Ризотто классическое.

1 стакан риса, 1 луковица, 2 стакана мясного бульона, 500 г говядины без костей, 5 ст. ложек свежего зеленого горошка, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 100 г тертого сыра, соль, молотый черный перец, майоран, тимьян по вкусу.

Рис промыть и высушить на сухом полотенце. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным.

К подготовленному таким образом рису добавить мясной бульон и варить около 20 минут. Готовый рис перемешать с жареным мясом, нарезанным кусочками, зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца соединить с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать. Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовке при средней температуре в течение 12-15 минут.

3.6. Закуски.

Итальянская трапеза немыслима без салата из свежих овощей, сдобренных уксусом и оливковым маслом, с кусочками сыра или хлебными палочками «гриссини». С овощами принято подавать ассорти сухих и вареных колбас («салями» и «мортаделла») и ветчины («прошутто»), «абаккьо» - баранину в белом вине с розмарином, нежную телячью рульку «оссо буко», жареное говяжье филе «турнедо», а также классический уже продукт – пармскую ветчину с «гарниром» из свежей дыни. Самой популярной закуской считается «карпаччо» - сырое маринованное мясо.

Важное место в итальянской кулинарии занимает оливковое масло. Является ценным диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот и полифенолов. На нем не только жарят, но и готовят почти все приправы. Для приготовления различных блюд итальянской кулинарии потребляется много пряностей, специй, приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и другие.

В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используется субпродукты – сердце, печень, мозги и легкие. Пользуются известностью и такие блюда итальянской кухни, как телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др. для приготовления вторых блюд в итальянской кухне особым спросом пользуется рыба жареная с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки, курица или индейка жареная, гуляш и азу с макаронами и вермишелью.

3.7. Пицца.

Также классическим итальянским блюдом считается пицца, чей вкус во многом зависит от начинки. Пицца является одним из самых знаменитых блюд во всем мире. Как всем, известно, неотъемлемой частью пиццы является томаты и моцарелла.

3.8. История пиццы.

Она насчитывает уже не одно столетие. Появилась пицца на Апеннинском полуострове, земле древней Римской империи — в современной Италии. Слово pizza этимологически близко словам piatto (тарелка) и piazza (площадь). Не правда ли: плоская, как блюдо, на котором она лежит, пицца и выглядит как декоративная тарелка.

Версий происхождения пиццы существует множество. Она, как хлеб с различными добавками — овощами, мясом, маслинами, молочными изделиями, — входила в рацион римских легионеров; была пищей как простолюдинов, так и патрициев. Но во все времена это блюдо не отличалось сложностью ритуала приготовления и изысканностью потребления.

Так, наверное, продолжалось бы еще долго, если бы в 1772 году Фердинанд I (король обеих Сицилий) не нарушил все положенные ему по титулу пристойности и не посетил инкогнито в Неаполе заведение местного пиццайоло Антонио Тесты. Монарх был поражен разнообразием блюд, восхищен качеством их приготовления. Однако королева категорически возражала, считая пиццу едой простолюдинов, и с первого захода она при дворе не прижилась.

Прошли десятилетия, и Фердинанд II, тоже большой гурман, решил переломить противоборство женской части двора против пиццы. Он созвал кулинаров на тайное совещание, чтобы решить важную задачу: как «облагородить» пиццу и сделать ее блюдом, достойным королевского двора.

Главная деликатная помеха состояла в том, что тесто замешивалось ногами — для королевской пиццы это было недопустимо. Вторая задача — изобретение инструмента для поглощения пиццы: не пачкать же особам голубой крови персты маслом и томатной пастой!

Вельможе Дженнаро Спадаччини было поручено в течение шести месяцев, оставшихся до празднования 30-летия королевы Маргариты, решить эти сложнейшие задачи. Он с честью справился с этим, приказав выплавить специальный «пестик» — статуэтку человека — из бронзы, которой повар должен был взбивать тесто. А для еды — и это усовершенствование дошло до наших дней — прибавил к трем зубьям вилки четвертый, который, кстати, оказался полезным и для накалывания спагетти.

