Производство сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок
При производстве сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок используются для переработки только свежие сливки с кислотностью плазмы не выше 25...27Т.
Пастеризация и дезодорация сливок. Температуру пастеризации сливок устанавливают с учетом их качества (кислотности, наличия посторонних привкусов и запахов). При выработке сладкосливочного масла сливки I сорта в летний период пастеризуют при температуре 85...90°С. В зимний период, когда вкус сливок становится менее выраженным, а также при переработке сливок II сорта, температуру пастеризации повышают до 92...95°С. Повышение температуры пастеризации способствует аэрации сливок и образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации и повышают его стойкость.
В случае переработки сливок повышенной кислотности температуру пастеризации следует снизить во избежание отложения белков и солей на греющей поверхности аппарата. Помимо ухудшения теплопередачи и снижения производительности аппарата, это может вызвать появление пригоревшего привкуса масла.
Технология концентратов молочного жира
Топленое масло — продукт, вырабатываемый из нестандартного или сливочного масла с различной массовой долей влаги, подсырного масла, масла-сырца, зачисток масла, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло вырабатывают методами отстоя, а также отстоя и сепарирования. При выработке топленого столового масла предусмотрена частичная замена молочного жира немолочным (50%).
Принятое от сдатчиков и рассортированное масло-сырье, если оно сразу поступает в производство, подвергают промежуточной обработке: медленному нагреванию до 28...32°С при постоянном перемешивании. После достижения продуктом однородной консистенции, его сливают в тару и хранят до перетопки при температуре не выше 6°С не более 15 сут.
В каждой партии сырья, направляемого на переработку, определяют массовую долю жира (Жс) расчетным путем по формуле
Жс=100-(Вс + Сом + Мс),
где Жс — массовая доля жира в сырье, %; Вс — массовая доля влаги в сырье, %; Ссом — массовая доля СОМО в сырье, %; Мс — массовая доля соли, %.
Существуют три технологические схемы выработки топленого масла: отстоем в резервуарах-отстойниках; сепарированием расплавленного сырья в потоке; комбинированным методом, при котором расплав сначала выдерживают в резервуарах-отстойниках, а затем сепарируют выделившуюся плазму. Наиболее распространенным в промышленности является комбинированный метод.
Масложировая промышленность - наиболее сложная по структуре и является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности,.
В ее состав входят:
- заводы, производящие растительные масла и жиры;
- гидрогенизационные заводы, превращающие жидкие масла в твердые гидрированные (саломасы);
- цеха по переэтерификации масел и жиров, изменяющие их свойства;
- маргариновые заводы, производящие жиры с различными функциональными свойствами ( маргарин, майонез и кулинарные жиры);
В общей массе масел и жиров, используемых в народном хозяйстве, ведущее место по объему производства занимают растительные масла, на долю которых приходится более 80 % всех производимых жиров.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОВ
Жиры - это сложная смесь органических соединений, содержащимися в тканях растений и животных.
Общими признаками для всех жиров являются:
- нерастворимость в воде (гидрофобность);
- хорошая растворимость в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.),
- наличие в молекулах углеводородных радикалов и сложноэфирных ( ) группировок.
Жиры являются основой всех групп липидов.
Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являются обязательным компонентом каждой клетки, что делает их обязательным компонентом пищи.
В структурных единицах растений липиды накапливаются главным образом в семенах и плодах, содержание липидов зависит от вида растений, но и от сорта, места и условий произрастания.
У животных и рыб жиры концентрируются в подкожных тканях и тканях, окружающих многие важные органы (сердце, почки), а также в мозговой и нервной тканях.
Содержание жиров в тушке рыб (например, осетровых) может достигать 20...25 %, сельди - 10 %, у крупного рогатого скота оно сильно колеблется: от 33 % у свиней и 9,8 % у коров до 3 % у поросят. В молоке животных содержится липидов: у козы - 5 %, коровы - 3,5...4 %.
По своему составу липиды делятся на две группы:
- простые;
- сложные.
Жиры - наиболее важные и распространенные представители простых липидов и составляют основную массу липидов (иногда до 95...97 %).
По химической природе они являются сложными эфирами (ацилглицеринами) трехатомного спирта глицерина с остатками жирных кислот (насыщенных и ненасыщенных).
В природе известна и другая группа простых липидов — воски, однако содержание их в липидах невелико.
В растениях воски покрывают тонким слоем листья, стебли, плоды, предохраняя их от смачивания водой, высыхания, действия микроорганизмов. Содержание их в масличных семенах, зерне, плодах невелико.
Сложные липиды содержат в своем составе кроме углерода, кислорода и водорода атомы фосфора и азота. Наиболее важными их компонентами являются фосфолипиды, молекула которых построена из остатков спиртов (главным образом глицерина), высокомолекулярных жирных кислот, ортофосфорной кислоты (НзРО4), азотистых оснований (чаще всего холина - [НО-СН2-СН2- N+(СН3)3]ОН- и этаноламина - (НО-СН2 -СН2 -NН2)), аминокислот и некоторых других соединений.
Вместе с белками и углеводами фосфолипиды участвуют в построении внутриклеточных мембран и субклеточных структур (органелл), регулируя поступление в клетку разнообразных веществ и другие биохимические процессы клетки. Количество и состав фосфолипидов влияют на технологию переработки масел и качество получаемых продуктов.
Выделенные в качестве самостоятельных продуктов из растительных масел фосфолипиды широко используются в качестве эмульгаторов в хлебопекарной и кондитерской промышленности, при производстве маргариновой продукции, а также лечебных препаратов.
Дата добавления: 2021-02-19; просмотров: 351;