Лекция 17.Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

План

1. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий.

3. Основное и вспомогательное сырье. Характеристика и подготовка.

4. Технологическая схема хлебопекарного производства.

5. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для его приготов­ления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населе­ния многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу на­селения.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделийнасчитыва­ет более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Все виды делятся на груп­пы:

- по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

- по способу выпечки - на фор­мовой и подовый;

- по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;

- по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара или па­токи, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;

- по назначению - на обыкно­венный и диетический.

Ржаной хлебвыпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их сме­си. (к этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обой­ной муки, Украинский, Орловский и др.).

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя за­варку части муки солодом, а в некоторые сорта добавля­ют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Риж­ский и др.

Пшеничный хлебвырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – (За­байкальский, Целинный, Бутербродный, и др.).

К улучшен­ным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красно­сельский.

Булочные изделия(изделия массой менее 500 г) выпе­кают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, плетеных изде­лий, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны - это изделия продолговатой формы, с ост­рыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, На­резные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолгова­той формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изю­мом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, вы­пекаются на листах или формах по нескольку штук, плот­но посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи - старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, при­готовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у калача - в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Раз­личают сдобу обыкновенную, Выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Специальные сорта хлеба - лечебный и диетический.

Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с по­ниженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука).

Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно­-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке.

Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотнос­тью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью.

Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлеб­цы с лецитином и морской капустой и др. Изделия, обо­гащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания с заболеваниями щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обой­ная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ас­сортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.