В 1 г парного мяса в соответствии с Санитарными правилами и нормами, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.

При идентификации выделенных культур следует иметь ввиду, что эшерихии – грамотрицательные палочки, спор и капсул не образуют, подвижны, ферментируют лактозу и маннит, не разжижают желатин, не выделяют сероводород и образуют индол, не утилизируют цитраты и не растут на среде Симмонса, дают положительную реакцию с метиловым красным и отрицательную – Фогеса-Проскауэра, не расщепляют мочевину.
Индикация сальмонеллезной палочки.

На основании результатов анализа определяют наличие (отсутствие) сальмонелл и их количество в навеске продукта массой 25 г. Для этого готовят измельченную навеску продукта массой 25 г, вносят ее в колбу с 225 мл среды обогащения (селенитовый бульон, тетратионатная среда) с последующим выдерживанием в термостате соответственно при 37⁰С или 42⁰С в течение 24-48 ч.

Следует иметь в виду, что на селенитовом Ф-бульоне S.typhi suis и S.cholerae suis, как правило, не растут. S.cholera suis растет лучше на среде Киллиана.

При появлении роста на средах обогащения, из них делают пересев на плотные селективно-диагностические среды в чашках Петри (агар Эндо, Левина, ВСА) по секторам для получения изолированных колоний. Посевы выдерживают в термостате 24 ч при 37⁰С, исследуют на наличие колоний, по своим характеристикам подозрительных на сальмонеллы.

Сальмонеллы, как не ферментирующие лактозу микроорганизмы, в подавляющем большинстве случаев дают типичный рост на дифференциально -диагностических средах:

- на Эндо (фуксин сульфитный агар) – круглые, бесцветные колонии;

- на среде Левина – прозрачные, нежно-розовые колонии;

- на среде Смирнова – прозрачные, серовато-фиолетовые колонии:

- среде Плоскирева – бесцветные колонии, но более плотные и меньшего размера, чем на среде Эндо.

- на висмут-сульфитном агаре (ВСА), который применяется для целенаправленного выделения сальмонелл, - как правило, черные или коричневые колонии с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, в частности S.typhisuis, растущие на ВСА в виде светло-зеленых колоний.

Из подозрительных на сальмонеллы колоний готовят мазки, окрашивают по Граму, изучают культуральные и ферментативные свойства. У всех подозрительных культур определяют антигенную структуру, устанавливают род и идентифицируют до вида.

Сальмонеллы – грамотрицательные палочки, подвижные, за исключением S.pullorum-gallinarum, не ферментируют лактозу и сахарозу, расщепляют глюкозу и манит, выделяют сероводород, не образуют индол.