Измельчение и посол мяса

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, сосисок и сарделек, вносят 1,7–2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас – 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых – 3,5 кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5–6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек, для полукопченых, варено-копченых колбас перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг или из­мельчают на волчках, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300–600 г.

Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом (2–5 мин), а более крупно измельченное мясо – с сухой поваренной солью (4–5 мин). При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0–4 °С. Продолжительность выдержки зависит от вида колбас, для изготовления которых предназначено мясо, степени его измельчения и составляет от 12 до 96 ч.

Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в мясе, оно становится липким и влагоемким в результате изменения белков под воздействием поваренной соли. От влагоудерживающей способности мяса в процессе термической обработки зависят качество и выход готовой продукции.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит от степени измельчения мяса. Изменения белков происходят быстрее, если соль вводить в виде рассола или увеличивать температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 °С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски. Оптимальное значение рН для образования этих веществ составляет 5,2–6,6. Кроме того, нитрит натрия в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия, не вступившего во взаимодействие с белками, не более 0,003%; в вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах –не более 0,005 %. Количество нитрита натрия в мясе должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества колбас.