И вот ко дню рождения прекрасной Маргариты Савойской повар дон Раффаэлъ Эспозито и его жена Розина Бранди испекли огромную пиццу, присвоив ей имя хозяйки Везувия — королевы обеих Сицилии.

С тех пор пицца «Маргарита» стала самым изысканным блюдом королевской кухни. После этого «амнистию» получили еще две классические «Четыре сезона» и «Маринара».

Вскоре «Маргарита» стала любимым блюдом всех итальянцев: от рыбака до маркиза. Ныне в Италии насчитывается более двух тысяч наименований различных пицц. Можно считать, что Неаполь подарил миру три великих чуда — неаполитанскую песню, знаменитого тенора Энрико Карузо и пиццу.

Еще в 1835 г. Александр Дюма писал, что в пицце заложены мудрость и хитрость итальянца: кусочком хлеба, золотым яблоком (помидором), чесноком, оливкой и маленькой рыбкой по отдельности человека не насытишь. А собрав все это в один букет, неаполитанец даст возможность человеку и получить удовольствие, и наесться, и послушать музыку.

Итальянцы — любители странствий, и вместе с ними пицца начала свое победное шествие по Европе. Везде, где появлялись итальянцы и в особенности неаполитанцы, начинали открываться пиццерии. Пицца стала интернациональной — пока только в рамках Европы. Но с каждым кораблем отважных мореплавателей, благодаря богатым неаполитанским, венецианским и генуэзским негоциантам, пицца проникала в самые дальние уголки Старого Света.

В XIX веке, вместе с первой волной итальянских переселенцев, пицца попала в Соединенные Штаты. Но по-настоящему большого распространения на просторах Дикого Запада она тогда не получила. Итальянцев, трепетно оберегающих свои национальные традиции, пристрастия и даже привычки, нельзя в этом винить: просто в количественном отношении они не могли оказать влияние на вкусы и привычки новых сограждан.

Пожалуй, по-настоящему всемирное признание это неаполитанское блюдо получило в XX веке. И одним из путей его распространения стал Атлантический океан. Через него из Европы в Америку после Первой мировой войны хлынула волна эмигрантов-переселенцев. Причем не только в Северную, но и в Южную. В поисках заработка коренные уроженцы Италии, Сицилии, Сардинии решались на весьма рискованное по тем временам переселение. Но итальянец — везде итальянец: беден он или богат, счастлив или нет, большая у него семья или маленькая, всюду самое святое для него — это Италия, дом и мама. Традиции родного города, обычаи своего народа (и в том числе национальная пицца), блюда, к которым он привык с детства, — это то, с чем итальянец не согласится расстаться даже на краю света.

Пицца, как воплощение всего, что осталось на далекой и горячо любимой родине, как напоминание о счастливом детстве, проведенном под вечно голубым небом Италии, стала символом — своеобразным знаком связи с домом.

Даже в годы Великой депрессии, когда в Америке на порядок снизился уровень жизни, пицца и вообще итальянская кухня не утратили своих позиций. Благодаря доступности и дешевизне продуктов, ее составляющих, она выручала бедных американцев не только итальянского происхождения.

Уже позже примеру предприимчивых итальянцев последовали китайцы, корейцы и мексиканцы. Но если обычный человек, как правило, делает выбор в пользу какой-то одной кухни, то пиццу любят все.

Не последнюю роль в этом сыграли сети пиццерий с быстрой доставкой, появившиеся в послевоенной Америке повсеместно. Рост промышленного производства, а с ним и благополучия, приток новых иммигрантов из Италии в годы Второй мировой войны и после нее — все это способствовало процветанию мелкого ресторанного бизнеса. Пицца в коробке становится непременным атрибутом жизни.

3.9. Хлеб и сыр.

Хлеб употребляют итальянцы только пшеничный. Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В итальянской кухне в состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, оливковое масло для заправки салатов.

Особое место в итальянской кухне отводится сыру. В итальянской кулинарии используются всевозможные сорта сыра: пармезан, горгонзолла, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый, сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др. Тертый сыр Пармезан спутник многих блюд, этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может хранится месяцами, не теряя своих качеств. Не менее любимый сыр итальянцев Маскапоне – мягкий свежий сыр из сливок родом из Южной Италии.

