Параметры замораживания различных видов мяса

Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же режимах, что и мясо животных; продолжительность процесса в зависимости от вида птицы, упитанности тушек и режимов замораживания составляет 24−27 ч.

Замораживание в жидких кипящих средах. Основное требование при реализации этого способа – полная индифферентность хладагента и отсутствие каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемого продукта. В качестве хладагентов используют сжиженный азот, диоксид углерода и фреон. С помощью данного способа осуществляют охлаждение тушек птицы и упакованных кусков мяса. Сжатый газ после компрессора холодильной установки подается в конденсатор, а из него в жидком виде через специальный регулировочный клапан поступает в морозильную камеру, где орошает продукт. В последние годы получает распространение замораживание продуктов жидким фреоном, имеющим температуру минус 30 ºС.

Данный способ отличается быстротой замораживания продукта, простотой регулирования продолжительности замораживания, возможностью включить установку в линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. К его недостатку можно отнести низкую экономичность процесса.

Разработан способ замораживания продуктов опрыскиванием жидким азотом. Продукты укладывают на ленту конвейера и сначала охлаждают холодным газообразным азотом, а затем опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20−21 ºС, замораживаются до минус 18 ºС в течение 1−5 мин в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1−1,5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный в жидком азоте, имеет высокие качества, во время размораживания из него меньше вытекает мясного сока. Однако жидкий азот дорого стоит.

Замораживание в жидких некипящих средах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше минус 20 ºС. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем орошения или погружения. Для предохранения от воздействия растворов продукт герметично упаковывают в полимерные материалы, плотно прилегающие к поверхности. После замораживания растворы удаляют водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при минус 26 – минус 30 °С составляет 20−30 мин. Быстрый теплоотвод позволяет получить высокое качество продукта.

Замораживание между металлическими плитами. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5−2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при –35 °С до температуры в толще минус 8 °С составляет 4–5 ч. Этот способ позволяет при быстром замораживании лучше сохранить исходные качества продукта и снизить потери массы.

Для замораживания мяса в блоках и птицы используют различные упаковочные материалы, в частности синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента и компонентов пищевых продуктов (воды и жира), обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание продукта.

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при температуре от минус 15 ºС до минус 25 ºС и относительной влажности воздуха 92−98 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки (табл. 2.15).

Таблица 2.15