Законодательное урегулирование рынка сакэ

В 1875 году правительство Японии отменило сложное и запутанное налоговое законодательство, связанное с производством сакэ до этого времени, и установило всего лишь два налога – акцизный сбор на алкоголь и сбор с продаж алкоголя, что позволило всем желающим при наличии необходимого капитала и технологий начать заниматься производством и продажей сакэ. Благодаря этому нововведению в стране открылось порядка 30 тысяч винокурен различного масштаба.

Перед правительством Мейдзи, практически нищим, стояли колоссальные задачи, - защитить страну от колонизации европейскими странами, модернизировать армию, всю инфраструктуру и индустрию Японии, на что требовались огромные деньги, которых у правительства просто не было. Именно тогда и был найден выход из ситуации – налогообложение винокурен по производству сакэ. В начале эпохи Мейдзи более 30% государственной казны пополнялось за счёт сбора налогов с производетелей сакэ, - «алкогольные» сборы оставались самыми прибыльными вплоть до 1935 года.

После окончания второй мировой войны и прошествии периода высокого экономического роста, основная налоговая база стала состоять из трёх элементов – подоходный налог, корпоративный налог и потребительский налог. Налог на алкогольные напитки теперь приносит в казну не больше 4% всей суммы. Причем выплачивают его не винокурни по производству сакэ, а производители пива. Практически 46% стоимости напитка идёт в государственную казну, что при сравнении с другими странами является очень большим процентом и соответственно вызывает многолетнее неудовольствие производителей. Если сравнить налогообложение одного литра разных напитков, цифры будут следующими: виски – 409 йен[3], пиво – 220 йен, сётю – 199 йен, сакэ – 140 йен. Производителей пива возмущает факт, что со слабоалкогольного напитка берётся больше налога, чем с напитков с высоким содержанием алкоголя.

Во многих странах самогон не запрещается, однако в Японии «создание напитков с содержанием более 1% об. алкоголя в домашних условиях» строго запрещено.

До принятия закона самогон изготовлялся практически в каждой семье. Самогон носит название «НИГОРИ-ДЗАКЭ», - «мутное сакэ» и хотя и не имеет прозрачности производственного напитка, готовится согласно основным правилам приготовления сакэ и отличается особым сильным вкусом. Ранее самогон использовался в религиозных обрядах и на крестьянских праздниках, и даже после принятия закона о запрете на его производство, полностью искоренить самогон не удалось и по сей день. В 1980 году верховный суд страны вынес вердикт, согласно которому запрет на производство самогона является непосредственным вмешательством государства в повседневную жизнь потребителя, поэтому государство пошло на уступки и с 2002 года самогон в определённом количестве получил право на жизнь, однако только при условии, что готовиться он будет в специально оборудованном для этого помещении, - готовка на дому так и не была разрешена.

Классификация сакэ

Все многообразие видов японского рисового вина по степени подготовки риса можно разделить на две категории: «футцу-сю» (futsu-shu) и «токутэй-мейсё-сю» (tokutei meisoshu). Futsu-shu представляет собой эквивалент ординарного столового вина и составляет 75% от общего количества производимого сакэ. Tokutei meisoshu относится скорее к премиальному сегменту рынка, содержит повышенное количество алкоголя и некоторые специфические добавки.

Futsu-shu (ординарное сакэ) готовится из риса, потерявшего при шлифовании всего лишь около 10% своей первоначальной массы. В такое вино при производстве обычно добавляют довольно большое количество (около 30% от общего веса подвергаемой ферментации гущи) так называемого «бродильного» крепкого алкоголя, сахара (глюкозы и т.п.).

Tokutei meisoshu (напиток контролируемый по наименованию) объединяет четыре типа напитка (фактически шесть, из-за смешивания junmai и ginjo видов), производство которых регулируется японским законодательством:

1. Junmai-shu (букв. «чистое рисовое вино»), при изготовлении напитка, не должен добавляться дополнительный алкоголь и не менее 30% риса должно быть удалено при шлифовании. В настоящее время это сакэ любого сорта без искусственных добавок и дистиллированного алкоголя. Поскольку в этот напиток не входят никакие посторонние вещества, дзюммай-сю представляет собой исключительно продукт местности, то есть имеет четкий вкус местной воды и аромат местного риса. Плохо хранится, с трудом транспортируется, и чаще всего употребляется прямо на месте производства.

