История создания напитка

Технология сакэ

Сакэ - национальный японский алкогольный напиток, крепостью от 7 до 21% об., во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, фруктовые нотки винограда, яблок и бананов. В лучших сортах сакэ встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет молодого сакэ может быть зелёноватым или иметь лимонно-зеленоватый оттенок, цвет выдержанного в бочках из кедра сакэ более насыщенный и даже может быть янтарным. Однако обычный цвет сакэ – это светлые тона с желтоватыми или тёплыми оттенками, но не насыщенные, а скорее пастельные.

Напиток употребляют как горячим (до 60°С), так и холодным (около 5°С), используют в традиционной японской кулинарии, как средство, устраняющее сильные или неприятные запахи.

Европейцы нередко называют сакэ рисовой водкой, однако процесс перегонки, являющийся обязательным для водок, в технологии напитка отсутствует, хотя в ряд сортов для лучшей сохранности и добавляют небольшие количества дистиллированного алкоголя. Иногда за дистилляцию ошибочно принимают традиционную для технологии сакэ пастеризацию.

Другое европейское название сакэ - рисовое вино также неверно, поскольку его технология включает осахаривание разваренного и шлифованного риса живой культурой плесени коджи, а для сбраживания используется, помимо чистых культур дрожжей молочно-кислые бактерии.

Наиболее близкой к технологии сакэ является пиво или русский квас, в которых присутствует разваривание зернового сырья, его последующее осахаривание ферментами зернового солода и сбраживание дрожжами, хотя крепость получаемого напитка и выше традиционных сортов пива, а, тем более, кваса.

Рис. 1. Сакэ наливают в масу – емкость, сделанную в виде коробочки. Эти масу изготовлены из кипариса хиноки. В прежние времена масу использовали для измерения объема

Сакэ выделяется на фоне остальных мировых алкогольных напитков по ряду показателей.

Во-первых, сакэ превосходит всех остальных по содержанию алкоголя (до 22%). Зерновое виски, фруктовые бренди, японский сётю и китайский маотай содержат больше спирта, но эта крепость была получена в результате дистилляции переброженного сусла, а начальное содержание этанола в сусле виски 6-7% об., бренди – 10%, а основа для маотай – около 5%.

Большая крепость сброженной основы для сакэ достигается более глубоким гидролизом крахмала зерна ферментами грибов (коджи)[1], одновременно происходит образование небольшого количества комбинированного белка (липопротеина, являющегося биохимическим соединением жиров и белков), который оказывает на дрожжи стимулирующее воздействие, повышающее их устойчивость к этанолу. Процесс осахаривания продолжается и во время брожения, что защищает дрожжи от излишнего содержания простых сахаров, замедляющих рост и метаболирование спирта.

Вторым фактором, отличающим сакэ от остальных спиртных напитков мира, является использование трех видов микроорганизмов: плесени, дрожжей и бактерий:

споры[2] плесеней - для получения осахаривающих ферментов,

кисломолочные бактерии для создания кислотности и предохранения от инфекций сусла

и дрожжи - для набраживания алкоголя.

Третий фактор - большое число слагающих его компонентов, к настоящему их идентифицировано около 600 (виски и бренди - около 400, пиво и вино – 500), что придают напитку особый аромат, вкус, сладость и цвет.

История создания напитка

Одна из версий гласит о том, что сакэ или его аналог стали изготавливать в 4800 году до нашей эры в Китае, на реке Янцзы. Через некоторое время напиток попал на японские острова, где и прижился. Китайская летопись Вэй-Чжи III века нашей эры повествует о стране Яматаи, в которой при погребальной церемонии пьют некое рисовое вино. Есть ещё одно упоминание в хронике Нихонги в 720 году. В ней говориться о том, что подданные императора Сюдзин поклоняются богу рисового вина Омива-но Ками.

Сведений об истории и пути распространения сакэ довольно мало. Однако известно, что сакэ готовили не только из риса. В южном Кюсю, например, сакэ делали из картофеля, а в Окинаве – из сахарной свёклы. Со временем основным сырьём для сакэ стал крупный длиннозёрный рис особого сорта.

Есть веские основания полагать, что рисовое вино в Японии изобрели намного раньше, приблизительно во времена окультуривания риса, т. е. более двух тысяч лет назад. В японской литературе сакэ впервые упоминается в памятнике начала VIII века «Харима-но куни фудоки» («Описание нравов и земель провинции Харима»). Около 200 лет спустя в законодательном своде «Энгисики» («Уложение годов Энги») описывается способ приготовления сакэ при дворе императора.

Уже в те далекие времена в основных чертах сложилась технология варки, применяемая и сегодня. Позднее метод приготовления сакэ распространился за пределы двора, в народной среде: в дневнике одного монаха, жившего в середине XVI века, упоминается прозрачный алкогольный напиток, возможно, очень похожий на то, что мы пьем сейчас.

Поначалу сакэ готовили не совсем гигиеничным образом – пережёвывали рис и сплёвывали эту массу в ёмкость для брожения. Кроме риса, жевали жёлуди, просо и каштаны. Смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и источником появления плесени, дрожжи появлялись в результате самозабраживания. Такой сакэ назывался kuchikami no sake (буквально – сакэ, жёванный во рту), был с низким содержанием алкоголя и употреблялся в виде кашицы. Такой «напиток» продержался несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок koji-kin, который превращал рисовый крахмал в сахар и оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт.

Рис. 1.1. Титульный лист книги с одним из самых ранних западных описаний технологии сакэ, опубликованном в 1781 году голландцем Bereiding van Sacki.

В эпоху Хэйан в IIX-XII веках в технологии приготовления сакэ появился ещё один этап, с помощью которого крепость напитка ещё больше повысилась, а вероятность скисания уменьшилась: мастера приготовления сакэ научились применять некое подобие пастеризации – сброженное сакэ заливали в резервуары и прогревали. Но этот способ сохранения сакэ японцам пришёлся не по вкусу – качество напитка ухудшалось.

Пик производства сакэ пришёлся на период Эдо (VIIX-IX века). В это время появляется рекордное количество сакэварен, которые расположились в префектурах Киото, Осака и Хего. Весь процесс заготовки и переработки сырья занимал значительное время, был трудоёмким и требовал аккуратности и внимания. Для изготовления сакэ брался крупный длинозёрный рис, чтобы раскрыть его свойства, рис шлифовался или обдирался, теряя от 10 до 50% своего объёма. Затем следовала промывка, замачивание и пропаривание.

Западные научные методы пришли в Японию во второй половине XIX века, и одним из следствий этого стали стремительные изменения в технологии варки сакэ, основанные на знании микробиологии.