Все эти гастрономические изыски, конечно же, сопровождает неотъемлемый спутник - итальянское вино. О винах Апеннинского полуострова можно говорить вечно, и написать о них в одной маленькой статье просто не представляется возможным. Но, к счастью, у нашего сайта есть верный друг, который поможет разобраться в винном многообразии прекрасной Италии.

3.11. Десерты и напитки.

Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят ни с чем несравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Многие считают его популярнее пиццы.

Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo обмакивая в него особое печенье - "кантуччи".

С особой теплотой итальянцы относятся к мороженому. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет - чтобы освежить вкус.

Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе - лучший, он не задумываясь отвечает: "Кофе варенный в Неаполе!". Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух.

"Капуччино" (или капюшон монаха) - это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.

К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу".

3.12. Для туристов из Италии рекомендуются:

· из холодных закусок: икра зернистая и кетовая; сардины, шпроты, отварная рыба под майонезом, заливная рыба с хреном; рыба под маринадом; салат из крабов или креветок; ветчина; язык отварной с хреном; отварная или жареная курица; буженина с овощами и острыми заправками; маслины; грибы маринованные;

· из первых блюд: суп с лапшой и курицей; супы-пюре т мясных продуктов; уха; супы с макаронными изделиями;

· из вторых блюд: рыба жареная с картофелем и овощами; судак в тесте; осетрина жареная фри; карась, карп, запеченный в сметане; натуральные мясные блюда из вырезки; баранина и сви­нина, жаренная с овощами; жаркое по-домашнему; цыплята та­бака с макаронами, овощами и фруктами; бастурма; шашлык; гуляш с макаронами или вермишелью; цветная капуста с маслом; омлет, яичница. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат; помидоры, различные маринованные овощи и мас­лины;

· на десерт: фрукты, ягоды; арбузы, дыни; компоты; биск­витный торт; мороженое.

ТЕМА 4: Кухня Австрии, Германии, Люксембурга и Швейцарии: характерные особенности.

4.1. Немецкая кухня. 36

4.1.1. Традиции и история немецкой кухни. 36

4.1.2. Мясные блюда. 37

4.1.3. Гарнир. 38

4.1.4. Десерты и напитки. 38

4.1.5. Национальный немецкий напиток - пиво. 39

4.1.6. Предприятия общественного питания Германии. 41

4. 2. Австрийская национальная кухня. 42

4. 2. 1. Особенности формирования кулинарных традиций. 42

4.2.2. Родина рогаликов и багетов. 44

4.2.3. Кофе. 46

4.2.4. Венские кафе и венские кондитерские. 47

4.2.5. Вина. 48

4.3. Швейцария. 50

4.4. Для туристов из Германии, Австрии, Швейцарии и Люксембурга рекомендуются: 50

Немецкая, австрийская и швейцарская кухни отличаются большим разнообразием блюд из свинины, телятины, говядины, птицы, дичи, рыбы. Охотно употребляются различные овощи, чаще всего в отва­ренном виде, по преимуществу картофель и капуста, а также бобовые. Широкое распространение имеют молочнокислые продукты, бутер­броды с различными продуктами, блюда из яиц.

4.1. Немецкая кухня.

4.1.1. Традиции и история немецкой кухни.

Немцы относятся к той нации, которая любит много, плотно и душевно поесть. В наиболее общей форме мясо и картофель составляют главные ингредиенты немецкой национальной кухни.

Известно: последний германский кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть, и говорить о еде было так же неприлично, как о сексе иди болезнях. В подобной атмосфере не могла, разумеется, возникнуть благодатная почва для гастрономической культуры не­мецкой кухни. Расчетливый прусский пуританин счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине или капнуть лишнюю каплю растительного масла в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали, покорно жуя вареную картошку, политую белым, как мел, мучным соусом. Этой слизистой «приправой» «сдобривали» и овощи, и мясо или гарнир. С плохо скрываемой завистью косились они на соседей - на живущие в свое удовольствие Рейнские области или южно-немецкие королевства, жители которых с демократической са­моуверенностью не стыдились ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей, вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько выделя­лись только районы, где жители скучной Пруссии сталкивались с ве­селыми датчанами или любителями выпить поляками и русскими.

