Кислотности плазмы сепарируемых сливок.

Температуры сепарирования сливок. (наиболее предпочтительна температура 65...70°С).

При снижении температуры сепарирования наблюдается тенденция уменьшения массовой доли жира в пахте. Повы­шение температуры, наоборот, увеличивает массовую долю воз­духа в получаемых высокожирных сливках и снижает жирность пахты.

Степень дестабилизации растет при повышении кис­лотности сливок, снижении устойчивости белковой фазы и увеличении их жирности, а также при повышении температуры сепарирования сливок и массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках.

Повышение степени дестабилизации сепарируемых сливок увеличи­вает массовую долю жира в получаемых высокожирных сливках и снижает их вязкость. При росте степени дестабилизации жировой дисперсии в слив­ках увеличивается количество крупных жировых шариков, что ускоряет уплотнение сливочного слоя.

Эффективность сепарирования (разделения жир—плазма) при этом повышается.

Нормализация высокожирных сливок.Эта операция необходима для получения масла стандартного состава. Требуемое содержание влаги, жира и

СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) в высокожирных сливках легко получить в процессе сепарирова­ния сливок. Например, при изменении влаги в высокожирных сливках в диапазоне от 16 до 45% массовая доля СОМО в них будет меняться от 1,6 до 4,5%; остальное составляет жир.

На практике часто получают высокожирные сливки с содержанием компоне нтов, отличающимся от требуемого. В большинстве случаев в них умыш­ленно, завышена массовая доля жира, но возможны и случаи несоответствия (СОМО и влаги). Поэтому возникает необходимость нормализации высоко­жирных сливок по влаге, СОМО и жиру. Используют для этой цели пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир (топленое мас­ло) и др. Не рекомендуется использовать воду и обезжиренное молоко, которые могут стать причиной ухудшения вкуса и запаха масла, а в случае нормализации водой получают снижение массовой доли СОМО. Монолиты крестьянского и бутербродного масла во избе­жание выпрессовывания плазмы в процессе фасования (брикетами) не сле­дует охлаждать ниже —5°С. «Отепляют» монолиты масла перед фасовани­ем при температуре не выше 16°С.

Бутербродное масло перед фасованием выдерживают в течение 1...2 ч при температуре не выше 20°С. Если в день выработки масло не фасуют, его хранят в камере при температуре 5...8°С не более 16...20 ч. Перед фасовани­ем в этом случае масло «отепляют» в помещении при 1О...12°С и фасуют с использованием гомогенизатора. Температура фасования составляет 11... 12°С для весенне-летнего периода года и 12...14°С — для осенне-зимнего.

В бункере фасовочного автомата образовавшаяся первичная структу­ра практически полностью разрушается. Именно этим определяется про­должительность формирования вторичной структуры (в брикетах) и ее ха­рактер, то есть консистенция масла и его термоустойчивость.

Увеличение продолжительности выдержки перед фасовкой ухудшает качество и хранимоспособность мелкофасованного масла.

Таким образом, фасование масла, полученного методом преобразова­ния высокожирных сливок, в потребительскую тару существенно меняет характер его структуры.

Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сли­вок, предпочтительно фасовать на заводе непосредственно в процессе про­изводства наливом в жесткую тару.