Нормативная документация предприятий питания
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли ГОСТ и ТУ являются основными нормативно-техническими документами для ПОП. Применяются Сборники рецептур 1981., 1983., 1994., 1996., 1998 гг. В диетических столовых применяется Сборник рецептур блюд диетического питания для ПОП, 1988г.
В Сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления, нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости. В рецептурах указывается наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения брутто и нетто, выход готовой продукции и блюда в целом.
Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина 1 категории; свинина – мясная; субпродукты – мороженные; птица – полупотрошеная; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная (за некоторым исключением), для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы до 1 января.
При использовании сырья других кондиций норма вложения сырья брутто определяется с помощью перерасчета, исходя из массы нетто в рецептуре, величина которой остается постоянной, и % отходов установленного по Сборнику рецептур.
Пример: Сколько нужно получить картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше?
1. Определяем по Сборнику рецептур массу нетто на 50 порций:
G = 0,15 * 50 = 7,5 кг.
2. Определяем % отходов:
25 + 5 = 30%
3. Необходимое количество картофеля:
Qбт = Qнт * 100 / 100 - % отх. = 7,5*100/100-30 = 10,7 кг.
В приложении к Сборнику рецептур содержатся таблицы расчета расходов сырья, выхода п\ф и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Предприятия могут разрабатывать новые рецептуры блюд, которые:
· должны быть разработаны с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки различных продуктов;
· должны обладать новизной технологии приготовления;
· высокими вкусовыми качествами;
· оригинальным оформлением;
· удачным вкусовым сочетанием.
На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителями ПОП технологическая документация: СТП ; ТУ; технико-технологические и технологические карты. Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляции, технико-технологических и технологических карт.
Технологическая карта составляется на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие на основании Сборника рецептур. В ней указывается:
· наименование блюда;
· № и вариант рецептуры;
· норма вложения сырья брутто и нетто на 1 порцию;
· дается расчет на определенное количество порций;
· выход блюда;
· последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки;
· требования к качеству;
· коэффициент трудоемкости.
Карты составляются на плотном картоне, подписываются директором, зав. производством, калькулятором и хранятся в картотеке зав. производства.
Технико-технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.
ТТК включает следующие разделы:
1. Наименование изделия и область применения ТТК – указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводится точный перечень предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо;
2. Перечень сырья для изготовления блюда;
3. Требования к качеству сырья (обязательная запись о наличии сертификатов, соответствия ГОСТам и ТУ);
4. Нормы закладки сырья брутто и нетто, нормы выхода п\ф и готовых изделий;
5. Описание технологического процесса (подробное);
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
7. Показатели качества и безопасности: (вкус, цвет, запах, консистенция) физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке ПОП. Подписывает ответственный разработчик.
«Утверждаю»
Директор ресторана
________________ Иванов М.Н.
«___» ___________________ 200 г
Технико-технологическая карта № 1
на курицу, тушенную с грибами
1. Область применения
1.1. Настоящая ТТК распространяется на блюдо «курица, тушенная с грибами», вырабатывается рестораном и его филиалами.
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «курицы, тушенной с грибами» используется следующее сырье:
мясо птицы_______________________________ ГОСТ № ___
маргарин_________________________________ ГОСТ №
картофель свежий, продовольственный_______ ГОСТ №
морковь столовая свежая___________________ ГОСТ №
лук репчатый свежий_______________________ ГОСТ №
шампиньоны свежие культивируемые_________ РСТ РК №
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РК.
2.2. Сырье, используемое для приготовления «курицы, тушеной с грибами» должно соответствовать требованиям норм документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «курица, тушенная с грибами»:
наименование сырья масса брутто (гр.) масса нетто (гр.)
курица 160 109
маргарин 3 3
картофель 187 140
морковь 44 35
шампиньоны свежие 118 90
масса отварных грибов - 45
маргарин 5 5
масса жареных грибов - 45
лук репчатый 30 25
маргарин 5,5 5,5
масса пассерованного лука - 12,5
бульон или вода 130 130
масса тушеной курицы - 75
масса гарнира - 275
Выход готового блюда - 350
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушенная с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур 1983 г.
4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования румяной корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, пассерованный репчатый лук, нарезанный соломкой, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушения добавляют жареные грибы.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «курица, тушенная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготавливалось. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи не менее 65 град.
5.3. Срок реализации «курицы, тушенной с грибами», при хранении на мармите или горячей плите не более 3 ч. с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – два кусочка курицы на порцию; овощи сохранили форму, равномерно перемешены;
Консистенция – мягкая, сочная;
Цвет – желтый с оранжевым оттенком;
Вкус – умеренно соленый с привкусом жареных грибов;
Запах – тушеной курицы с овощами и жареными грибами.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ % (не менее) 20,7;
Массовая доля жира % (не менее) 3,1;
Массовая доля соли % (не более) 0,7
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 1*10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается (г.) 0,01
Каугулазоположительные стафилококки не допускаются (г.) 1,0
Proteus не допустимы в массе продукта (г.) 0,1
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допустимы в массе продукта гр. 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки жиры углеводы энергетическая ценность (ккал\кДж)
7,35 7,17 7,11 122 \ 510
Ответственный разработчик _____________ \Петров В.А\
ОСТы, ТУ и технические инструкции (ТИ) на п\ф и кулинарные изделия также являются нормативно-техническими документами предприятий питания.
