Требования к готовым колбасным изделиям

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, наплывов фарша, батоны вареных колбас – без бульонных и жировых оттеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые – плотную, кровяные – от упругой до мажущейся, ливерные – мажущуюся.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас – от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас – от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы.

Запах и вкус колбасных изделий – свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы – в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые – слегка острые, в меру соленые (сырокопченые – солоноватые), с выраженным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих бактерий.

Основные технологические операции производства

Колбасных изделий

В зависимости от вида, мощности и технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас имеют некоторые различия. Процесс производства колбас состоит из следующих операций: разделки полутуш, обвалки отрубов, распиловки и сортировки мяса, предварительного измельчения и посола мяса, измельчения, приготовления фарша, набивки оболочки, осадки, обжарки, варки или копчения и сушки колбас.

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии со стандартными схемами на подвесных путях или специальных разделочных столах.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах.

На обвалку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1–4 °С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30 °С или остывшее с температурой не выше 12 °С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400–500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10 % межмышечного и мягкого жира), полужирную (30–50 % жировой ткани) и жирную (более 50 % жировой ткани).

Баранину в зависимости от содержания жира и пленок разделяют на нежирную и жирную.

Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы (клейма, за­чистки и кровоподтеки) применяют для производства технических продуктов.