Организация рабочих мест в кондитерском цехе

Кондитерский цех по выпечке мучных кондитерских изделий организуют на крупных, средних и малых предприятиях, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий, а также на предприятиях общественного питания.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• • малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
• • средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
• • большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

На предприятиях общественного питания организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Для функционального ведения технологического процесса в кондитерском цехе большой мощности предусматривают следующие цеха — производственный и вспомогательный. В производственном цехе выполняются основные технологические операции. В нем расположены отделения замеса теста, тесторазделочное, расстойки, выпечки, отделки изделий, приготовление крема, приготовления фаршей и начинок, а во вспомогательных помещениях размещаются кладовая суточного запаса сырья, комната начальника цеха, помещения для просеивания муки, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

В структуре предприятия общественного питания кондитерский цех является самостоятельным и независимым цехом, количество производственных отделений в нем может быть сокращено до двух-трех.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать все необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Производственная программа кондитерского цеха составляется исходя из заявок потребителей. Согласно ей рассчитывают необходимое количество сырья, которое получают на складе и хранят в кладовой суточного запаса. Она должна быть оборудована морозильными ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильным шкафом, в который помещают скоропортящиеся продукты.

Прием и хранение всех видов сырья и продуктов — начальный этап кондитерского производства, который осуществляется в складских помещениях производства.

Складские помещения для хранения сырья и продуктов состоят из нескольких частей и подразделяются в зависимости от функционального назначения:

• 1) складское помещение для скоропортящихся продуктов, в которых устанавливают охлаждаемые камеры; внутри них размещают полки стеллажи, паллеты;
• 2) специализированное помещение, в котором хранят плоды, овощи, корнеплоды. Оснащают специализированное помещение стеллажами, паллетами, поддонами и необходимым инвентарем;
• 3) кладовое помещение для хранения сухих продуктов (сыпучих), в котором поддерживается определенная температура и влажность воздуха, устанавливаются стационарные стеллажи, полки, поддоны, а также оснащают производственным мерным инвентарем;
• 4) кладовое помещение суточного запаса продуктов, в котором устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продуктов, производственные столы, а также предусматривают инвентарь и оборудование для выполнения различных подготовительных операций, просеивания муки, оборудуют холодильными шкафами. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг, мерную посуду и весь необходимый инвентарь. Здесь же проводят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.).

В помещении для обработки яиц выполняется их проверка на свежесть с помощью овоскопа и обработка в четырехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетах выдерживают в теплой воде в течение 10 мин. При необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2%-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Если предприятие перерабатывает небольшое число яиц, предусматривают специальные емкости, где и осуществляют названные выше технологические операции. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают теплой водой и затем ставят в отдельную ванну с горячей водой при температуре 45 °С на два-три часа.

В помещении для замеса теста замешивают различные виды теста и подготавливают необходимые полуфабрикаты.

Перед замесом теста муку просеивают на крупных предприятиях в отдельном помещении, а на средних непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки используются просеиватели в зависимости от производительности. На малых производствах мука просеивается на рабочем месте вручную при помощи сита. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивателя, при этом удаляются посторонние примеси, и мука обогащается кислородом. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют тестомесами и кремовзби- вальными машинами, а на малых производствах используют универсальный привод с взбивалкой и миксеры. Также взбивальные машины используются для приготовления кремов, яичных и сахарных смесей. Тестомесы используются для замеса дрожжевого теста.

Тесто замешивают последовательно, сначала с наиболее коротким циклом — сдобное, песочное, пряничное, слоеное, а затем дрожжевое. При одновременном выпуске изделий из песочного, слоеного и дрожжевого теста дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию с рабочим местом для производства изделий из дрожжевого теста.

Для замешивания бисквитного и заварного теста устанавливают планетарный миксер, который также используют для приготовления белково-воздушного, жидкого дрожжевого и мягкого песочного теста, взбивания суфле, кремов, желированных смесей. Подготовительные операции и формование взбитого теста в формы осуществляется на производственном столе.

После замешивания (дрожжевое после брожения) тесто поступает на участок для разделки и формовки теста, где производят следующие технологические операции: дозировку, раскатку теста и формовку полуфабрикатов. В крупных кондитерских цехах выделяют отдельные участки по разделке дрожжевого теста, слоеного и песочного теста, заварного и бисквитного теста.

Участок для разделки оснащают тестоделителем и производственными столами. На производственном столе устанавливают весы, а под столом размещают выдвижные лари для хранения муки. С левой стороны от работника ставят дежу с тестом, а справа — тестоделитель и стеллажи с кондитерскими листами. На малых предприятиях процесс разделки теста выполняется вручную. Рабочие места комплектуют всем необходимым инвентарем: ножами, скалками, фигурными выемками и т.д.