2. Ginjo-shu (сакэ “медленной ферментации”) изготавливается из риса, потерявшего при обработке более 40% первоначальной массы. Добавлялся ли в процессе производства алкоголь или нет - это для гиндзё-сю решающего значения не имеет, но, тем не менее, находит свое отражение на этикетке: если на ней написано “дзюммай гиндзё-сю”, т.е. “чистое рисовое сакэ медленной ферментации”, то алкоголь не добавлялся, а если просто “гиндзё-сю” добавлялся. Напиток класса премиум, обладающий богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом.

3. Honjozo-shu, при шлифовке удалено не менее 30% веса, от чистого рисового сакэ отличается тем, что при его приготовлении используется так называемый “бродильный” крепкий алкоголь в количестве не более 10% веса ферментируемой гущи, чтобы лучше зафиксировать вкус готового продукта. Удивительно, но в результате обычно получается не “сухое”, а, напротив, более легкое и мягкое сакэ которое можно употреблять и холодным, и комнатной температуры, и подогретым. Как говорят японцы, оно пахнет “свежестью и здоровьем”.

4. Daiginjo-shu, “великое сакэ мдленной ферментации”, или “супер-премиум”, готовится из риса, потерявшего в результате обработки более половины своего веса. Как и в предыдущем случае, если на этикетке значится просто “дайгиндзё-сю”, то в процессе изготовления использовался “внешний” алкоголь. Таким образом, junmai daiginjo не обязательно лучше, чем daiginjo. Фактически, большая часть сакэ, которая выигрывает золотые медали Kanpyokai (Хиросима) нельзя называть junmai как раз из-за маленьких доз алкоголя, который добавляли для усиления аромата.

Рис. 3.1. Классификация сакэ по степени шлифовки риса и добавки постороннего алкоголя

Кроме приведенной выше классификации, сакэ подразделяют на различные типы и по технологическим признакам.

1. Kimoto – наиболее традиционное сакэ, его варят по традиционной технологии, существующей более 300 лет (закваска для сакэ отбивается руками и превращается в пасту, которая затем и бродит). Встречается редко.

2. Yamahai – метод, впервые применённый в начале XX века, когда закваска для сакэ осахаривается плесенью примерно в течение месяца. Первоначально такой метод применялся для ускорения производства, но в итоге стал использоваться для большей насыщенности сакэ и придания ему сложного аромата.

3. Sokujo – современный рецепт приготовления сакэ, при котором к закваске добавляют небольшое количество молочной кислоты, чтобы ускорить процесс брожения. Обладает более чистым ароматом, чем сакэ, полученное методами kimoto или yamahai.

4. Namazake – непастеризованное сакэ, может быть сделано с любым из описанных выше методов.

5. Genshu – «чистое» сакэ, около 18-20% алкоголя. Большинство genshu составляет honjozo-shu, что позволяет значительно экономить, но в последнее время этот метод производства становится популярным и среди сакэ класса премиум.

6. Muroka – метод изготовления без применения фильтрации. Согласно этому методу сакэ изготовляется так же, как и традиционное seishu, но не проходит фильтрацию углём. В последнее время популярность приобретает muroka nama genshu sake – за счёт аромата широкого спектра, который подходит к большинству западных продуктов.

7. Nigorizake – сакэ с осадком. Сакэ фильтруют через марлю, после чего в бутылках остаётся ещё достаточно рисового осадка, а перед употреблением бутыль обязательно встряхивают.

8. Doburoku – классический «домашний» рецепт приготовления сакэ, которое имеет осадок молочно-белого цвета. Doburoku получается в результате добавления пропаренного риса после первого брожения, что значительно повышает процент алкоголя.

Рис. 3.2. Различия в цвете: Слева: обычное сакэ почти прозрачно. В центре: выдержанное сакэ имеет легкий желтоватый оттенок. Справа: мутноватое белое сакэ, находящееся в процессе брожения.

