КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТАДИЙ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
- подготовки сырья,
- приготовления теста,
- прессования теста,
- разделки сырых изделий,
- сушки и охлаждения высушенных изделий,
- отбраковки и упаковывания готовых изделий.
Подготовка сырья
Подготовка муки
Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.
Смешивание муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.
Просеивание муки.Проводят для отделения случайной примеси. Для просеивания обычно применяют центробежные сита с различными диаметрами.
Магнитная очистка муки.Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов. Мука в поле магнитов должна двигаться слоем толщиной не более 6...8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с. Через каждые 4 ч работы магниты рекомендуется очищать.
Взвешивание муки.Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Чаще всего для этой цели применяют порционные автоматические весы.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста.
Яйца.Для предотвращения попадания бактерий, на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют раствором хлорной извести и питьевой соды, а потом промывают водой.
После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3...5 шт. в отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к употреблению, перемешивают и переливают в общую посуду через сито.
Учитывая сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц, целесообразно использовать яичные обогатители, в виде меланжа и яичного порошка.
Меланж.Перед употреблением меланж размораживают. Затем меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3...4 ч.
Яичный порошок и сухое молоко.Смешивают, примерно с равным количеством воды температурой 40...450С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок. Полученную эмульсию тщательно перемешивают.
Творог.Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко.
Концентрированные томатные продукты.Томатные продукты растворяют в теплой воде - температура воды 55...65 °С.
Порошок из томатопродуктов.Готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко, однако используют более теплую воду - температурой 55...65 °С.
Витамины.Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1, В2 и РР термоустойчивы и хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде непосредственно в баках для подготовки добавок.
Внесение их в виде порошка непосредственно нежелательно, так как малые дозы трудно распределить равномерно по всей массе макаронного теста.
Дата добавления: 2021-02-19; просмотров: 509;