После окончания Первой мировой войны и отречения кайзера по­вальная бедность и голод не позволили населению наверстать упу­щенное. Да и въевшееся за много десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные дни. Все стало кардинально меняться толь­ко в результате «экономического чуда» после 1948 года, первых гас­трономических программ на телевидении и хлынувших на прилавок поваренных книг. Кроме того, население получило возможность срав­нивать: с укладом жизни союзнических войск, расположенных в стране, а в туристических поездках - с укладом жизни по сути дела всего мира. В то время как южные и западные части Германии с чувством собственного достоинства сохранили свои традиционные ку­шанья, как, например, пареные кнедлики с начинкой, говяжью вырез­ку в сметане или вареники с мясной начинкой, в Северной Германии жители с радостью распрощались со своими однообразными «разно­солами» и поменяли их на картофель фри, отбивные котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие бефстроганова или гордон блюд (деликатесы высшей категории, отмеченные знаком «Голубая лента»). Вместе с растущим вниманием к вкусной еде развивался вкус и ре­шимость к смелому экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть добродетелью, магазины с деликатесами и рестора­ны отметили наплыв посетителей, в конечном счете даже учащиеся значительную часть своих скромных карманных денег начали тратить на обед в общепите. То есть немецкий потребитель наконец-то вы­держал экзамен на зрелость.

Вслед за куриными гриль-барами и ресторанами англо-саксонской направленности стали во множестве возникать китайские, итальянские, греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали стряпать по иноземным рецептам, предприятия по замораживанию и консер­вированию завалили торговлю «экзотическими» готовыми блюдами. В немецкую кухню проник свежий ветер иноземной гастрономии.

Если молодое поколение поваров, приверженцы французской «Новой кухни», с немецкой скрупулезностью колдует над изысками деликатесной гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие отечественные лакомые национальные блюда немецкой кух­ни, как пирог с творогом, силезское райское кушанье или кениг-сберские кнедлики, которые ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши дни курильщики возвращают к жизни нюхательный табак, это следует воспринимать не как возврат к кайзеровскому аскетизму, а скорее, как расширение ассортимента табачных изделий. За послед­ние двадцать лет существенные изменения произошли и в отноше­нии напитков.

Между Альпами и Северным морем искони больше всего пили пи­во. Вследствие рационализации некоторые пивные заводы закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает более тысячи сортов пива. Поражает постоянно растущее потребление вина, которым немцы воздают честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает по­требление сухого вина, за едой его пьют все чаше.

4.1.2. Мясные блюда.

В ассортименте закусок немецкой кухни - салаты из овощей, вет­чина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с раз­личными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майоне­зом, и т. д.

Из первых блюд распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи.

В некоторых районах популярны хлебный, пивной супы.

Отличительная черта немецкой национальной кухни - многообра­зие сосисок (Wursi), которые присутствуют в широчайшем ассорти­менте. Сами по себе горячие сосиски с каким-либо гарниром - это очень популярное блюдо в Германии. Горячие сосиски подаются гос­тям с мягкой (sussi) или острой (scharf) горчицей (zепf), а также кар­тофельным салатом вместе с кусочком хлеба или рогаликом. Вместо картофельного салата горячие сосиски очень часто гарнируются ква­шеной капустой (реже - тушеной капустой). Аналогичным образом готовятся жареные колбаски, которые подаются к столу с картофель­ным салатом или квашеной капустой.

В производстве сосисок и колбасок в Германии имеются регио­нальные особенности, что отражается в их названиях:

· Вratwurst - сильно перченая колбаска; широко распространена по всей Германии;

· Weiss wurst - сосиска из телятины; широко распространена на юге Германии;

· Bregenwurst - мозговая колбаса (содержащая мозги); распро­странена, главным образом, в Нижней Саксонии;

· Blutwurst - кровяная колбаса;

· Frnkfurter - франкфуртскя сосиска, самая нейтральная по вкусовым ощущениям; чаще всего используется дня приготовления хот-догов;

· Thuringer - тюрингская сосиска: длинная, тонкая, острая; распространена в Тюрингии (Саксония);

· Кrakauer - краковская колбаса (берущая истоки в польском происхождении).

