Цельноконсервированные трматы

Для консервирования применяют преимущественно мелко­плодные томаты. Форма плодов может быть разнообразной — от круглой до грушевидной. Цвет равномерный красный, без прозелени

Плоды с трещинами и сосудистыми волокнами, отходящими от плодоножки, не пригодны для консервирования в целом виде.

Плоды томатов должны содержать сухих веществ 6-8%, общее количество сахаров 3-4%. Общая кислотность их долж­на быть в пределах 0,25-0,5% (на яблочную кислоту). Размеры плодов должны быть: для сливовидных - высота 4-7 см, диаметр 3-4 см; для шаровидных — диаметр 4-6 см.

Сырье доставляют на завод в ящиках емкостью 16 кг и хра­нят на сырьевой площадке не более 12 часов. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой не более шести рядов.

При приемке томатов на завод проверяется их качество. То­маты не должны иметь дефектов. В частности, в переработку не допускаются плоды с пятнами прозелени. На томатах красного» цвета не допускается наличие желтых пятен.

Отобранные для консервирования томаты моют в вентиля­торной моечной машине Эта машина состоит из ванны , через которую проходит транспортер с жесткой лентой, состоящий из двух горизонтальных и одного наклонного участ­ков. Вода в ванне непрерывно сменяется. Загруженное в воду сырье передвигается по ванне при помощи транспортера, над наклонной частью которого установлены души . Второй гори­зонтальный участок пути используется для инспекции сырья. Машина обеспечена вентилятором, подающим воздух через трубу. Благодаря поступлению воздуха вода в ванне бурлит, что обеспечивает лучшее отмывание загрязнений.

Если томаты консервируют без очистки от кожицы, то после мойки плоды сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки. Плоды должны быть уложены в банки плотно, но так, чтобы они не мялись. Уложенные в банки томаты заливают горячим 2-3%-ным раствором поваренной соли или нагретыми до 100°С томатным соком или протертой томатной массой. Заливка содержимого горячим рассолом, томатной массой или соком необходима потому, что в межклеточных водах томатов содержится значительное количество воздуха. Банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Если не принять меры к удалению воздуха, то стерилизацию консервов необходимо про­водить с высоким противодавлением, для того чтобы предупредить деформацию жестяной тары и срыв крышек у стеклянной тары. Кроме того, кислород воздуха вызывает окисление витаминов, которыми богаты плоды томатов.

Томаты в целом виде стерилизуют при 100° в течение 25- 45 минут (в зависимости от вида тары). При стерилизации консервов в стеклянных банках противодавление составляет1,5 атм.

Соотношение плодов и заливки при наполнении банок долж­но составлять: сливовидных томатов 60-65%, заливки 40-35%; плодов округлой формы не менее 50%, заливки не более 50%. В каждой отдельной банке должны быть однородные по величи­не и цвету плоды. В зависимости от содержания в консервах деформированных плодов определяется сорт консервов (высший или первый).

При консервировании томатов с очисткой от кожицы томаты, прошедшие сортировку, мойку и инспекцию, для облегчения сня­тия с них кожицы обрабатывают острым паром в ленточном шпарителе паром в течение 10-20 секунд. В результате нагревания в слое, прилегающем к кожице, происходит расщепление протопектина на пектин и целлюлозу, Благодаря чему кожица томатов, которая до этого прочно соединялась мякотью, начинает легко отделяться. Чтобы избежать разваривания мякоти и облегчить последующую очистку, томаты после шпарки быстро охлаждают водой под душевым устройством, установленным при выходе из шпарителя.

Охлажденные томаты поступают на ленточный конвейер в тазах или неглубоких ведрах на очистку кожицы, которую про­изводят вручную.

Одновременно при очистке отбраковывают перезрелые и раз­варившиеся плоды, а также плоды с прозеленью у плодоножки, у которых кожица в этом месте плохо очищается. Полученные при очистке отходы (включая и разварившиеся плоды) используют для изготовления концентрированных томатных продуктов (томат-пюре, пасты) или получения сока для заливки расфасованных в банки томатов.

