разнообразие применяемых продуктов. Свинина и продукты ее переработки, куры и овощи применяются в чешской кухне для приготовления большого количества блюд. Кроме этого в чешской кухне распространены блюда из натурального мяса, молока и молочных продуктов. Особенно широко используются сливки и сметана. Рыбные блюда в чешской кухне распространены меньше. Рыбу подают в основном в холодном виде под различными маринадами и с майонезом.

Баранина и рубленное мясо применяется в чешской кухне редко.

Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Как и во всех славянских кухнях, в чешской кухне богат и разнообразен перечень холодных блюд и закусок. В первую очередь это различные овощные салаты. Салаты как правило заправляют майонезом или сметаной. В чешской кухне майонез используется не только для приготовления холодных закусок. Он применяется так же для приготовления вторых блюд и супов.

В чешской кухне большой популярностью пользуются маленькие бутерброды (канапе). Канапе подаются с различными бутербродными массами, которые называются помазанки. Так вот этих помазанок в чешской кухне великое множество. Хрен, плавленный сыр, редис, баклажаны, сыр используются для приготовление помазанок. Канапе оформляются с большим вкусом и являются украшением любого стола.

Чешская кухня славится и своими изделиями из муки. А главным изделием из муки в чешской кухне являются кнедлики. Их делают из пресного и кислого теста. Для начинки кнедликов используют сливы, ягоды, повидло. Кнедлики из кислого теста подают ко вторым и первым блюдам вместо хлеба. Кнедлики делают не только из муки. Их делают и из сырого и вареного картофеля.

Очень разнообразен перечень первых блюд. В основном это различные супы. Картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Некоторые супы готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков.

Из вторых блюд в чешской кухне на первом месте стоит жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой. Также известны чешские чевабчичи, ражничи, шницели, жареный кусь с кнедликами.

Пьют чехи в большей мере черный кофе. Но так же популярен чай с ромом. Ну и конечно чешская кухня славится своим пивом.

15.11. Для туристов из Чехии и Словакии рекомендуются:

· из холодных закусок: язык отварной, салаты овощные; те­лятина, нежирная ветчина, буженина, колбасы сырокопченые, ас­сорти мясное; сыр, яйца отварные. Все эти продукты следует оформлять майонезом и подавать с овощным гарниром.

· Для украшения закусок майонез укрепляют мясным ланспигом из расчета на 1 л майонеза - 300 г ланспига. При этом ланспиг влива­ют в майонез тонкой струйкой, быстро помешивая, и затем майо­нез взбивают. Крепкий ланспинг получают, растворяя в 1 л мясного бульона 40 г желатина;

· из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками; супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты; суп с домаш­ней лапшой и с курицей; супы с различными макаронными изделия­ми и клецками;

· из вторых блюд: свинина отварная и жареная с капустой; шницель из свинины, телятины; птица жареная; говядина туше­ная со сметанным соусом; жаркое по-домашнему, гуляш, бефстро­ганов, почки в сметане; печень, тушенная в сметанном соусе; кот­лета по-киевски, битки по-киевски, биточки по-украински; зразы картофельные, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, ромштекс; судак в тесте, осетрина фри под соусом/майонез с корнишонами; крокеты картофельные, блины со сметаной; вареники с картофе­лем, капустой, вишнями, грибами; голубцы; яичница, спаржа и цвет­ная капуста в сухарно-масляном соусе;

· на десерт: компоты из свежих или консервированных фрук­тов и ягод, свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные смеси со взбитыми сливками, кремы, парфе, пирожные, мороженое.

Перед десертом следует подавать сыр, а после обеда - черный кофе.

15.12. Для туристов из Болгарии рекомендуются:

· из холодных закусок: масло, кефир, йогурт, сыр, салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей; перец фаршированный, рыба под маринадом, крабы, креветки; соленые и маринованные огурцы, помидоры, грибы; икра кабачковая, баклажанная; куры жареные; буженина;

· из первых блюд: бульон куриный; щи из телятины, говядины с овощами; суп-харчо; рассольник; супы-пюре из мясных продуктов и овощей; солянка рыбная;

· из вторых блюд: котлеты отбивные из баранины, телятины, свинины; шашлык из баранины, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу из баранины; долма; лангет, биточки по-киевски; голубцы; ка­бачки фаршированные, перец, помидоры.

· Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат и салат из помидоров и огурцов;

· на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды; са­латы из фруктов; пирожные, торты; мороженое.

После обеда рекомендуется черный кофе и кофе по-восточному.

Учитывая то, что туристы из Болгарии любят добавлять в пищу специи и приправы, к столу следует отдельно подавать уксус, то­матные острые соусы, красный и черный перец.

ЧАСТЬ 3

Особенности национальных блюд в странах Америки

ТЕМА 16: Североамериканская кухня (США, Канада)

16.1. Особенности формирования кулинарных традиций североамериканских стран. 128

16.2. Режим питания. 129

16.3. Продукты североамериканской куни и основные блюда. 130

16.4. Особенности питания в Канаде. 132

16.5. Американское виски. 132

16.6. Для туристов из США и Канады рекомендуются: 133

16.1. Особенности формирования кулинарных традиций североамериканских стран.

Никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как именно США. В этом они превосходят да­же Францию, влияние которой неопровержимо подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала другим народам, как из опре­деленных компонентов можно приготовить произведение кулинарного искусства, независимо от затраченного времени и денег.

Все новоприбывшие в Америку, будь-то оседлые колонисты, не­поседливые первопроходцы или шедшие по их стопам поселенцы, поначалу намеревались в Новом Свете питаться так, как питались у себя дома. Однако вскоре они убедились в том, что некоторые при­вычные продукты употребляются здесь редко, у других же - совсем иной вкус. Постепенно переселенцы стали менять и рецепты нацио­нальных блюд и способы их приготовления. К распространенной в ин­дейском быту еде примешивалась английская, испанская, французская, славянская, немецкая, итальянская, китайская - по мере того, как все эти национальности переселялись сюда. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, мы найдем здесь практи­чески все растения и животных, пригодных для употребления в пищу.

Кроме того, каждому новому переселенцу приходилось подчас само­му заботиться о том, чтобы обеспечить себе средства существования, поэтому он стал выращивать сельскохозяйственные культуры и раз­водить скот, причем в гораздо