Характеристика Aspergillus oryzae (желтая рисовая плесень; желтый коджи)

В настоящее время для производства сакэ используется выделенный японскими учеными в 1950 году штамм Aspergillus oryzae RIB40 или ATCC 42149. При росте на рисе обладает приятным ароматом и вкусом, почти не дает цвета. Культура быстро вырастает на средах с содержанием рисового крахмала, выделяет активные экзогенные[21] амилазы (α-амилазу и глюкоамилазу) и карбоксипептидазы, а также в небольших количествах другие ферменты (всего около 50 видов). Промышленная культура способна произвести 50 г чистой α-амилазы из 1 кг пшеничных отрубей.

Оптимум роста в пределах 25-30°С (что соответствует температуре в растильной камере 30-32°С с учетом потерь тепла при испарении воды из риса), однако способны переносить временное повышение температур до 40-45°С без заметной потери активности амилолитических ферментов. При поверхностном развитии оптимальная влажность среды 65%. Для питания необходимы углеводы, азотистые и минеральные вещества (серу, фосфор, калий, магний). Не нуждаются в источниках витаминов, т.к. способны синтезировать их самостоятельно.

Aspergillu oryzae в процессе жизнедеятельности выделяет во внешнюю среду активные мезофильную[22] α-амилазу (оптимум температуры действия 54-56ºС, рН 5-5,5), глюкоамилазу (55-60ºС, рН 4,0-5,5), кислую протеазу (30-60ºС, рН 2,5-4,5) и другие ферменты (таблица 4.1).

Таблица 4.1

Ферменты, выделяемые во внешнюю среду при росте Aspergillus oryzae

Рис. 4.12. Зависимость активности грибной глюкоамилазы от температуры

Споры промышленных грибов поставляются в бумажных мешках в виде смеси с золой лиственных пород дерева, что предохраняет культуру от посторонних микробиологических загрязнений, а также возможно является источником необходимых плесени калия и фосфора. Основным поставщиком посевного материала в Японии является компания Moyashi.

Желтый коджи принадлежит к строгим аэрофилам, т.е. не способен развиваться без доступа кислорода. Распространяется по поверхности субстрата (пропаренный рис) мицелием, образует на кондиеносцах кондии зелено-желтого цвета.

Некоторые производители сакэ используют «черный коджи» - А. niger (в ряде источников - A. awamori), который помимо амилаз дополнительно продуцирует пектиназу – фермент, расщепляющий пектиновые вещества и употребляется в основном для производства сакэ, которое в дальнейшем будет перегоняться на сётю.

Еще в сакэделии могут использоваться мукоровые грибы Amylomyces Rouxii, Mucor Delamar, Mucor Boulard № 5 и другие. Несмотря на разные названия, все коджи потребляют при своем росте азотистые вещества и соли, выделяя витамины и разнообразные ферменты.

Рис. 4.13. Внешний вид культуры, и колоний Aspergillus oryzae

Коджи выращивают путем культивирования на твердых субстратах (SSC[23]), риса, сои и пшеничных отрубей, в процессе которого грибы выделяют активные внеклеточные гидролазы, способствующие быстрой деградации сырья до более простых веществ.