Классификация хлебопекарных предприятий и технологического оборудования
Современные хлебопекарные предприятия классифицируются по производственной мощности на три группы:
- предприятия большой мощности (более 100 т в сутки);
- предприятия средней мощности (от 20 до 100 т в сутки);
- предприятия малой мощности (пекарни до 20 т в сутки),
в свою очередь подразделяются на:
- пекарни большой мощности (от 5 до 20 т в сутки);
- пекарни малой мощности (от 1,5 до 5 т в сутки);
- пекарни мелкие (до 1,5 т в сутки).
По степени механизации хлебопекарные предприятия подразделяются на:
- комплексно-механизированные (все основные производственные процессы механизированы);
- механизированные (основные производственные процессы механизированы, но применяется тарное хранение муки, тестомесильные машины с подкатными дежами и вагонетки для внутренней транспортировки готовой продукции);
- немеханизированные (все операции выполняются вручную)
По производственному профилю хлебопекарные предприятия подразделяются на:
- специализированные (предназначены для выработки изделий массового ассортимента с ограниченным наименованием изделий);
- предприятия широкого ассортимента (предназначены для производства булочных, сдобных и мелкоштучных изделий);
- комбинированные (вырабатываются как хлеб массовых сортов, так и булочные, сдобные и мелкоштучные изделия широкого ассортимента, а также мучные кондитерские изделия).
В зависимости от назначения, все оборудование хлебопекарных предприятий подразделяется на технологическое, транспортное, энергетическое, санитарно-техническое и вспомогательное.
Предметом изучения курса является технологическое и некоторые виды транспортного оборудования.
По функциональному признаку все оборудование подразделяют на группы:
1.Оборудование для приема, хранения, транспортирования и подготовки основного и дополнительного сырья к производству. К этой группе оборудования относят оборудование для транспортирования, емкости для хранения сырья, контрольно-измерительные приборы и оборудование для учета сырья, смесители для составления смесей, просеиватели и аппараты для удаления ферропримесей, водоподготовительные аппараты, жира и солерастворители, машины для приготовления эмульсий и активации дрожжей и т.д.
2.Оборудование для дозирования и темперирования компонентов, мешалки и растворители.
3.Оборудование для приготовления теста и тестовых полуфабрикатов. К этой группе относят все тестомесильные машины, емкости для выбраживания опары и теста, машины и механизмы для перегрузки опары или теста в тесторазделочное оборудование.
4.Оборудование для деления теста на куски. К нему относят тестоделители и делительно-округлительные автоматы.
5.Оборудование для формования тестовых заготовок. К нему относят округлительные и закаточные машины, машины для формования специальных сортов хлебобулочных изделий и заготовок бубличных и бараночных изделий.
6.Оборудование для расстойки, укладки и пересадки тестовых заготовок. К нему относят установки для предварительной и окончательной расстойки тестовых заготовок, механизмы для укладки, пересадки, надрезки и наколки тестовых заготовок.
7. Агрегаты для выпечки. Сюда можно отнести хлебопекарные и специализированные печи для выпечки баранок, пряников, соломки и сушильные установки, агрегаты для пароувлажнения и ошпарки, вспомогательное тепловое оборудование (паровые котлы, экономайзеры, водоподогреватели), механизмы для выгрузки готовых изделий.
8.Оборудование для упаковки, хранения и транспортирования готовых изделий. Сюда относят механизмы для перемещения и остывания готовой продукции, сортировки и укладки ее в тару, низальные и заверточные автоматы.
9.Оборудование для специальных сортов хлебных изделий. Сюда относят оборудования для приготовления теста, разделки и формования бараночных и сухарных изделий, соломки, машины для резки хлебобулочных изделий и т.д.
Каждая классификационная группа состоит из подгрупп, разделяемых по различным признакам.
Дата добавления: 2020-07-18; просмотров: 541;