Для раскатывания теста в кондитерском цехе рабочее место оборудуют производственными столами с деревянной поверхностью, укомплектованные шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, пристенными стеллажами, передвижными стеллажами с кондитерскими листами для подготовленных изделий, холодильным шкафом для охлаждения теста и хранения жира, масла и т.д. На рабочем месте должен быть необходимый инвентарь: деревянные скалки и штампы для раскатки теста и нанесения рисунков, различные приспособления для облегчения раскатки теста.

На участке целесообразно устанавливать тестораскаточную машину, так как ручное раскатывание неэффективно, трудоемко, не позволяет выпускать тестовые заготовки строго заданного размера и значительно уступает по качеству машинному раскатыванию. Тесто- раскаточная машина может применяться для разделки разных видов теста, если это предусмотрено технологией.

Для формовки полуфабрикатов рабочее место оборудуют производственными столами с деревянными покрытиями, как для раскатки теста, передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют полуфабрикаты как ручным, так и механическим способом. Для ручного формования используют различные выемки (вырубки), штампы, резцы. Для механического формования применяют следующее оборудование: тестоделители с электрическим универсальным приводом, тестоделители-округлители, тестоотсадочные, тестозакаточные машины для сворачивания круассанов, формования фигурного печенья, заготовок для пирогов и тортов, тарталеток и т.д.

Для разделки и формовки слоеного и песочного теста устанавливают холодильный стол, так как эти виды теста требуют охлаждения в процессе изготовления. Сформованные кондитерские изделия из песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста укладывают на кондитерские листы и сразу выпекают.

Помещение для расстойки теста предназначено для осуществления промежуточного технологического этапа приготовления дрожжевого теста — расстойки. Рабочее место оснащают расстоечными шкафами, расстоечными камерами, различными устройствами для передвижения дежи с тестом или тестовых заготовок для окончательной расстойки. На крупных производствах имеется специальное помещение, где поддерживается определенная влажность (60—70%) и температура воздуха (30—35 °С). На малых предприятиях расстойка теста осуществляется рядом с кондитерскими печами, плитами.

На производственном участке по выпечке кондитерских изделий подготовленные полуфабрикаты для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться.

Для жаренья пирожков и других изделий во фритюре рабочее место оборудуют специальными электрическими или газовыми фритюрницами. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролеин и др.). При необходимости устанавливают вафельницы, блинный аппарат или блинницы.

Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливают пекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до четырех пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учетом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объема продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время рынок оборудования предлагает широкий ассортимент современных кондитерских печей с режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объем рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в осты- вочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельное производственное помещение, в котором торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки, что ускоряет процесс работы и способствует равномерному пропитыванию поверхности изделий.

В кондитерских цехах, находящихся при предприятии общественного питания, допускается отделывание пирожных и тортов на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитывания бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. Над производственным столом рекомендуется укреплять полки или шкафы для инвентаря, устанавливают столы с мраморной поверхностью, низкие табуреты для котлов. Вблизи рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру.

В помещение для отделки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий устанавливают холодильные шкафы для хранения полуфабрикатов и готовых изделий, шкаф шокового охлаждения и заморозки, льдогенератор, кондитерские миксеры (взбивальные машины), темперирующую и глазировочную машины, дозаторы-наполнители, измельчители, спреи, весы, аэрографы, пищевые принтеры. Для снижения усушки хлебобулочных изделий, на крупных производствах, оборудуют специальные закрытые камеры с повышенной влажностью воздуха, а на средних и малых — помещают готовые изделия в закрытые контейнеры.

Помещение для приготовления различных видов полуфабрикатов,

в соответствии с технологическими процессами, оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря.

Для варки помады можно применять универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать).

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж. Варят крем также в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Сахарную пудру измельчают на микромельницах. Для измельчения мака и приготовления различных видов посыпок используют универсальный привод со сменными механизмами. Дополнительно устанавливают мясорубку, протирочную машину (от универсального привода) или куттер. Помещение дополнительно оснащают производственными столами, столами с охлаждаемой столешницей для помадного сиропа, стеллажами и моечной ванной. Над производственными столами рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ, пищевых красителей и т.д.

Помещение для мытья инструментов и инвентаря оборудуют ваннами с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в элек- тросушильном шкафу.

Помещение для упаковывания готовых изделий предусматривает наличие холодильных шкафов и камер для охлаждения, весы, упаковочные машины. Рабочее место оснащают стеллажами, производственными столами, лотками, специальными инструментами и приспособлениями для упаковки. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции к рабочему месту доставляют различные готовые упаковочные материалы (бумажные пакеты, пленочный материал, термоусадочную оберточную пленку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.).

На крупных предприятиях общественного питания реализация готовых изделий осуществляется посредством экспедиции, для чего выделяется отдельное помещение. В помещение для экспедиции устанавливают холодильные камеры, стеллажи, весы и производственные столы.