Существует также классификация сакэ по вкусовым характеристикам с точки зрения баланса сахара и кислоты . Сахар является остаточным после спиртового брожения и достижения предельной крепости, при которой биохимические процессы остановились или добавляется специально в конце брожения. Кислоты выделяются микробиологическим сообществом при брожении или также добавляются специально. Среди последних присутствуют: молочная, янтарная, яблочная, лимонная.

На рис. 3.3 б. мы видим, что большое содержание сахара и кислот дает основание назвать сакэ «тяжелым и сухим». Кислота, как правило, преобладает во вкусе напитка, однако высокий остаточный сахар создает тяжелый вкус в целом.

В 3.3 а. мы видим, что низкое содержание сахара и кислот дает «сладкий и тонкий» напиток. Низкое содержание кислоты не маскирует сладости, поэтому в целом он воспринимается сладким, однако общий баланс составных частей сакэ дает основание дать определение «тонкий».

Рис. 3.3. Классификация сакэ по вкусовым характеристикам

Сырье для сакэ

Рис

Рис (лат. Orýza) - род однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки. Ценная зерновая крупяная культура. Является основным продуктом питания для большей части населения планеты.

Рис имеет хорошо развитую мочковатую корневую систему. Корни риса отличаются от корней других злаков наличием в них воздухоносных полостей, которые обеспечивают доступ кислорода в постоянно затопленном грунте. Рис образует куст из нескольких узловатых стеблей. Стебель риса - это полая соломина толщиной 3–5 мм и высотой от 38 см до 2 и даже 3–5 м (у глубоководных форм). У большинства сортов стебли прямостоячие или приподнимающиеся, но есть и стелящиеся типы. Лист риса ланцетовидный, узкий. Соцветие - метёлка, длиной от 10 до 30 см. В зависимости от сорта риса метёлка бывает раскидистой или сжатой, прямостоячей или повислой. Она несёт множество одноцветковых колосков на коротких ножках. Плод - зерновка.

Рис. 4.1. Общий вид риса

Цельное зерно риса состоит из наружной довольно жёсткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй (мякины), под которой находится бурого цвета «шелушенное» зерно, окраска которого определяется несколькими слоями кожуры, т.е. отрубей. Они содержат около 85% масла, 10% белка, 80% тиамина, 70% минеральных веществ и целлюлозы, 50% рибофлавина и 65% ниацина цельного рисового зерна, однако при очистке (шлифовке) риса полностью удаляются вместе с зародышем.

Под кожурой находится питательный запас зерна - эндосперм, который и продается в виде белого риса, называемого шлифованным, или полированным. Он содержит 90–94% крахмала и 6–10% белка, однако очень беден витаминами группы В и минеральными веществами. В результате у людей, питающихся главным образом таким рисом, может развиться авитаминоз (алиментарный полиневрит), называемый бери-бери. В то же время белый, т.е. шлифованный, рис выглядит привлекательнее, быстрее готовится, легче усваивается организмом, а, кроме того, дольше хранится, особенно в жарком влажном климате.

Структура рисового зерна одинакова для всех сортов риса.

Рис. 4.2. Общий вид зерновки риса.

Рис - очень неприхотливый злак. Может расти на одном и том же участке земли тысячелетиями, не нуждается в удобрениях, и каждый год приносит стабильный, хоть и не очень высокий урожай (от 17 до 60 ц/га).

Рис. 4.3. Рисовая плантация

Дикорастущие представители рода рис обнаружены на всех континентах, кроме Европы, а также на многих крупных островах. Из-за разнообразия признаков растений селекционеры и ботаники в разное время выделяли неодинаковое число видов этих растений.

Большинство среди тысяч возделываемых сортов риса относятся к виду рис посевной (O. sativa), хотя в Африке разводят также рис голый, или африканский (O. glaberrima). При оптимальных температурах и влажности, а также в отсутствие болезней рис посевной может давать урожай более 20 лет подряд. Растение, часто называемое канадским рисом, относится к другому роду. Это зизания канадская (Zizania palustris), водный североамериканский злак, дающий съедобное зерно, несколько напоминающее рисовое.

По особенностям роста и развития выделяются три типа риса. Японский тип обычно выращивают в зонах теплого умеренного климата; он относительно устойчив к низким температурам, отзывчив на внесение удобрений и обычно дает высокий урожай. Индийский (рангунский) рис широко распространен в тропиках; он неприхотливее, но не такой урожайный. Промежуточное положение занимают яванские сорта.

