Фирменное блюдо кафе «Руслан» г. Горловка

Филе хека 77

Сало шпик 21

Яйца ¼

Перец 0,1

Лук репчатый 12

Масло сливочное 10

Сыр твёрдый 10

Мука 6

Хлеб пшеничный 20

Масло растительное 15

Жир свиной 10

Выход 120/25

Рыбное филе дважды измельчают с добавлением сала и чеснока, вводят яйца, соль, перец, вымешивают и выбивают массу, порционируют. В центр лепёшки помещают фарш из тёртого сыра, пассированного лука и сливочного масла. Формуют шарики, панируют в муке, льезоне и ломтиках белого чёрствого хлеба. Жарят во фритюре. Подают 2 шт. на порцию. Отдельно – майонез с корнишонами.

Дорада, запеченная в соли

Фирменное блюдо Арт-кафе«АРАТТА» г. Горловка

• 1 целая дорада
• яичные белки
• крупная морская соль
• цедра 1 лимона
• небольшой пучок петрушки
• небольшой пучок укропа

Рыбу очистите от чешуи и внутренностей, удалите жабры. Зелень целиком поместите в брюшко рыбы.

Соль смешайте со слегка взбитыми белками и лимонной цедрой (на 1 кг рыбы нужно взять чуть больше 1 кг соли и 2 белка). Дайте немного постоять. В результате должна получиться пастообразная масса.

Противень накройте листом фольги, распределите по ней половину соли. Выложите рыбину и накройте слоем оставшейся соли. Уложите на противень рядом столько целых, тщательно вымытых лимонов, сколько человек вы собираетесь кормить этой рыбой. Запеченные горячие лимоны имеют восхитительный аромат, и сока, которым так вкусно поливать рыбу, в них как будто бы прибавляется. Запекайте 30–40 мин., в зависимости от размера рыбы, в разогретой до 200°С духовке. Затем выньте противень из духовки, возьмите нож с тяжелой рукояткой или молоток. Слегка постукивая по соляной корке, сломайте ее и «откройте» рыбу. Иногда корка пристает к рыбьей коже, и вам остается лишь снять филе.