Цветная капуста натуральная

Для консервирования пригодна цветная капуста, отвечаю­щая следующим требованиям: соцветия головки должны быть белые, зрелые, здоровые, закрытые 2-3 рядами покровных листьев; головки должны быть не менее 7см в диаметре, плот

ные, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков.

Стебли отдельных соцветий не должны быть слишком толстыми и волокнистыми.

В производство не допускаются головки обнаженные, т. е, без розетки покровных листьев, пожелтевшие (с загаром), за­грязненные, вялые, рыхлые и с другими дефектами.

Доставка капусты на завод должна производиться в день съема - в ящиках-клетках емкостью не более 20 кг.

Поступившую на завод капусту сортируют на ленточном конвейере по качеству и одновременно вручную освобождают от наружных покровных листьев, отбраковывая при этом не­кондиционные головки. Затем головки разрезают на отдельные соцветия диаметром от 3 до 8 см, у которых отрезают тол­стые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдель­ные части соцветий не распадались на части. Очищенные соцве­тия поступают на мойку, которую проводят сначала в вентиляторной, а затем во встряхивающей моечной машине при дав­лении воды 2-3 атм.

Иногда капусту до бланширования отбеливают путем вы­держки ее в 0,12-0,15%-ном растворе СО₂ в течение 0,5 часа. Такая обработка позволяет значительно улучшить цвет капусты. Содержание свободной сернистой кислоты в консервах нормировано органами здравоохранения и не должно превы­шать 0,002%.

Соцветия цветной капусты бланшируют в кипящем растворе, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты. После бланширования капусту быстро охлаждают в душевой моечной машине. Длительное бланширование капусты мо­жет ухудшить ее консистенцию и вызвать порозовение соцветий.

Бланширование необходимо для разрушения красящих ве­ществ, придающих соцветиям цветной капусты желтый или зе­леный оттенок. В результате бланширования соцветия капусты светлеют (отбеливаются). Кроме того, при нагревании удаляют­ся нестойкие сернистые соединения, содержащиеся в капусте. Необходимость удаления летучих сернистых соединений выз­вана их способностью реагировать с металлом банки и образо­вывать сернистые соли олова (коричневого цвета) и железа (черного цвета), которые вызывают нотемнение продукта.

Бланширование производится в сетках и аппаратах из нер­жавеющего металла. Этот процесс нельзя проводить в сетках или аппаратах из железа или в эмалированных аппаратах с ловрежденной эмалью.

Бланшированную капусту до укладки в банки можно хранить не более 30 минут в тазах из алюминия или нержавеющей стали с 1%-ным водным раствором поваренной соли или 0,05%-ным раствором лимонной кислоты.

Капусту расфасовывают в жестяные или стеклянные банки. Укладывают капусту в банки плотно, соцветиями наружу, цветоножкой внутрь. Крупные соцветия :разрезают на части со стороны цветоножки. После укладки в банки капусту заливают 2%-ным раствором поваренной соли, иногда с добавлением 0,2% лимонной кислоты. Температура ;рассола должна быть не менее 90°. Соотношение составных ^частей в банках следующее: капусты - 60%, рассола - 40%, Наполненные жестяные банки укупоривают на вакуум-зака--точных машинах, стерилизуют при 116° в течение 12-20 минут . (банки 350-500 г) и во избежание разваривания капусты бы-.стро охлаждают до температуры 30-35°.