СТП – стандарт предприятия – разрабатывается на кулинарные изделия с нетрадиционными способами тепловой и холодной обработки, на новые процессы. Проект СТП согласовывается с территориальной СЭС, утверждается руководителем ПОП на срок, определенный им.
Технологический процесс, изложенный в СТП должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленной государственными актами, СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП :
· титульный лист;
· наименование;
· содержание;
· область применения.
Последовательность разделов СТП:
· наименование изделия и область применения;
· перечень сырья;
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки;
· технологический процесс приготовления;
· оформление, подача, реализация и хранение;
· транспортировка (параметры, защита от внешних факторов), упаковка, маркировка;
· методы испытаний;
· требования охраны окружающей среды;
· информация о пищевой и энергетической ценности.
Технические условия ТУ – разрабатываются НИИ общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продуктов общественного питания. Это основной регламентирующий документ, определяющий производство п\ф только на ПОП.
ОСТы - являются основным нормативным документом, регламентирующим производство п\ф и кулинарных изделий. Они разрабатываются и утверждаются Министерствами мясной, молочной, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.
ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и п\ф по органолептическим и физико-химическим показателям.
Пример ТУ:
Наименование показателей | Характеристика показателей |
Внешний вид Консистенция Вкус и запах Содержание влаги % не более Содержание хлеба с учетом панировки % не более Содержание соли % | Форма котлет круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев Однородная, фарш хорошо перемешан Свойственный доброкачественному сырью От 1,2 до 1,5 |
ТИ (технические инструкции) вводятся одновременно со стандартами, ТУ они являются основными технологическими документами, определяющими:
· ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;
· требования к качеству;
· нормы расхода сырья;
· порядок проведения технологических процессов;
· требования к упаковке и маркировке;
· условия и сроки хранения и транспортировки.
Предприятия, изготавливающие п\ф, кулинарные и кондитерские продукты, обязано сопровождать каждую партию, отправляемых в другие ПОП или на продажу, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляются в накладных. На каждую единицу упаковки должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных:
· наименование предприятия – изготовителя;
· наименование изделия;
· обозначение настоящего стандарта, массы и цены п\ф;
· количество единиц;
· дата, час, смена выработки;
· сроки хранения и реализации;
· температура хранения.
Тесты
1. В технологических картах не указывается:
1) номер рецептуры;
2) вариант рецептуры;
3) норма вложения сырья массой нетто на 1 порцию;
4) выход блюда;
5) нормы взаимозаменяемости продуктов.
2. Технико-технологические карты разрабатываются:
1) на блюда из Сборника рецептур;
2) на блюда диетпитания;
3) на новые и фирменные блюда;
4) на блюда детского питания;
5) на комплексные обеды.
3. Технико-технологические карты разрабатываются:
1) в исследовательских институтах;
2) на самом предприятии;
3) ГОСТами;
4) конструкторскими бюро;
5) научными центрами.
4. ТТК не включает раздел:
1) требования к качеству сырья;
2) требование к оформлению и подаче;
3) показатели качества и безопасности;
4) показатели пищевого состава и энергетической ценности;
5) нет правильного ответа.
5. Отраслевые стандарты регламентируют производство:
1) готовой продукции предприятий питания;
2) п\ф и готовой продукции предприятий пищевой промышленности;
3) только полуфабрикатов для ПОП;
4) только готовой продукции для ПОП;
5) нет правильного ответа.
5. Технические условия (ТУ) разрабатываются:
1) на предприятии общественного питания;
2) в научно-исследовательском институте;
3) конструкторскими бюро;
4) ГОСТами;
5) научными центрами;
7. ОСТы и ТУ содержат:
1) требования к качеству сырья и п\ф;
2) требования к качеству готовой продукции;
3) нормы закладки сырья;
4) технологию приготовления блюд;
5) нормы отходов при холодной обработке.
8. Стандарт предприятия разрабатывают:
1) на фирменные блюда;
2) на изделия с нетрадиционными способами обработки;
3) на требования к качеству готовой продукции;
4) на условия и сроки хранения;
5) нет правильного ответа.
9. На новые и фирменные блюда разрабатывают:
1) Технологические карты;
2) Стандарты предприятия;
3) ТУ;
4) Технико-технологические карты;
5) ГОСТы.
10. Стандарт предприятия утверждает:
1) Руководитель предприятия;
2) Представитель Госстандарта;
3) Технолог предприятия;
4) Зав. производством;
5) Нет правильного ответа.
11. Стандарт предприятия не содержит раздел:
1) Перечень сырья;
2) Требования к качеству сырья;
3) Процесс приготовления;
4) Методы испытаний;
5) Нет правильного ответа.
12. При составлении калькуляционных карточек руководствуются:
1) Сборником рецептур;
2) Технологическими картами;
3) Технико-технологическими картами;
4) ГОСТами;
5) СТП и ТУ,
13. Не допускается применение Сборника рецептур следующих годов
выпуска:
1) 1981;
2) 1983;
3) 1994;
4) 1996;
5) Нет правильного ответа.
14. В Сборнике рецептур для картофеля приняты нормы отходов по:
1) 1 января;
2) 31 октября;
3) 30 ноября;
4) 31 декабря;
5) 30 сентября.
Дата добавления: 2016-07-18; просмотров: 11572;