Характеристика ДОПОЛНИТЕЛЬНОго СЫРЬя

Небольшую часть макаронных изделий вырабатыва­ют с использованием дополнительного сырья - добавок.

Добав­ки подразделяют на:

- обогатительные,

- вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продук­ты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изде­лий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добав­кам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.

Яйца и яичные продукты

Яйца.Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и воз­раста птицы, от условий кормления и содержания ее и составля­ет 30...75 г.

Яичный порошок.Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних привку­сов и запахов.

Яичный меланж.Представляет собой освобожденную от скор­лупы замороженную при температуре минус 18 ⁰С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Согласно требованиям ТУ

- консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания);

- цвет - темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желто­го до светло-оранжевого после дефростирования;

- запах и вкус - свойственными данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

Иногда меланж изготавливают с небольшими добавками соли или сахара. В этих случаях вкус его должен быть солоноватым или сладковатым.

Желток яичный сухой.Имеет цвет от светло-желтого до жел­того с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порош­кообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку.

Молочные продукты

Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный вы­сушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Ка­чество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ

Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет - белым или кремовым, влажность - от 4 до 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) -не менее 25 %, кислотность - не более 20...21 Т.

Творог.В макаронном производстве используют не­жирный и 9%-ной жирности творог. Получают его свертыванием белков молока с последую­щим отделением их от сыворотки прессованием.

По органолептическим и физико-химическим показателям ка­чества нежирный творог согласно ГОСТу должен удов­летворять следующим требованиям. Вкус и запах кисломолоч­ные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция неж­ная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80 %, кислот­ность не выше 240 °Т.

Сухой молочный пищевой белок.Вырабатывают из обезжирен­ного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирова­ния полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После дис­пергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке.

Согласно ТУ сухой молочный пищевой белок дол­жен удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистый, свежий, молочный, слегка сладковатый, свойственный пастеризо­ванному обезжиренному молоку и пахте; консистенция сухая, мелкораспыленный порошок; цвет белый, с легким кремовым от­тенком. Влажность не более 10 %, кислотность не выше 70 °Т.

Витамины

Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок.

Применяемые витамины должны отве­чать двум основным требованиям:

- быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности,

- растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста.

Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В_1,В₂ и РР.

Витамин В₁ (тиамин).Представляет собой белый или белый с легким желтоватым оттенком порошок со слабым характерным запахом, легкорастворимый в воде.

Витамин В₂ (рибофлавин).Представляет собой кристалличес­кий порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету обесцвечивается.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота).Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде.

Смесь витаминов В₁, В₂ и РР.Предназначена для витамини­зации муки. Согласно ТУ смесь витаминов представ­ляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %.

Овощные продукты

Овощные продукты добавляют в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они при­дают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.