Основное горячее блюдо в Германии почти неизменно сопровож­дается салатом. Вместо салата гостям может подаваться Sauerkraut, т. е. рубленная на кусочки капуста в белом винном уксусе, тушеная на медленном огне с яблоками или в вине. Разновидность данного блюда Blaukraut или Rotkohl, где в качестве основного ингредиента используется красная капуста, а весь процесс приготовления блюда остается неизменным.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое использова­ние для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, на­пример, котлеты и шницели, отбивные, филе по-гамбургски, розбра-ты, шморбатен, шпель-клокс, бифштекс по-гамбургски и др. Не­сколько меньше потребляется мясо в рубленом виде.

Несмотря на региональные различия, наиболее общими вторыми блюдами для немецкой кухни являются:

· Schnitzel - шницель из свинины или телятины;

· Eisbein - жареная свиная ножка (рулька);

· Rolwurst - черный пудинг;

· Rostbratl- мясо-гриль;

· Saucrbraten - замаринованная и затем зажаренная говядина под сметанным соусом;

· Rosthahnchen - жареный цыпленок;

· Putenbrust - жареная грудка индейки.

4.1.3. Гарнир.

Традиционный гарнир почти любого немецкого второго блюда -картофель, приготовленный разнообразными способами. Гостям подают жареный картофель картофельное пюре; натертый, а затем зажаренный картофель, картофель фри. В Саксонии, в качестве гарнира, распространены картофельные крокеты, которые готовятся на манер клецок из картофеля. Этот же гарнир в баварских ресторанах называется.

Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. Гарниром служат отварной или жареный картофель, свекла, хрен, капуста, сар­дины, ломтики сыра. Оформляя блюда, используют тарталетки, в ко­торые кладут грибы, крабов, рыбу. Гарниры принято подавать от­дельно от основных продуктов.

Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.

4.1.4. Десерты и напитки.

Десерты обычно не рассматриваются в качестве важной части немецкого обеда или ужина. Для немцев де­серт означает что-то относительно легкое. Популярным десертом яв­ляется крем (из яиц и молока), иногда подаваемый к столу вместе с гарниром из фруктов. Rote Grtitze - изысканный фруктовый компот под ванильным кремом и мороженым. Среди сладких блюд популяр­ны фруктовые салаты с соусами или сиропами, которые подают в сильно охлажденном виде, компоты, кисели, желе, муссы, мороже­ное, фрукты.

В немецкой гастрономической традиции не принято подавать пирож­ные в качестве десерта. Пирожные присутствуют во время немецкого послеобеденного кофе, известного под названием Kaffee und Kuchen.

4.1.5. Национальный немецкий напиток - пиво.

Оно было известно еще древним германцам. Мало найдется в мире стран, как Германия, где в таком разнообра­зии и количестве было бы представлено пиво. В Германии насчитыва­ется 1300 пивоваренных заводов и около 5000 различных марок пива. 80% всего пивоварения в Западной Европе приходится на Германию. Это составляет 10% общемирового производства пива. После Чеш­ской Республики Германия занимает второе место в мире по потреб­лению пива в расчете на душу населения (130 литров на человека).

Точная дата, когда в Германии было сварено первое пиво, неиз­вестна. Известно, что пивоварением занимались древние германские племена, которые придавали процессу приготовления напитка некий ритуальный мистический характер. На эту особенность, в частности, указывал римский историк Тацит в книге «Германия» (98 г. н. э).

