Размораживание мяса и мясопродуктов

Размораживание мяса и мясопродуктов является заключительной стадией технологического процесса их холодильной обработки. При размораживании температуру в толще мяса доводят до температуры, близкой к криоскопической. Размораживают мясо при производстве колбас, консервов, некоторых полуфабрикатов.

Качество размороженных мясопродуктов зависит от исходных свойств мяса, скорости замораживания, температуры и длительности хранения. На практике применяют медленное, ускоренное и быстрое размораживание воздухом, паром или различными растворами.

В воздушной среде размораживание производят медленным способом при температуре воздуха вначале 0−3 °С, затем ее повышают до 8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90–95%, скорость его движения 0,2–0,3 м/с. Продолжительность размораживания при таких параметрах 3–5 сут.

При ускоренном размораживании температура воздуха 16–20°С, относительная влажность 90–95 %, скорость движения 0,2–0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24–30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной среде при ее температуре 20−25 ºС, относительной влажности 85−90 % и скорости движения 1−2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12−16 ч. Размораживание в жидких средах ускоряет процесс размораживания, устраняется возможность развития окислительных процессов, но контакт продукта с жидкостью приводит к оводнению поверхности продукта и потерям растворимых компонентов. Эти недос­татки устраняются применением упаковки.

Явными преимуществами обладают методы размораживания в среде насыщенного пара при пониженном давлении, в условиях вакуума, при сверхчастотном нагреве, в электромагнитном поле СВЧ.

Изменение состава и свойств продуктов при размораживании обусловлено выделением тканевой жидкости, потерей растворимых белков, витаминов, азотистых экстрактивных веществ, минеральных компонентов, а также развитием биохимических и микробиологических процессов. Эти изменения могут понизить пищевую ценность продукта, ухудшить его консистенцию, сочность, вкус, аромат.

Потери мясного сока возрастают при медленном размораживании. Их можно снизить, если скорость размораживания соответствует скорости замораживания. В зависимости от условий размораживания потери мясного сока составляют 0,5–3 ,0 %.

Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного мяса. Снижение качества размороженного продукта может быть вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздействием неинактивированных ферментов уничтоженных микроорганизмов, которые обсеменяли продукт.

Контрольные вопросы:

1. Каковы основные этапы первичной переработки скота и птицы?

2. Дайте характеристику субпродуктам и эндокринно-ферментному сырью.

3. В чем особенности крови как сырья для производства пищевой и технической продукции?

4. Перечислите основные виды холодильной обработки мяса и мясопродуктов.

5. Какие процессы происходят в мясе при его охлаждении?

6. Какие процессы происходят в мясе при его замораживании?

7. Как влияют условия замораживания на характер кристаллообразования льда в мясе?