Прием и оформление заказа

Меню официант несет закрытым в правой руке, подает посетителю открытым на фирменных блюдах или холодных закусках левой рукой. Меню предлагается женщине. Если за столом несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подав меню, официант отходит от столика, таким образом дает возможность познакомиться с меню и сделать выбор. Заказ считается выполненным, когда меню откладывают в сторону. Если посетители затрудняются в выборе блюд, официант должен подойти и помочь в выборе, с учетом возраста посетителя, пожелания, сезона и т. д. Рекомендуя то или иное блюдо, официант должен рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления; следует уточнить время приготовления заказа.

Заказ официант принимает стоя справа от посетителя, слегка наклонившись, но, не касаясь стула, записывает в бланк счетов, который лежит в ладони левой руки на вчетверо сложенном ручнике. Вначале записывает название блюда, затем его количество и цену. Если заказ большой, то после записи официант зачитывает вслух перечень блюд посетителю для проверки. При приеме заказа на винно-водочные изделия

официант должен обратить внимание на их соответствие выбранным блюдам.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения:

• заказ на производство закусок и блюд;
• подбор посуды для их приготовления;
• уточнение сервировки стола в соответствии с заказом;
• последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице или повару вместе с заказом. Далее передает заказ в горячий цех на изготовление горячих закусок, первых и вторых блюд, десерт, горячие напитки; одновременно с заказом передает посуду. Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; перед получением холодных и горячих блюд пробивает чеки на них.

Расчет с гостями

Это заключительный этап обслуживания посетителей. Расчет проводят в конце обслуживания, но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд – на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.

Расчет с потребителями производится по счету.

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует поставить прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или пирожковую тарелку. Подав счет, официант уходит, оставляя столик в зоне внимания и, после того, как посетители положат деньги на стол, подходит, пересчитывает купюры, сдачу отсчитывает у кассы и приносит ее на малом подносе.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге. Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

После расчета с посетителями официант не оставляет их без внимания. Когда гости соберутся уходить, официант подходит к столику, помогает женщинам выйти из-за стола, слегка отодвинув стул. Провожает посетителей до входной двери, благодарит за посещение и приглашает вновь посетить предприятие.