Рисовые поля бывают трех типов: чеки, суходольные и лиманные.

На чеках рис выращивают при постоянном затоплении, пока урожай почти не созреет, а перед уборкой воду спускают. Таким способом получают примерно 90% мировой рисовой продукции.

Суходольный рис выращивают без искусственного орошения в областях с большим количеством осадков. На чеках и суходольным способом можно разводить одни и те же сорта, однако в первом случае урожай, как правило, выше.

Лиманный рис выращивают в поймах рек во время паводков. При этом используются специальные сорта с быстро удлиняющимся стеблем, а метелки плавают по поверхности воды. Ежегодно такой способ разведения риса возможен только на небольших участках земли, а зерна он дает намного меньше, чем чековый, однако это крайне важный источник питания для населения речных долин в Азии.

Основные средовые факторы, ограничивающие рисосеяние, - температура и влажность почвы. Рис - теплолюбивое растение, однако слишком высокие температуры ведут к его избыточному вегетативному росту и взаимному затенению побегов в посевах. Обилие солнечных дней, благоприятствуя фотосинтезу, обычно способствует получению более высокого урожая.

Рис - факультативный гидрофит, способный переносить кислород от листьев к затопленным корням, поэтому для снижения конкуренции с сорняками и повышения урожайности на полях можно держать воду в течение всего вегетационного периода.

В рисоводческих областях с холмистым рельефом рис выращивают на склоновых террасах, огороженных валами, которые удерживают на делянках воду. На равнинах поливные рисовые поля обычно тщательно выравнивают (планируют), чтобы обеспечить равномерное орошение и хороший дренаж, и делят на обвалованные землей участки (чеки), затапливаемые по системе каналов водой.

К почве рис нетребователен, но для его возделывания предпочтительны пылеватые и глинистые грунты, хорошо удерживающие воду. Впрочем, песчаные почвы, несмотря на низкое естественное плодородие, при адекватной обработке часто дают самые высокие урожаи.

Рис. 4.4. Созревший рис

Рис. 4.5. Рис - сырец до шлифовки

Рис. 4.6. Различные типы риса

Как и у винограда существуют сотни сортов риса, но только официально зарегистрированные сорта (Shuzo Kotekimai) могут быть использованы в производстве сакэ. Эти сорта специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур), имеют крупные зерна, которые примерно на 25% больше, чем у столовых сортов, их стебли растут выше, а сбор урожая производится позднее, для кулинарии непригоден. Всего в Японии сертифицировано для производства сакэ более 80 сортов риса. Вот некоторые наиболее популярные:

Рис. 4.7. Рис для сакэ

Рис. 4.8. Рис для сакэ, фасованный в мешки

Yamada Nishiki. Считается самым лучшим для сакэ. Ценится за его фруктовый аромат. Выращивается в префектурах Хиого, Окаяма, Хиросима.

Gohyakuman Goku. Сакэ на основе этого сорта очень легкое, сухое, терпкое, рекомендуют для новичков. Ниигата, Тояма, Исикава

Omachi. Сакэ достаточно богатое с высокой кислотностью, легким травяным ароматом, вкусом, напоминающим горох. Окаяма, Хиросима

Miyama Nishiki. Используется для дорогих сортов сакэ, при умеренной кислотности обеспечивает легкий фруктовый аромат с хорошим балансом.

Kame № 0. Рис с высоким содержанием жира и явным фруктовым букетом. Ямагата, Акита, Ниигата

Вода

Вода, помимо использования на технические нужды, используется для замачивания риса, приготовления дрожжевой закваски и основного сусла - мороми. Учитывая большое количество воды для этих целей, проводить какую-либо водоподготовку, не считая простейших процедур вроде фильтрования, экономические нецелесообразно и она берется из природных источников. Вода для купажирования готового напитка, разумеется, проходит соответствующие процедуры исправления качества, обычные для ликероводочных изделий.

