Параметры хранения замороженного мяса

Потери массы при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, времени года. Они составляют 0,05–0,3 % в месяц. При использовании упаковки потери сокращаются в 5–8 раз. Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака.

Оборудование для замораживания мяса. При воздушном способе замораживания мясо и мясопродукты замораживают в помещениях камерного и туннельного типа, а также в морозильных аппаратах. В камерах замораживают мясо на подвесных путях или в стоечных поддонах при естественном или принудительном движении воздуха.

Камеры с естественным движением воздуха оборудованы пристенными или потолочными батареями с циркулирующим в них хладагентом. Недостатками таких камер являются большая продолжительность процесса, неравномерность замораживания полутуш мяса, высокая усушка. В таких камерах процесс интенсифицируют за счет радиационного теплообмена при расположении охлаждающих батарей между рядами подвесных путей в верхней зоне камеры в районе бедренных частей полутуш. При этом продолжительность процесса сокращается на 40–50 %, усушка снижается. Скорость замораживания можно повысить за счет принудительного движения воздуха в камерах.

Блочное мясо, субпродукты, полуфабрикаты замораживают в морозильных аппаратах разного типа: конвейерного, ленточно-спирального, этажерочного или тележечного.

Наряду с воздушными морозильными аппаратами используют плиточные аппараты, в которых замораживают мясо в блоках, субпродукты и др. Замороженные в этих аппаратах продукты имеют правильную форму, что облегчает их упаковывание и дает возможность эффективно использовать объем камер хранения. В плиточных аппаратах продукт размещают между подвижными морозильными плитами. В результате перемещения плит происходит подпрессовывание продукта и обеспечивается хороший контакт с охлаждаемой поверхностью.

Горизонтально-плиточные аппараты в большинстве случаев являются устройствами периодического действия с ручной или механизированной загрузкой и выгрузкой продукта.

Вертикально-плиточные аппараты громоздкие, поэтому применяются в промышленности реже, чем другие аппараты.

Большое распространение получили роторные скороморозильные аппараты, обладающие рядом преимуществ: сокращением продолжительности замораживания в 1,5–2 раза по сравнению с воздушными морозильными аппаратами, непрерывностью процесса, механизацией загрузки и выгрузки, возможностью автоматического регулирования режимов работы, хорошими санитарно-гигиеническими условиями.