Глава 9. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

На предприятиях общественного питания для нарезки хлеба и гастрономических продуктов применяются соответственно машины МРХ-200 и МРГ-300А.

Машина для нарезки хлеба МРХ-200 (рис. 9.1) предназначена для измельчения хлеба и хлебобулочных изделий. Литая чугунная станина 2 машины устанавливается на столе. Камерой обработки является полый кожух 4, внутри которого находится рабочий орган — дисковый нож 8. В верхней части кожуха укреплено точильное приспособление б, а в нижней — два окна: загрузочное и разгрузочное, к каждому из которых примыкает соответствующий лоток. На загрузочном лотке расположена каретка 20 для закрепления хлеба и подачи его в зону нарезки. Хлеб закрепляется на каретке с помощью игольчатых захватов 21, сама каретка зацепляется с ходовым валом — винтом 16 с помощью рукоятки 19 с роликом 17.

Над обоими лотками находятся предохранительные устройства для предотвращения попадания рук обслуживающего персонала в зону измельчения. Над загрузочным лотком расположена предохранительная решетка 3, а над разгрузочным — откидной щиток 5. На боковой поверхности кожуха с одной стороны располагается механизм для регулирования толщины нарезаемых ломтиков хлеба, а на другой — рукоятка 27,28 для вращения ножа (при заточке или при удалении отходов).

Для включения машины на станине укреплен кнопочный выключатель с кнопками "Пуск" и "Стоп" 1.

Приводной механизм состоит из электродвигателя 10, клиноременной 9 и цепной 7 передач, главного вала 24,26, на котором расположен противовес 25 с кронштейном и еще одной цепной передачей 7. С помощью эксцентрика с надетым на него шатуном 15 приводной вал соединяется с ходовым винтом через обгонную муфту свободного хода 23.

Рис. 9.1. Машина для нарезки хлеба МРХ-200:

а — общий вид, б — кинематическая схема

На валу электродвигателя расположен электромагнитный тормоз с рукояткой растормаживания 11. Муфта свободного хода превращает возвратно-поступательное движение шатуна в прерывисто-вращательное движение ходового винта. Блокировка предохранительной решетки 18 и откидного щитка автоматически отключает двигатель при их открывании.

Принцип действия. При включении машины в работу движение от двигателя передается в двух направлениях: на дисковый нож и на каретку с хлебом. Через клиноременную и цепную передачу вращение передается на главный вал. Затем с помощью противовеса и кронштейна нож перемещается по окружности, а с помощью цепной передачи нож вращается вокруг своей оси. Таким образом, дисковый нож получает планетарное движение.

С главного вала через эксцентрик, шатун и муфту свободного хода ходовой винт получает прерывисто-вращательное движение и перемещает каретку с хлебом в сторону ножа прерывисто-поступательно. Машина сбалансирована так, что когда нож находится в верхнем положении кожуха, хлеб движется, а когда нож опускается — каретка останавливается, и нож отрезает ломтик хлеба определенной толщины. Нож опять начинает подниматься вверх, а каретка выталкивает отрезанный ломтик на приемный лоток 22 и цикл нарезки повторяется. Производительность машины — 200 резов (ломтиков) в минуту.

Правила эксплуатации хлеборезок. Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе, в том числе надежность крепления всех ее частей и ограждений. Затем проверяют работу машины вручную, т.е. не включая электродвигателя. Для этого растормаживают вал двигателя, повернув против часовой стрелки рукоятку тормоза до упора. Далее проверяют работу машины на холостом ходу при включенном электродвигателе, а также работу блокировки, для чего слегка приподнимают предохранительную решетку. Двигатель должен остановиться. Запрещается работать с неисправной блокировкой — это может привести к травматизму.

Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей хлеба. Для этого ослабляют гайку 13 и поворачивают диск с делениями 14 так, чтобы цифра, показывающая толщину ломтя, совпала с цифрой на стопорном диске 12, после чего диск закрепляют гайкой.

Отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней игольчатыми захватками хлеб (черный вначале разрезают вдоль пополам) и опускают защитную решетку. Разгрузочный лоток отводят в крайнее положение и нажимают кнопку "Пуск". В результате каретка с хлебом получает прерывисто-поступательное движение, а нож — планетарное. Как только от батона хлеба будет отрезан последний ломоть, каретка нажимает своим ограничителем на выключатель и машина останавливается. После этого поднимают защитную решетку, отводят каретку вправо и, сняв с захвата горбушку, закрепляют следующий батон.

Для удаления нарезанного хлеба разгрузочный лоток с ограждающим устройством отводят влево. Затем, сняв хлеб, продвигают лоток к корпусу до упора.

Дисковый нож затачивают ежедневно, так как при нарезке хлеба тупым ножом существенно ухудшается качество нарезаемых ломтей, увеличивается нагрузка на электродвигатель и, следовательно, больше потребляется электроэнергии. Для заточки дисковый нож поднимают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и выдвигают рукоятку ручного управления. Точильный механизм разворачивают на 180°, а точильные абразивные диски подводят вплотную к ножу с обеих сторон. Левой рукой вращают рукоятку ножа, а правой с помощью рычага слегка прижимают точильные диски к ножу. После заточки точильный механизм, стопорный винт и рукоятку устанавливают в первоначальное положение.

Нож в течение дня периодически зачищают от налипшего хлеба. Для этого его вместе с рукояткой устанавливают в то же положение, что и при заточке. Затем нажимают на кнопки, находящиеся в верхней части кожуха. Нож начинает вращаться. Скребки, прижимаясь с двух сторон к вращающемуся ножу, соскабливают с него налипший хлеб.

Во время работы нужно строго соблюдать правила безопасности. Нельзя работать на машине при неисправной блокировке, подталкивать хлеб к дисковому ножу рукой, ускорять разгрузку машины. Запрещается работать на машине при снятом точильном приспособлении. Застрявшие куски хлеба можно удалять только после выключения машины и полной остановки ножа (у хлеборезок, не имеющих тормозного устройства, нож после отключения движется некоторое время по инерции).

По окончании работы машину отключают от электросети, очищают от хлебных крошек и протирают сухой тканью

Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-ЗООА (рис. 9.2) предназначена для нарезки гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, окорока, корейки, колбасного сыра, рыбной гастрономии и т. д.) ломтиками различной толщины. Основанием машины является корпус 1, на котором крепятся электродвигатель 16, механизм передачи движения и регулятор толщины реза. Снизу корпус имеет четыре резиновые опоры для уменьшения шума и вибрации. Над корпусом расположены опорный столик 7 и дисковый нож 8, закрытый защитным кожухом 13. На задней стенке корпуса находится заточное приспособление, состоящее из двух абразивных камней, шарнирно закрепленных на кронштейне.

Передаточный механизм состоит из двухступенчатого червячного редуктора 15 и шарнирно-четырехзвенного механизма 14. Червячный редуктор имеет ведущий вал — червяк и два ведомых колеса. Движение от электродвигателя 16 через первую ступень червячного редуктора передается дисковому ножу, а через вторую — рычагу 2 с основанием 3 и лотком 10.

Машина комплектуется двумя сменными загрузочными лотками, один из которых предназначен для нарезки колбас под углом от 30 до 90° к оси продукта (лоток косого реза), другой — для нарезки гастрономических продуктов под прямым углом.

Рис. 9.2. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А:

а — общий вид, б — кинематическая схема

Лоток состоит из основания, подвижной опоры 11 и фиксаторов подвижной опоры 12. Положение подвижной опоры соответствует сечению продукта. Лоток косого реза дополнительно имеет фиксатор для установки угла реза продукта На рычаге лоток удерживается двумя зажимами 9.

Включение машины осуществляется пакетно-кулачковым выключателем 5.

Для преобразования движения вала редуктора из вращательного в качательное между редуктором и рычагом установлен шарнирно-четырехзвенный механизм

Регулятор толщины среза предназначен для изменения толщины ломтиков продукта и состоит из лимба с делениями, ручки 4, двух направляющих и опорного столика.

Деления лимба соответствуют зазору между плоскостями ножа и опорного столика. При нулевом положении лимба плоскость резания и плоскость опорного столика находятся на одном уровне. При вращении рукоятки регулятора толщины реза расстояние между плоскостью резания и плоскостью опорного столика изменяется, а следовательно, изменяется и толщина нарезаемого продукта.

