Lactobacillus sake (sakei)

Лактобактерии (лат. Lactobacillus) - род грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий. Также называются лактобациллы. По современной классификации род Lactobacillus входит в семейство Lactobacillaceae, порядок Lactobacillales, класс Bacilli, тип Firmicutes, царство Бактерии. Факультативный анаэроб, т.е. способен развиваться как в средах с кислородом, так и в его отсутствии.

Лактобактерии обычно имеют правильную форму длинной «палочки», иногда кокковидные, располагаются в коротких цепочках или по одиночке. В процессе своего нормального метаболизма лактобактерии способны образовывать молочную кислоту, перекись водорода, продуцировать лизоцим и вещества с антибиотической активностью: реутерин, плантарицин, лактоцидин, лактолин.

Название получили за способность преобразовать лактозу и других сахара в молочную кислоту. Являются естественным членом симбиотического сообщества здоровой кишечной флоры человека. Многие виды занимают важное место в разложении растительных материалов. Производство молочной кислоты закисляет среду, что подавляет рост некоторых вредных бактерий и используется при квашении. Сами бактерии устойчивы к снижению рН среды и своим метаболитам.

Рис. 4.16. Внешний вид молочнокислой бактерии Lactobacillus sakei

Рис. 4.17. Синтез молочной кислоты

Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 г. Он изучал микрофлору болгарского йогурта и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии. В 1907 г. палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую - Streptococcus thermophilus. Большую роль в изучении бактерий внес русский ученый Илья Мечников, который считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека.

Lactobacillus sake (sakei) является естественным спутником дрожжей в производстве сакэ (в закваске которых и была впервые обнаружена). Наиболее распространенный тип инфицирующей микрофлоры в спиртовых и дрожжевых производствах. Содержится в воздухе, зерне, на оборудовании, в древесине бродильных чанов. Дикие штаммы являются преимущественно гетероферментными[24] бактериями, т.е., помимо молочной кислоты, набраживают также летучие кислоты (уксусную и муравьиную), этиловый спирт и СО₂. Оптимальная температура роста совпадает с дрожжевой (28-30°С).

Продуцируемая при потреблении сахаров молочная кислота легко подавляет рост многих микроорганизмов, имеющих оптимальную кислотность слабощелочную или нейтральную, например, маслянокислые бактерии. Однако находиться в симбиотическом сообществе с дрожжами. Конкуренция за источники питания угнетается за счет большей концентрации дрожжей в заквасках мото. Легко погибают при пастеризации (70-75°С), излишнее закисание среды может вызвать инактивацию амилаз.

Как будет показано далее, в настоящее время культура практически не используется из-за непредсказуемости самозасева, неуправляемости синтеза кислоты, возможном подавлении активности амилаз излишней продукцией кислоты, конкуренцией с дрожжами за источники питания и заменена добавками промышленной молочной кислоты.