Определение количества МАФАнМ

Методика. Исследуемый образец мяса перед посевом освобождают от видимой жировой и соединительной ткани, погружают на 2-3 мин в этиловый спирт и обжигают поверхность. Затем стерильными ножницами из глубины различных мест каждого образца вырезают кусочки размером не менее 2,0х1,5х2,5 см. Лимфатические узлы разрезают пополам.

Все кусочки измельчают с соблюдением правил асептики, для посева составляют две пробы по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а вторая - из кусочков паренхиматозных органов (печени, почки и селезенки).

Каждую пробу в отдельности помещают в стерильный стакан гомогенизатора, добавляют по 15 мл физиологического раствора и гомогенизируют в электрическом гомогенизаторе не более 2-3 мин (при этом 1 мл приготовленной взвеси содержит 0,5 мл продукта). При отсутствии гомогенизатора взвесь готовят в фарфоровых ступках, растирая пестиком измельченные ножницами образцы в течение 2-3 мин.

Полученные взвеси отстаивают 10 мин. Из верхней части надосадочной жидкости готовят ряд последовательных разведений 1:10, 1:100, 1:1000. 1 г мяса и по 1 мл из каждого разведения вносят параллельно в 2 чашки Петри, заливают расплавленным и охлажденным до 50⁰С МПА. Каждую чашку тщательно и осторожно перемешивают, охлаждают, переворачивают вверх дном и инкубируют в термостате 24-48 ч при 30⁰С. Чтобы определить количество мезофильных бактерий в 1 г мяса, подсчитывают количество колоний в двух параллельных посевах, определяют среднеарифметическое число и умножают на степень разведения.

Для вычисления среднего арифметического нельзя использовать посевы, где количество выросших колоний на чашках менее 30.

- При отсутствии роста колоний результаты фиксируют, таким образом, *Количество микроорганизмов менее 1*

- Если при посевах оказалось, что во всех разведениях на засеянных чашках менее 30 колоний, в результате анализа рекомендуется написать: *Рост единичных колоний при посеве (указать количество засеянного продукта)*.

- Если на чашках, более чем на 1\2 их площади, имеется расползающийся рост спорообразующих микроорганизмов, подсчет изолированных колоний невозможен, в результате анализа следует написать: *Рост спорообразующих микроорганизмов*. Результаты выражают в колониеобразующих единицах – КОЕ (мл, г).

Чашки с первичными посевами на плотных питательных средах просматривают визуально, при необходимости – через лупу. Обращают внимание на колонии характерные для возбудителей сибирской язвы, рожи свиней, пастереллеза, листериоза, кокковых инфекций, а также напоминающих рост микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления у людей.

Мясо оценивают в соответствии с Санитарными правилами и нормами, в 1 г парного мяса допускается не более 10 КОЕ/г МАФАнМ (колонии образующих единиц), в охлажденных и переохлажденных отрубах не более 1000 КОЕ/г МАФАнМ.