Считается, что вода для сакэ должна иметь небольшое количество железа (менее 0,05 ppm[4]) и марганца, но достаточный уровень фосфора и калия, которые способствуют росту плесневых грибов и дрожжей, активную кислотность (рН) от нейтральной до щелочной. Общее рекомендуемое солесодержание не более 100 ppm. Присутствие кальция повышает синтез амилаз в процессе роста коджи.

Для производства сакэ употребляют воду 3-х типов:

1) Жесткая вода, которая, пройдя через пласты известняка, обогатилась минеральными солями жесткости. Изготовленное на такой воде сакэ отличается повышенной кислотностью, сухим и сильным вкусом. Иногда этот сакэ называют “мужским”, брутальным.

2) Вода средней жесткости - употребляется для изготовления основной массы видов сакэ.

3) Мягкая вода, прошедшая через базальтовые породы и имеющая небольшое количество минеральных солей. Дрожжи на подобной воде развиваются неактивно и набраживают небольшое количество примесей, вследствие чего такое сакэ слишком сладкое, содержит мало кислот. Принято считать такое сакэ "дамским".

Следует отметить, однако, что с совершенствованием технологии шлифования риса, которое уже не позволяет оставаться оболочкам и частицам зародыша, требования к воде существенно снизились и она утратила сакральность.

Aspergillus oryzae

Коджи (Koji) - древнее японское название плесневых грибов, применяемых для осахаривания крахмалистых материалов, – в первую очередь риса при производстве сакэ, а также некоторых других видов зерновых в странах восточной Азии (китайский 麴菌,麴霉菌,曲霉菌, пиньинь, Цюй мэй июнь; японский: 麹, Коджи, или 麹菌, Коджи-кин, корейский: 누룩균, нурукджин). Является одним из видов плесневых грибов рода Aspergillus.

История коджи

Считается, что одомашнивание культуры произошло примерно 2 - 3 тысячи лет назад в Китае, хотя технология почти до конца IXX века хранилась в строгой тайне. Подобная закваска широко применяется в традиционной кухне других стран восточной Азии и Дальнего Востока для осахаривания риса, сои (соевый соус), производстве ряда алкогольных напитков на зерновом спирте.

В 2006 году Пивоваренным обществом Японии за высокое значение гриба в традиционной кухне был назван "национальным грибом" (kokkin).

Первым ученым, изучившим биохимию осахаривания риса при приготовлении сакэ и выделившим чистую культуру из закваски коджи, был американец японского происхождения Jokichi Takamine[5]. Работая в США на заводе по производству виски в штате Иллинойс в конце IХХ века, он впервые предложил для осахаривания ячменя использовать традиционную японскую рисовую закваску[6]. Процесс осахаривания шел быстрее, чем с использованием зернового солода, а качество осахаривания было выше, однако до внедрения технологии дело не дошло из-за протестов американских вискоделов, придерживавшихся традиционной технологии.

Рис. 4.9. Jokichi Takamine (1854-1922) отец японской и американской биотехнологии, первооткрыватель адреналина, впервые изучивший Aspergillus oryzae.

В 1894 году он получил американский патент № 252823 на процесс производства сахара из зернового крахмала с использованием грибов рода Aspergillus, выращиваемых на отрубях и используемых для получения амилолитических ферментов.

До этого открытия использовались полученные спонтанным засевом культуры, передаваемые из поколения в поколение. Jokichi установил, что наиболее активное осахаривание производится ферментом глюкоамилазой рисовой плесени Aspergillus oryzae[7] (желтый коджи). Впоследствии из мицелия гриба были выделены также другие промышленные ферменты (амилазы, протеазы, липазы, гемицеллюлазы, целлюлазы, оксидоредуктазы, фитазы, пектинэстеразы), а в 2001 году расшифрован геном гриба.

Проблема, однако, состоит в том, что Aspergillus oryzae очень трудно отличим от своих близких родственников Aspergillus flavus[8] и Aspergillus parasiticus (по морфологии, цвету и текстуре колоний на чашках, а также микроскопии мазка), также иногда спонтанно прорастающих на разваренном рисе, и выделяющих в качестве продуктов метаболизма канцерогенные афлатоксины[9] (16 разновидностей). Поэтому для заквашивания риса использование «диких» культур может привести к непредсказуемым последствиям.

Рис. 4.10. Токсичный гриб Aspergillus flavus