Первоначально германцы использовали всевозможные травы в пиво­варении. Около 1000г. н. э. производство пива, однако, стало концен­трироваться в монастырях, где монахи использовали хмель для приго­товления напитка. Это улучшило качество пива. Монахи употребляли пиво во время поста. Кроме того, пиво стало традиционным угощением для паломников, посещавших монастыри. В монастырях появились пивоварни, сфер деятельности которых была исключена из налогооб­ложения. Эстафету пивоварения от монастырей приняли многие не­мецкие города, для которых это дело оказалось важным источником доходов. К XIX в. пивоварение в монастырях Германии практически было прекращено. Тем не менее в настоящее время в Германии все же насчитывается 11 монастырей, которые по-прежнему варят свое пиво. Наиболее знаменитый монастырь в этом деле, недалеко от Мюнхена.

Немецкое право - (Баварский закон о чистоте пива),-касающееся вопросов качества пивоварения, относится к числу ста­рейших подобных законодательных актов. Указанное право было введено в Баварии в 1516 г. герцогом Вильгельмом IV и вскоре было распространено по всей Германии. Согласно этим правовым нормам, для производства пива могут быть использованы только следующих четыре основных ингредиента: солод, дрожжи, хмель и вода.

Общенациональное ежегодное событие немецкой гастрономии - мюнхенский пивной фестиваль октоберфест, который проводится в столице Баварии в конце сентября и продолжается две недели. Праздник родился в 1810г., когда по случаю бракосочетания будуще­го короля Баварии Людовика I и принцессы Терезы Саксонской было устроено народное гулянье, ставшее ежегодной традицией.

На фестиваль в Мюнхен съезжается огромное число немцев и ино­странцев - любителей пива. Крупнейшие пивоваренные заводы Баварии (всего их насчитывается в этой федеральной земле Германии 500; они производят 4000 сортов пива) на отведенной городом площадке (называется Терезиновит и связана с именем Терезы Саксонской) строятся огромные шатры с широкими рядами деревянных столов и лавок, а также помостами для музыкантов-исполнителей. Рядом со­оружаются карусели и другие аттракционы. Организуются импрови­зированные конкурсы. Официальный старт празднику дает мэр города Мюнхена. Деревянным молотком он должен вбить изогнутый брон­зовый кран в первый пивной бочонок, который выпьют на празднике. Сделать это непросто - нужно ухитриться не облить почетных гостей и журналистов. После того как бронзовый кран вбит и пиво полилось рекой, считается, что праздник официально открыт. Для гостей праздника приготовлено 70 000 сидячих мест в сооруженных 14 шат­рах. Их обслуживанием заняты официантки весьма крепкого тело­сложения. В каждой руке они сжимают, как минимум, по пять литро­вых кружек с пивом. Во время праздника пить пиво стоя нельзя. Это тоже традиция.

Непринужденная атмосфера праздника сопровождается свистом гостей, которые свистят в так называемые картонные свистки Якова. За время фестиваля благодарные посетители выпивают свыше 5 млн. лит­ров пива, съедают 650 тыс. цыплят, 80 быков; 10 тыс. свиней. Ежегодно фестиваль привлекает в Мюнхен не менее 7 млн. любителей пива.

Немецкое пиво подразделяется на четыре самостоятельных класса. Выделяется низкоалкогольное пиво, в котором содержание алкоголя возможно до 2,8%. Бочковое пиво имеет содержание алкоголя в пределах 2,8-4,6%. Так на­зываемое «полное пиво» содержит 4,6-5,6% алкоголя. Креп­кое пиво варится с содержанием алкоголя более 5,5%. Пи­во верхней ферментации варится при более высо­ких температурах, чем пиво нижней ферментации.

Некоторые виды пива:

· Alkoholfreies Bier - безалкогольное пиво (тем не менее содержит 0,5% алкоголя).

· Аltbier - так называемое «старое» пиво верхней ферментации. По­лучило распространение в г. Дюссельдорфе и его окрестностях. Пред­почитают пить в высоких тонких стаканах, объемом 0,2 л или кружка­ми. Сочетание пива Аltbier с пуншем, которое относится к местным традициям, называется Аltbier bowe.

· Восkbier - крепкое пиво (7% алкоголя) верхней ферментации. Считается пивом, которое подходит почти к каждому случаю. Так, например, Маibock пьют по весне, в мае, пиво Weihnachtsbock варят на Рождество в Германии. Производится в районе г. Ганновер. Dampfbier - боварское пиво верхней ферментации, обладает фрук­товым ароматом.

