Как правильно панировать продукты

Для того чтобы панировка легла ровно, аккуратно обволакивая кусочки, нужно знать несколько кулинарных секретов. Чаще всего блюдо панируют с помощью яичной болтушки, так называемого льезона, смеси молока и яиц. Иногда используют для льезона только яйца, без молока, сливок или кефира. Это подходит только тем продуктам, у которых высокая влажность поверхности и лишняя жидкость затруднит образование румяной корочки при обжаривании.

Льезон нужен для того, чтобы связать панировку с основным продуктом, способствовать его хорошему прилипанию. Лучшим соотношением яиц и молока является такое: на два яйца – пятьдесят миллилитров молока. Можно взбить только одни желтки, блюдо окрасится в солнечный цвет, либо только белки – мясо, рыба или котлеты станут нежными, появится аристократизм.

Сначала подготовленные куски рыбы, мяса, курицы, овощей необходимо промокнуть салфеткой, если продукт слишком влажный, посолить и поперчить, оставить на некоторое время для пропитки специями. Затем обвалять в муке, стряхнув излишки, обмакнуть в яичном льезоне, переложить в емкость с панировкой. После всех предварительных приготовлений выложить запанированные кусочки на раскаленную сковороду с растительным маслом и быстро обжарить с двух сторон на сильном огне.

Чтобы получить более плотную корочку, используют двойную или даже тройную панировку. После того, как продукт прошел процедуру обычной панировки, его снова опускают в яичную болтушку и снова обваливают в сухарях, муке или других видах посыпок. Так готовят, например, котлеты по-киевски.

От того, какую панировку выберет повар, зависит окончательный вид и вкус приготовленного блюда. Достаточно поэкспериментировать с самыми разными панировками, чтобы каждый раз получать новый неожиданный эффект от привычных блюд.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение 10-12 часов. Мучная панировка требует немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид.

Кроме известных подсолнечного, кукурузного и оливкового, существует большое количество других видов растительных масел, например, опьяняющее своим вкусом и ароматом масло из черных трюфелей, или более скромное масло из тыквенных семечек, а также кунжутное, льняное, абрикосовое, персиковое, арахисовое, горчичное и много других. Различные виды масла применяются по-разному. Аромат высококачественных масел при тепловой обработке разрушается, поэтому их лучше использовать в холодном виде. Для жарки необходимо масло с высокой температурой кипения и без запаха. Такие виды, как масло грецкого ореха, из тыквенных семечек и фисташковое могут выступать в качестве приправы к рыбным блюдам. Масло из виноградных косточек – для жарки во фритюре. Кедровое масло – для маринования рыбы и при жарке на гриле. Оливковое рафинированное масло широко используется для тепловой обработки рыбных и всех других блюд. Миндальное масло (растертый орех со сливочным маслом 1:2) идеально подходит для рыбных блюд. Для жарки и для других способов приготовления рыбы хорошо подходят такие масла, как подсолнечное, рапсовое и соевое.

Издавна рыбу употребляли в самых разных видах - вареном, жареном, тушеном, запеченном. К этим блюдам подавали различные соусы и отвары, лимонный сок, уксус. Также к блюдам из рыбы и в их приготовлении используются соусы и приправы промышленного изготовления:

1. Верджус (верджю). Сок незрелого винограда или диких яблок, не подвергнутых брожению. Продают в бутылках. Имеет нежный кислый вкус и может употребляться как замена уксуса и лимонного сока.

2. Рыбный соус (патис). Острая, соленая жидкость, используемая как приправа или заправка аналогично соевому соусу.

3. Терияки, соус. Смесь японских вин, соевого соуса и сахара. Эта сладковато-соленая приправа делает рыбу, жареную на гриле или барбекю, блестящими, словно покрытыми глазурью. Для этого рыбу смазывают в конце приготовления.

4. Соевый соус. Эту древнюю приправу получают из ферментированных соевых бобов, которые смешивают с жареной пшеницей. Для полной готовности соус выдерживают два года. Прекрасно дополняет дары моря.

5. Различные уксусы, например уксус, полученный на основе красного вина необходим при приготовлении блюд из морской рыбы.

6. Бальзамический уксус – производится из белого винограда специальных сортов в Модене (Италия). Лучший бальзамический уксус получают путем смешивания очень старого уксуса (более 100 лет) с более молодым (от 12 лет) из бочек разных сортов дерева. Этим уксусом сбрызгивают готовое блюдо.