Установка для приготовления заварок

Для приготовления некоторых сортов ржаного хлеба (заварного, бородинского, любительского и т.п.) и пшеничного хлеба (рижского, минского и др.) применяют заварку, которая получается путем заваривания части муки кипятком.

Заварка придают хлебу приятный сладковатый вкус, аромат, глянцевую поверхность.

Заварочная машина ХЗМ-300 представленная на рисунке 25, состоит из горизонтального бака 7 с водяной рубашкой и установленного на стойках 14. Охлаждающая вода подается в рубашку по трубе 16, а выходит через вентиль 15. Сверху бак закрыт двустворчатой откидной крышкой 9 с патрубком 10, служащем для подачи муки и солода. Внутри бока расположен горизонтальный вал 4 с винтовыми лопастями 17. Вал приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор 2 и цепную или ременную передачу 3. Внутрь бака введены труба 11, через которую подается горячая вода 1для образования питательной смеси, и четыре барботера б через которые подается пар для нагревания смеси.

В начале процесса по трубе 11 подают в бак горячую воду, затем включают электродвигатель и при непрерывном вращении лопастей через патрубок 10 засыпают муку. После образования питательной смеси через барботеры 6 выпускают пар. В результате происходит клейстеризация крахмала. Пар подается в течение 15-20 мин; по достижении заваркой температуры 65-70°С, подача его прекращается. Затем через трубу 16 в рубашку бака подается холодная вода. После охлаждения заварки подача холодной воды прекращается и выключается электродвигатель машины. Готовая заварка выпускается через патрубок 12, который имеет затвор с винтовым зажимом 13. Вместимость бака машины составляет 300 л. Продолжительность приготовления одной порции охлажденной заварки 90 мин.

Приготовление заварки с использованием непосредственной подачи пара или горячей воды имеет ряд недостатков: наличие местного перегрева, вызывающее снижение активности амилолитических ферментов, наличие не промешанных комочков муки, много затрачивается времени на приготовление одной порции заварки.

Рис. 25 Заварочная машина ХЗМ-300

Для диплома (оборудование для приготовления дрожжей)