· Dunkles Lagerbier - темное пиво из Боварии. Имеет ярко выражен­ный солодовый вкус. Технологический процесс верхней ферментации.

· Ехроrt - крепкое пиво, традиционно связываемое с г. Дортмунд.

· Наlles Lagerbie- светлое пиво с содержанием алкоголя 4,6-5%, имеет верхнюю ферментацию. Варится в Баварии, Баден-Вюр-темберге и в Рурском регионе..

· Нofbrau - указывает на бывшую принадлежность пивоварни к ко­ролевскому двору. По другим источникам, исключительное право отдельных лиц высшей аристократии Баварии варить данное пиво.

· К1оsterbrau - указывает, что данная пивоварня принадлежит мона­стырю.

· Коlsch - пиво верхней ферментации, сваренное в Кельне либо его бли­жайших окрестностях. Содержит около 4,8% алкоголя. Подается на стол в высоких тонких стаканах объемом 0,2 л, которые называются 8Шп§еп.

· Leichtbier - низкоалкогольное пиво (с содержанием на уровне 2-3,2%).

· Мalzbier - ячменное пиво. Варится главным образом в Баварии и Баден-Вюртенберге.

· Ma’rzen - крепкое ячменное пиво. Традиционно варится в марте. В настоящее время ассоциируется с мюнхенским пивным фестивалем «Октоберфест» (Оktoberfest).

· Рils - так называемое «плзеньское» пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя около 4,8%. Широко распространено по всей Германии.

· Radler - смесь простого пива с лимонадом, известная также под названиями Аlster или Аlstenvasser. Типичный напиток для Гамбурга.

· Rauhbier - темное пиво со свежим, слегка острым «дымным» аро­матом.

· Schwarzbier - крепкое темное пиво верхней ферментации с содер­жанием алкоголя 4,8-5%.

· Weizenbier- баварское пиво с содержанием алкоголя около 5,4%.

· Zwickelbier - нефильтрованное пиво.

Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.

В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д. Мучные блюда, особенно каша, клецки, распространены на юге.

Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенно­стях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных ко­личествах. Хлеб потребляют белый и черный.

Традиционный завтрак (Fruhstiick) в Германии обычно включает рогалик, сливочное масло, джем, несколько ломтиков твердого сыра, несколько ломтиков варено-копченой (копченой) колбасы или ветчи­ны, вареное всмятку яйцо, кофе или чай.

Ланч (Mittagessen) - основная трапеза дня в Германии. В крупных немецких городах многие рестораны по фиксированной цене предла­гают бизнес-ланч, который обычно включает: основное горячее блю­до, салат, суп и закуску, а также иногда какой-либо напиток. Практи­ка бизнес-ланча по фиксированным ценам особенно характерна для ресторанов, расположенных в деловых центрах крупных немецких городов. В других городах, стремясь привлечь посетителей, рестораны, намеренно растягивают время ланча до 3-4 часов, а также устанавли­вают цены на многие позиции меню на 33-50% меньше, чем цены, предусмотренные на эти же блюда в вечерние часы обслуживания гостей в ресторанах.

Ужин (Abendessen) в германских ресторанах может подаваться гостям во временном интервале с 16 до 23 час. Цены меню в вечерние часы практически во всех ресторанах выше. Расстановка столиков здесь в вечерние часы предполагает рассадку гостей по одному или вдвоем. Время пребывания гостей в ресторане в пределах установ­ленных часов работы никак не ограничивается. Вполне возможен ва­риант, когда гость в гордом одиночестве просидит весь вечер, насла­ждаясь одним-единственным заказанным напитком. Счет предостав­ляется гостю ресторана по первому требованию.

На ужин в домашней обстановке немцы предпочитают какое-либо легкое блюдо, состоящее из сырной тарелки (2-3 видов сыра), ломти­ков ветчины и хлеба. Подается также кофе или чай.

4.1.6. Предприятия общественного питания Германии.

Рестораны. Немецкие рестораны в подавляющем большинстве случаев - это места эстетического отдыха и великолепной кухни. По­сещение ресторана в Германии предполагает от гостей деловой стиль одежды, вечерние платья для женщин. Все официанты одеты в уни­форму. На столах накрахмаленные скатерти и салфетки.

