Санитарно-микробиологическое исследование мяса кур

Для анализа мяса здоровой птицы от партии отбирают не менее трех тушек. Каждую тушку в отдельности упаковывают в полиэтиленовую пленку или пергаментную бумагу, опечатывают и составляют акт с указанием наименования предприятия, вида птицы, размер партии и другие данные. С момента отбора и до начала исследования образцы хранят при температуре 0-2⁰С не более 24 ч.

Отбор проб от каждой тушки проводят одним из трех методов:

- методом вырезания кусочков мышц из различных участков;

- методом смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной водой;

- методом смыва с поверхности тушки тампоном.

Метод вырезания кусочков мышц используют для выявления сальмонелл, а также для определения других микробиологических показателей тушки. Из области грудной части, голени и бедра вырезают на всю глубину мышцы в равных количествах. Масса отобранной пробы должна быть100-150 г. Всю пробу измельчают ножницами с соблюдением правил асептики, растирают в фарфоровой ступке пестиком, перемешивают и получают объединенную пробу одной тушки или полутушки. 25 г продукта используют для исследования на сальмонеллы, а 10 г продукта - для приготовления серии десятикратных разведений для определения МАФАнМ.

Для оценки санитарного состояния производства используют метод смыва со всей поверхности тушки смывной стерильной водой и метод смыва тампоном. В смывах определяют МАФАнМ, споры клостридий и бацилл, а также другие микроорганизмы по показаниям производства (наличие сальмонелл в смывах не определяют).

Отбор проб методом смыва со всей тушки проводят следующим образом: тушку массой не более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимерных материалов, наливают стерильную воду в количестве равном массе тушки (т.е.1500 мл), встряхивают содержимое пакета в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений.

Отбор проб методом смыва стерильным тампоном применим к потрошеным тушкам любой массы. Смыв осуществляют с разных участков.

С тушек крупной птицы общая площадь смывной поверхности должна составлять 100 см² (по трафарету), смыв проводят 2-5 тампонами, которые помещают в колбу со 100 мл стерильной жидкости и встряхивают в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом для приготовления последовательных десятикратных разведений. Расчет количества микроорганизмов проводят на 1 см² поверхности тушки.

Отбор проб потрохов и бескостного кускового мяса проводят следующим методом: от партии продукта каждого наименования отбирают точечные пробы (по 10-50 г), среднюю пробу массой не менее 150 г помещают в стерильную посуду. Измельчают, тщательно перемешивают и взвешивают навеску 25 г для посева на сальмонеллы и 10 г для приготовления десятикратных разведений (для приготовления первого разведения к 10 г измельченной массы добавляют 90 мл стерильной воды).

При микробиологическом исследовании мышечных желудков и кускового мяса, кроме выделения сальмонелл, рекомендуется отбор проб методом смыва в полимерном пакете. Для этого среднюю пробу продукта одного наименования массой не менее 150 г помещают в новый пакет, взвешивают и добавляют стерильную смывную воду в количестве равном массе пробы. Встряхивают 2 мин и 1 мл смывной жидкости используют для серии последовательных десятикратных разведений.

Расчет количества микроорганизмов определяют в 1 г продукта или в 1 мл смывной жидкости по массе равной массе пробы продукта.

Для выделения микроорганизмов из мяса птицы, субпродуктов и полуфабрикатов используют верхний слой надосадочной жидкости, а для определения их количества – используют взвесь исходного разведения.

Микробиологический анализ проводят на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП), сальмонелл, сульфитредуцирующих клостридий (СРК), протея, золотистого стафилококка, микробиологические показатели, по которым для птицеводческой продукции регламентированы СанПиН (Санитарные правила и нормы).

Методика определения количестваМАФАнМ методом смыва со всей тушки проводят следующим образом: тушку массой не более 1,5 кг помещают в стерильный пакет из полимерных материалов, наливают стерильную воду в количестве равном массе тушки (т.е.1500 мл), встряхивают содержимое пакета в течение 2 минут. Полученная смывная жидкость служит исходным материалом, из которого готовят серию десятикратных разведений по общепринятой методике, для определения количества МАФАнМ в 1 мл смыва. Из соответствующих разведений делают посев по 1 мл одновременно в две чашки Петри, заливают 15 мл расплавленного, охлажденного до 50⁰С МПА с глюкозой. Питательную среду тщательно размешивают круговыми движениями чашки по поверхности стола для равномерного распределения посевного материала и получения изолированных колоний. Чашки с посевами ставят в термостат вверх дном, чтобы предотвратить размывание выросших колоний конденсатом, образующимся на внутренней поверхности крышки, выдерживают в термостате при 30⁰С в течение 72 ч.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. При этом подсчитывают все выросшие колонии, учитывают чашки, в которых количество колоний составляет 30-300. По результатам подсчета вычисляют среднее арифметическое значение количества колоний из всех посевов одного разведения.

Количество микроорганизмов в 1 г продукта или 1 мл смывной жидкости определяют по формуле:

(m +V)

Х= a 10 ^{n ------------------ ,} где:

m V

а – среднее арифметическое количество колоний в посевах;

n – число 10-кратных разведений навески продукта;

m– масса (объем) навески продукта (смыва), взятая для

приготовления исходного разведения (г или мл);

V – объем жидкости, взятый для приготовления исходного

разведения навески продукта (смыва), г или мл.

Количество микроорганизмов на 1 см² поверхности продукта определяют по формуле:

V

Х₁= а 10 ⁿ ---------, где :

SV₁

S – общая площадь анализируемой поверхности в см²;

V₁- объем инокулята, внесенного в чашку Петри, мл.

Результаты вычисления количества микроорганизмов в 1 г продукта (в 1 мл смыва с продукта смывной жидкостью или на 1 см² поверхности продукта при смыве тампоном) выражают числом колониеобразующих единиц (КОЕ) от 1,0 до 9,9, умноженным на 10 ⁿ.

При показателе МАФАнМ более 1,0х10⁷ КОЕ/г и при отсутствии признаков органолептической порчи, перечисленные выше продукты не подлежат хранению в охлажденном состоянии. Их срочно отправляют на изготовление термически обработанных продуктов или на заморозку. Реализация их в охлажденном состоянии возможна в течение 4-6 часов.

Партию продукта с показателем МАФАнМ более 1,0х10⁷ КОЕ/г и признаками органолептической порчи направляют на утилизацию.