Машина комплектуется точильным приспособлением, которое крепится на ее корпусе стопорным винтом.

Принцип действия. При включении машины в работу движение от электродвигателя передается в двух направлениях: на дисковый нож и каретку.

Нож совершает вращательное движение от первого червячного редуктора, а от второго червячного редуктора через шарнирно-четырехзвенный механизм движение передается на лоток с продуктом, который совершает качательное движение. Продукт по поверхности опорного стола лотком перемещается в сторону ножа. Нож отрезает ломтик определенной толщины, который выпадает вниз на приемный стол б через зазор между столом и ножом. Оставшийся продукт в лотке, опираясь на плоскость ножа, перемещается в правое конечное положение. При обратном движении лотка продукт соскальзывает с поверхности ножа на опорный столик и возвращается в крайнее левое положение. После чего лоток вновь движется в сторону ножа и цикл нарезки повторяется.

Правила эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов. Перед началом работы машину осматривают и проверяют качество заточки режущей кромки дискового ножа. Для этого натянутую полоску бумаги подносят к лезвию неподвижного ножа: если нож заточен хорошо, бумага прорежется, плохо — разорвется. В последнем случае нож необходимо заточить. Затем на лимбе устанавливают необходимую толщину нарезки продукта. При этом рекомендуются следующие размеры толщины ломтей: сыры сычужные — 1,5—3 мм, плавленые — 5—8, рассольные — 5—10, колбасы вареные — 3—5, фаршированные — 3—5, полукопченые — 2—3, копченые — 1—2, рулеты — 3—4, окорок, буженина, шпик, карбонат, ветчина — 2—3, мясо отварное — 3—5 мм.

Далее на каретке закрепляют продукт.

На рычаг шарнирно-четырехзвенного механизма устанавливают один из лотков (в зависимости от характера нарезаемого продукта), кладут на него продукт и фиксируют его положение двумя подвижными опорами, причем продукт должен свободно опираться на поверхность опорного стола.

По окончании нарезки продукта машину останавливают и закладывают в каретку новую порцию продукта. Затем процесс нарезки продукта повторяют.

После нарезки двигатель выключают, лимб ставят в положение "О" и производят санитарную обработку машины. Такое положение предотвращает несчастный случай при случайном включении машины во время санитарной обработки, так как не будет соприкосновения с лезвием ножа.

При санитарной обработке машины щиток и нож тщательно промывают горячей водой с добавлением моющего средства, ополаскивают и насухо вытирают мягкой тканью. Санобработку ножа производят только прилагаемым очистителем.

Запрещается направлять или проталкивать застрявший продукт и очищать машину при включенном электродвигателе.

При санитарной обработке нож можно снимать только специальным съемником, а очищать — лопаткой-вилкой.

В процессе эксплуатации следят за состоянием режущей кромки ножа и по мере надобности затачивают его. При этом ограждение кожуха должно быть снято. Заточное приспособление устанавливают в рабочее положение: разворачивают его на 180° и опускают так, чтобы режущая кромка ножа оказалась между абразивами, затем закрепляют зажимом. Далее включают электродвигатель и осторожно нажимают на рычаг управления заточного камня, который при этом прижимается к вращающемуся ножу. Заточку продолжают до образования на режущей части лезвия ножа небольшой кромки (0,05—0,08 мм), которую затем удаляют правильным камнем (кнопку заточного камня при этом опускают). После этого лопатой-вилкой, обернутой мягкой тканью, удаляют с поверхности ножа абразивную пыль, возвращают заточное приспособление в исходное положение, а нож закрывают защитным кожухом.

Возможные неисправности рассмотренных машин и способы их устранения приведены в табл. 9.1, а технические характеристики этих машин — в табл. 9.2.

Таблица 9.1

Неисправности машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов и способы их устранения

Таблица 9.2

Технические характеристики машин для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Вопросы для самоконтроля

1.Какие предохранительные устройства используются в машинах для нарезания гастрономии?

2.Какой вид движения совершает нож машины МРХ-200 и как движется каретка с хлебом?

3.Назовите меры безопасности при работе на хлеборезательной машине.

4.Изложите порядок окончания работы на машине МРГ-300А.