Высокий сервис обслуживания и высокие цены на отпускаемые блю­да и напитки. Примечательно, что практически в здании любой рату­ши в любом немецком городе обязательно имеется ресторан или пив­ной ресторан в подвальном (полуподвальном) помещении (Ratskeller). В этих заведениях подаются блюда традиционной немецкой кухни. Однако некоторые зарубежные ресторанные критики относят их к числу самых дорогих из всех имеющихся в данном городе и советуют туристам, стесненным в денежной наличности, быть особенно осмот­рительными в данном случае.

Рангом пониже и более раскрепощенной атмосферой характери­зуются гаштеты (Gasstatte). Данные заведения располагают обшир­ным меню, предлагающем гостям разнообразные блюда немецкой кухни. В ассортименте обязательно присутствуют блюда дня, приго­товленные шеф-поваром. Почти каждый гаштет располагает летним «пивным» садом (обычно расположенном во внутреннем дворе) в стороне от посторонних глаз прохожих.

Винные погребки (Weinkellers) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Расположены, как правило, в полуподвальных помещениях. Воссоздают атмосферу старого добро­го винного погребка. Предлагают посетителям широкий ассортимент преимущественно немецких вин и соответствующую легкую закуску.

Пивные погребки (Вier killers ) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Во многом аналогичны винным погребкам, с той лишь разницей, что предлагают гостям широкий ас­сортимент немецкого пива.

Бистро (Вistro) - предприятия быстрого обслуживания в сфере об­щественного питания в Германии. Предлагают посетителям ограни­ченный ассортимент немецких вин и пива. Зарубежные ресторанные критики особо подчеркивают, что немецкие бистро для иностранных туристов - это замечательные места для того, чтобы выпить стаканчик вина или кружку пива, взяв одновременно легкую закуску.

Кафе (Саfе) в Германии - это центры социальной жизни для дан­ного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов. В кафе гостям подаются кофе, а также алкогольные напитки. По мест­ным понятиям особой немецкой расчетливости и бережливости во всем, кафе является идеальным местом для встреч, где за минималь­ные деньги с чашкой кофе или рюмочкой чего-нибудь покрепче мож­но часами сидеть, наслаждаясь общением и приятной атмосферой за­ведения.

Особая разновидность кафе в Германии, восхищающая зарубеж­ных ресторанных критиков,- Stehcafe. По сути дела - это закусочные,где посетители могут поесть только стоя за столиками. В ассорти­менте: кофе и пирожные, а также безалкогольные прохладительные напитки и бутылочно-баночное пиво. Алкогольные напитки могут быть представлены в мелко-штучной заводской расфасовке, не более 15-20 г (шкалики).

Бары (Ваrs) в Германии - также центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварта­лов, с той лишь разницей, по сравнению с кафе, что предлагают посе­тителям расширенный ассортимент пива, алкогольных напитков, а также стандартный ассортимент горячих блюд и закуски. Почти каж­дый бар - довольно шумное место, где принято говорить громко, чо­каться пивными кружками, петь народные песни, раскачиваясь в такт мелодии. Обычно гости бара отдыхают в клубах сигаретного дыма. Характерно, что в барах на кружку-другую пива любят собираться шумные чисто женские компании.

4. 2. Австрийская национальная кухня.

Отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начин­кой и многие виды печенья.

4. 2. 1. Особенности формирования кулинарных традиций.

В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе.

В австрийской национальной кухне переплелись вкусы и кулинар­ные пристрастия всех ее многочисленных соседей - венгров, чехов, словаков, выходцев из стран бывшей Югославии, турок, итальянцев, немцев. Часть этих соседей некогда составляли огромную Австро-Венгерскую империю. Определенные испанские акценты можно так­же обнаружить в императорской австрийской кухне.

Центром австрийской гастрономии была и остается космополити­ческая Вена. Еще Стефан Цвейг писал об австрийской столице как о «городе наслаждений, проявляющем бесконечную заботу о своей ку­линарии - хорошем в