Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров
Расчет сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд производится на основании плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для расчета составляют сводно-сырьевую ведомость, на основании которой выписывается требование-накладная для получения сырья из кладовой (см. Приложение 1). Затем зав. производством дает задание бригадирам или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Поварам, ответственным за приготовление вторых блюд дается выписка из плана меню. В задании указывают наименование блюд и количество, график выпуска их партии.
Выписка из плана-меню
Наименование блюд (по плану-меню) | Общий выпуск блюд в день | Количество блюд (порций) и время их выпуска | ||
к 11 ч | к 13 ч | к 15 ч | ||
Всего |
Если предприятие начинает работу в 7 -8 утра, то п\ф заготавливают вечером текущего дня, если в 11 – 12 ч, повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар производит расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.
В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром о количестве выпущенных п\ф или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
Тесты
1. Для составления производственной программы заготовочного
предприятия необходимы данные:
A) ассортимент продукции, техническая оснащенность, сеть ПОП ,
заключившие договоры;
B) сеть ПОП, заключившие договоры и техническая оснащенность;
C) техническая оснащенность и объем полуфабрикатов пищевой
промышленности;
D) сеть предприятий, заключившие договоры, объем п\ф необходимых
для них, техническая оснащенность и ассортимент выпускаемой
продукции;
E) нет правильного ответа.
2. Предприятия, которые заключили договор с заготовочным
предприятием передают заказы:
A) в экспедицию;
B) директору;
C) завпроизводства;
D) в диспетчерский пункт;
E) начальнику цеха.
3. Один экземпляр заказа диспетчер заготовочного предприятия передает:
A) в склад;
B) в экспедицию;
C) начальнику цеха;
D) в бухгалтерию;
E) директору.
4. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с:
A) ГОСТами;
B) ТУ и ОСТами;
C) ТУ, ОСТами и Сборниками норм отходов и потерь;
D) Сборниками рецептур;
E) ОСТАми.
5. На заготовочном предприятии для осуществления контроля за
правильностью использования сырья начальник цеха составляет:
A) акт на разделку массы сырья по форме 61;
B) сырьевую ведомость;
C) наряд-заказ;
D) технологические карты;
E) нет правильного ответа.
6. Производственная программа предприятия с полным циклом работы
составляется на основе:
A) плана-меню;
B) плана товарооборота на месяц;
C) спроса потребителей;
D) данных предыдущего месяца;
E) данных бухгалтерии.
7. В ресторанах при составлении плана-меню можно планировать выпуск:
A) мясных блюд;
B) полуфабрикатов;
C) рыбных блюд;
D) овощных блюд;
E) любых блюд.
8. Оперативное планирование не включает:
A) составление планового меню на неделю;
B) расчет потребности в продуктах;
C) оформление требования-накладной;
D) распределения сырья между цехами;
E) нет правильного ответа.
9. Первым этапом планирования на предприятии с полным циклом работы
является:
A) расчет сырья;
B) составление планового меню;
C) получение продуктов;
D) оформление требования-накладной;
E) определения задания поварам.
10. При составлении планового меню не учитывается:
A) квалификация поваров;
B) сезон;
C) наличие оборудования на кухне;
D) потребительский спрос;
E) день недели.
11. План-меню составляется:
A) шеф-поваром;
B) завпроизводством;
C)директором;
D) бригадиром;
E) технологом.
12. План-меню составляется накануне планируемого дня не позднее:
A) 10 ч;
B) 15 ч;
C) 17 ч;
D) 20 ч;
E) 24 ч.
13. В плане-меню не указывается:
A) наименование блюд;
B) номер рецептуры;
C) количество блюд;
D) сроки приготовления;
E) цена.
14. Ассортиментный минимум блюд это:
A) перечень необходимых блюд;
B) определенное количество наименований блюд;
C) список блюд и напитков с указанием цены и выхода;
D) ассортимент выпускаемой продукции;
E) вид выпускаемой продукции.
15. При составлении плана-меню не учитывается:
A) разнообразие блюд по виду сырья;
B) разнообразие блюд по тепловой обработке;
C) мощность производства;
D) трудоемкость блюд;
E) нет правильного ответа.
16. В задании поварам завпроизводства не указывает:
A) наименование блюд;
B) общий выпуск блюда за день;
C) график выпуска партий блюд;
D) технологию приготовления;
E) нет правильного ответа.
17. Расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд производится по:
A) технологическим картам;
B) сборнику рецептур;
C) ГОСТам;
D) накладным;
E) нет правильного ответа.
18. На основании сырьевой ведомости выписывается:
A) накладная;
B) требование-накладная;
C) товарно-транспортная накладная;
D) счет-фактура;
E) технологическая карта.
Дата добавления: 2016-07-18; просмотров: 5426;