Saccharomyses cerevisiae var. Sake

Дрожжи является достаточно широким названием различных видов грибов, которые в вегетативном состоянии существуют как отдельные клетки. Большинство их видов относится к аскомицетам, для размножения которых не используется половой путь.

Дрожжи не только производят этанол, сбраживая сахара, но и производят массу вкусо-ароматических веществ и кислот, определяющих качество будущего напитка.

Рис. 4.14. Внешний вид посевных дрожжей для домашнего или кустарного производства сакэ

Рис. 4.15. Saccharomyces sake

Дрожжи для сакэ впервые были выделены в 1897 году из промышленного бродящего материала (мото) ученым Yabe и названы Saccharomyces sake, однако, как было установлено позднее, таксономически нераличимы от обычных спиртовых рас Saccharomyses cerevisiae, но имеют несколько иные технологические свойства: устойчивы к спирту, способны развиваться в средах с полным отсутствием витаминов и биотина, каковыми являются сусла из шлифованного риса. Принятое на сегодня название: Saccharomyses cerevisiae var. Sake.

Таблица 4.2

Сравнительная характеристика спиртовых и сакэйных дрожжей

В последующие годы было наработано большое количество штаммов, отличающихся друг от друга устойчивостью к спирту, скоростью брожения, количеству выделяемых вторичных продуктов брожения. В настоящее время существует более 15 различных видов дрожжей (Koubo), используемых для производства сакэ, слабо агглютинирующихся, верхового типа и обозначаемых номерами от 1 до 15 (имеются также и модификации). Дрожжи с 1 по 6 в настоящее время не используются из-за сильной продукции кислот, наиболее часто - 7 и 9 (таблица 4.3).

Каждый вид имеет свои особые качества. Некоторые придают сладкий сочный аромат будущему сакэ, другие - производят низкий уровень кислотности, третьи - дают грушево-яблочный аромат.

Таблица 4.3

Свойства наиболее популярных рас дрожжей для сакэ