Современное применение пряностей и приправ в приготовлении рыбных блюд.

Существует около 150 пряностей, и каждая имеет свои особенности применения. Хотя пряности не обладают особыми питательными свойствами, добавление их в небольших количествах к пище значительно улучшает ее вкус, аромат, а иногда и цвет. Кроме того, за счет их использования уже известному кулинарному изделию может быть придана индивидуальность. Пряности возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, многие обладают целебными свойствами.

Пряности используют во время предварительной подготовке сырья (маринование) или добавляют непосредственно при приготовлении блюда. С помощью пряностей ароматизируют уксус, растительное и сливочное масло, мед и т.п. Пряности могут быть составляющей частью панировок (например, хрен или кунжут), их можно использовать для маринования. Пряности прекрасно дополняют дизайн блюда. Например – звездчатый анис, веточки розмарина, мяты, петрушки, трубочки корицы.

Бадьян (или анис звездчатый) имеет схожий с анисом аромат. Применяется при приготовлении соусов к рыбе. Добавление бадьяна в ряде случаев делается с целью стилизации под восточную кухню. Измельчать следует непосредственно перед использованием.

Базилик. Существует множество видов, все они обладают разным вкусом. Базилик хорош для приготовления ароматизированного уксуса, добавляется в рыбные блюда и блюда из морепродуктов не раньше, чем за 10 минут до готовности.

Кардамон. Растение семейства имбирных. Ценится за ароматные семена, имеющие цветочно-лимонный запах. В сочетании с шафраном и тмином его применяют при варке рыбы, с красным перцем – при жарке рыбы, с майонезом – в заливном из рыбы.

Розмарин– к рыбе лучше подходит в свежем виде, верхние мягкие веточки. Обладает интенсивным запахом и вкусом. Входит в состав букета гарни. Не рекомендуется в сочетании с лавровым листом. При жарке рабы на углях или решетке несколько веточек розмарина надо просто бросить на угли – образующегося дымка будет вполне достаточно для ароматизации обжариваемых продуктов.

Свежая зелень – аромат базилика, укропа, мяты при нарезке снижается, так что добавлять их следует перед окончанием тепловой обработки. Тимьян, розмарин от долгого нагрева только выигрывают, так как их аромат медленно насыщает блюдо. Запах значительно усилится, если зелень растолочь в ступке или обработать блендером.

Фенхель– корни и листья используют при тушении рыбы.

Шалфей– посыпают непосредственно перед подачей отварную жирную рыбу, и вообще используется как приправа к рыбным блюдам, особенно к угрю.

Шафран. Оранжево-красные рыльца пестиков одной из разновидности крокуса. Это самая дорогая специя, продается в виде тонких сухих нитей или в порошке. Используют для блюд из тушеной или отварной рыбы ценных пород.

Эстрагон (тархун). Применяют для приготовления соусов, предназначенных для рыбы и ракообразных. Хорошо гармонирует с отварной и особенно томленой рыбой.

Букет гарни. Букет пряной зелени, связанной в пучок. На практике зелень и пряности (лавровый лист, белый перец) заворачивают в лист лука порея, перевязывают и используют при варке, тушении и т.д. Иногда букет гарни продают в готовых упаковках, как чай в пакетиках. Классическими составляющими являются: тимьян, лавровый лист, петрушка, сельдерей, лук порей. Состав может меняться. Для рыбы хорошо сочетание - петрушка, шнитт-лук, кервель, тимьян, лавровый лист и щавель.

Букеты гарни, или сочетания сухих трав, впервые использовали французские повара. В дальнейшем их опыт получил международное распространение. Во Франции различают три вида букетов гарни: малый, средний и большой. Каждый из них отличается от другого количеством пряностей, входящих в его набор, и соответственно вкусом и ароматом пряных смесей, их пикантностью. Эти смеси приготовляют из сухих неизмельченных трав. Букеты гарни хранят в сухом месте. При варке супов и бульонов их опускают в марлевом мешочке в кипящий суп за 5 мин до готовности, а вынимают перед подачей блюда на стол. Букеты гарни можно использовать и без марлевых мешочков, добавляя их непосредственно в блюдо. Существуют следующие разновидности букетов гарни, для приготовления которых используют разные травы (г):

букет гарни «Шесть nряностей»: майоран - 25, мята - 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20;

букет гарни «Аромат лета»: сельдерей - 7, майоран - 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян - 28;

букет гарни «Розмариновый»: майоран - 30, розмарин - 25, шалфей - 15, тимьян - 30;

«французская смесь»: петрушка - 1 корень и одна веточка, лавровый лист - 4 шт., чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок -4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка;

«немецкая смесь»: укроп, петрушка (мелко нарезанные корни и листья) - по 2 части, кориандр - 1/2 части, майоран, чабер - по 1 части;

«английская смесь»: петрушка, майоран - по 2 части, тимьян, цедра лимона - по 1 части, фенхель - 1/2 части;

«смесь болонская»: перец - 10, тмин - 3, укроп - 5, мускатный орех - 15, лук в порошке - 4, перец белый - 53, перец красный слабожгучий - 10;

смесь «Восемь чудесных трав» (для вторых рыбных блюд): базилик- 3 части, чабер - 1, эстрагон - 2, тмин - 1, майоран -2, душица - 2, шафран - 1, розмарин - 1 часть.

Высушенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, дущицы смешивают, добавляют семена тмина и розмарина и в последнюю очередь - молотые жилки шафрана. Сочетание острых и сладковатых на вкус пряностей делает блюдо из рыбы весьма пикантным.

В состав экзотических смесей помимо сухих трав входят лук, чеснок, хрен, разновидности перца. Ниже приводятся ингредиенты (г) разных видов экзотических смесей:

смесь «ереванская»: все компоненты (лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок) берут в равных количествах;

смесь «для студня» (на 1 кг рыбы): лавровый лист - 5 шт., укроп -2 измельченных средних стебля или 11/2 чайные ложки семян, чеснок - 1/2 головки, белый перец - 6 раздавленных горошин;

смесь «из европейских пряностей»: тмин - 5, укроп - 10, майоран - 12, 'чеснок - 3, красный перец (слабожгучий, паприка) - 5, перец белый - 40, перец черный - 20. куркума - 5;

смесь к отварной, тушеной рыбе и рыбным фаршам. Лук репчатый - 4 части, петрушка, укроп - по 1 части, перец черный, кардамон, мускатный орех, анис, фенхель - по 1/2 части;

смесь «острая»: корень хрена измельченный - 1/2 ст. ложки, зелень укропа -1/з части пучка, молотый белый перец - на кончике ножа. Для приготовления этого вида смеси хрен очищают, моют и натирают на мелкой терке; зелень укропа измельчают и слегка толкут. Затем добавляют белый перец и все компоненты тщательно перемешивают. Полученную смесь добавляют в рыбное блюдо примерно за 15 мин до готовности. Можно натереть ею филе рыбы перед тепловой обработкой. В результате рыба приобретет пикантный острый вкус и пряный аромат;

смесь пряностей «полужгучая»: ямайский перец - 5, корица - 7, кориандр - 40, тмин - 5, ажroн - 35, красный перец - 5, кардамон - 3;

смесь пряностей «нежгучая»: ямайский перец - 5, корица - 5, гвоздика - 5, кориандр - 35, ажгон - 35, имбирь - 10, черный перец - 5;

смесь «сиамская»: все пряности берут в равных количествах (например, в чайных ложках): чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный орех, черный перец. Можно добавить красный перец, петрушку, кардамон.

Также в приготовлении рыбных блюд используются: мускатный орех, мята, имбирь, любисток, кервель, каперсы, чабер, различные виды перцев и многие другие травы специи и приправы. (слайды – примеры рыбных блюд с использованием приправ и пряностей)

Разнообразные, интересные и оригинальные панировки могут кардинально изменить вкус и цвет привычных блюд. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными. Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом. а французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Чаще всего для этого вида обработки применяют панировочные сухари, которые используют не только для обжаривания котлет и других продуктов, но и для некоторых кондитерских изделий. Панировочные сухари готовят из сухого белого хлеба, измельченного до состояния мелкой крошки.

Второй по распространенности панировкой является пшеничная, гречневая, пшенная, кукурузная, рисовая мука и их смеси. Блюда в такой мучной «шубке» получаются более нежными, не имеют твердой внешней корочки, мука не перебивает основного вкуса продукта, лишь корректно его дополняет.

Существует целый ряд оригинальных панировок, которые в корне меняют вкус и внешний вид привычных блюд. Например, любые измельченные в кофемолке орехипридадут не только новый аромат, но и добавят блюду калорийность, питательность. Морковная, картофельная или кабачковая стружка станут еще и внешним украшением котлет или отварной цветной капусты. Для этого нужно натереть овощи на крупной тёрке и слегка подсушить в духовке. Такая панировка будет хорошо держаться, если котлеты сначала окунуть в льезоне.

Восточный шарм и неповторимый аромат придает кусочкам фруктов (бананам, яблокам, грушам), мясу и рыбе панировка из кунжута. Гречневые, рисовые, овсяные хлопья бережно окутают продукты в красивую кружевную вуаль. Для этого нужно кусочки мяса или рыбы, котлеты или курицу обвалять в муке, окунуть в яйцо и лишь затем в хлопья.

Манная крупа – панировка нежности. Куриное мясо, морепродукты, отварные листы белокочанной или цветной капусты, запанированные манкой, приобретают уникальный вкус. Сначала кусочки продуктов обваливают в муке, затем – в яйце или растительном масле, сверху очень тонкой струйкой посыпают манную крупу так, чтобы на поверхности полуфабриката образовалась ровная посыпка, без холмиков и уплотнений. После обжарки получится легкая хрустящая корочка.

Крекеры или чипсы, истолченные в крошку, способны кардинально изменить вкус банальных котлет или тефтелей, фрикаделек. Сырная панировка придаст блюду пикантность: сыр трут на мелкой или крупной терке и обваливают в этой стружке продукты. Мелко нарезанная зелень может стать весенним нарядом для кусочков мяса, рыбы или курицы. Если к любой из перечисленных панировок добавить любимые специи, восточные приправы, блюдо заиграет новыми гранями вкуса. Экспериментам на кухне всегда есть место, и разнообразная панировка в этом может помочь.