Укупорку банок производят под вакуумом не ниже 400 мм. После укупорки банки стерилизуют при 100° в течение 20- 25 минут и быстро охлаждают в холодной проточной воде.

Плоды в готовых консервах должны быть неразварившимися, равномерными по размерам, красного цвета.

Перец сладкий

Сладкий перец — очень ценная овощная культура. Плоды его содержат сахара, витамины С, В_ЬВ₂,Р,каротин (провитамин А) и другие ценные вещества.

Плоды сладкого перца, употребляемые для консервирования, должны быть биологически зрелыми, правильной формы, круп­ных размеров (вес от 80 г и выше), с толщиной стенок плода не менее 4 мм. Цвет плодов мякоти в зависимости от сорта должен быть оранжево-красным или ярко-желтым.

Сырье доставляют на завод в день сбора 1В ящиках емкостью не более 16 кг. Продолжительность хранения перца с момента сбора до переработки не должна превышать 48 часов.

Рассортированные по качеству и по размеру плоды перца моют в барабанной душевой или в вентиляторной моечной ма­шине.

Плоды перца консервируют без очистки и с очисткой от кожицы.

Если перец консервируют без кожицы, то очистку плодов производят одним из следующих способов: 1) обработкой в го­рячем масле;-2) химической обработкой или 3) термической об­работкой.

При обработке в горячем масле плоды перца помещают в нагретое до температуры 220-230° растительное масло на 20- 40 секунд. При этом кожица лопается и отделяется от мяко­ти плода, после чего может быть легко удалена при промывании • перца под водяным душем под давлением.

Химический способ снятия кожицы состоит в обработке пло­дов 8%-ным кипящим раствором каустической соды в течение 10-30 секунд. При этом кожица, частично разрушаясь, легко отделяется от мякоти. После такой обработки плоды перца дол- • жны быть тщательно промыты холодной проточной водой до полного удаления следов щелочи.

Полноту удаления щелочи можно проверить 1%-ным спирто­вым раствором фенолфталеина, от одной капли которого на по­верхности перца в присутствии щелочи появляется желтовато-красное пятно, что указывает на недостаточность промывания.

Остатки кожицы удаляются вручную ножом на последующей инспекции. Удаление кожицы термическим способом производят путем обжигания поверхности плодов в электро- или газо­обжигательных печах и последующей промывки плодов в хо­лодной воде.

После удаления кожицы плоды перца очищают от плодоно­жек и семяносцев вместе с семенами.

Количество отходов при переработке перца (плодоножки и семяносцы с семенами) составляют в зависимости от величины плодов 15-18%. Перец, консервируемый с кожицей, также очищают от пло­доножек и семяносцев с семенами, после чего плоды бланши­руют. Продолжи­тельность бланширования перца в воде при температуре 90°- 3-4 минуты, паром-30-60 секунд. Немедленно после бланширования перец охлаждают в хо­лодной проточной воде. Бланшированные плоды перца становят­ся эластичными, что способствует лучшей укладке их в банки. Плоды перца консервируют в целом виде или разрезанными по длине на 2-4 части.

Подготовленные плоды плотно укладывают в банки в вер­тикальном положении. При этом целые плоды сплющивают, а части разрезанных плодов вкладывают одну в другую. Напол­нение банок контролируют по весу выборочным путем.

Для обеспечения требуемого веса нетто укладка перца в банки должна быть плотной. После наполнения банки заливают горячим (не ниже 95°) 2%-ным профильтрованным раствором поваренной соли. При укладке должно быть выдержано следу­ющее соотношение: плодов или частей плодов — 60%, солевого раствора — 40%.

Наполненные банки немедленно укупоривают под вакуумом и стерилизуют при 100-110° в течение 30-60 минут (в зависи­мости от вида и размера тары), после чего быстро охлаждают до 40-45°. Консервированный сладкий натуральный перец применяют при изготовлении вторых блюд, как приправу к мясным и рыб­ным блюдам и для приготовления салатов.