Машины и механизмы специального назначения

Помимо машин и механизмов для обработки муки, теста и кремов в кондитерских цехах предприятий общественного питания используются и другие машины и механизмы.

Размолочный механизм МД для дробления орехов и растирания мака входит в комплект универсального привода УКМ и состоит из прямоугольного корпуса, хвостовик которого крепится на горловине универсального привода. В верхней части корпуса находится загрузочный бункер, на дне которого расположен питательный валик. Для равномерного поступления продукта в зону измельчения возле валика установлен шибер, который с помощью регулировочного винта изменяет расстояние между валиком и шибером. В камере обработки находятся размолочные валки: ведущий и ведомый. Степень измельчения продукта можно регулировать путем изменения расстояния между валками с помощью винта в пределах от 0 до 2,5 мм. Механизм комплектуется четырьмя сменными валками, один из которых имеет гладкую, а три других — рифленую поверхность. Рифленость валков различная, что определяет степень измельчения и вид продукта; валки быстросъемные, замена их производится с помощью вытяжной шпонки. Для очищения поверхности размолочных валков от прилипших частей продукта к ним прижимаются скребки, снабженные регулировочными винтами.

Принцип действия. При включении механизма в работу получают вращательное движение питательный валик и раз-молочные валки. Продукты попадают на питательный валик, который равномерно подает их на размолочные валки. Вращаясь с различной скоростью (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, валки захватывают продукты, размалывают их и направляют через разгрузочное окно в подставленную тару.

Правила эксплуатации размолочного механизма. Перед началом работы проверяют санитарное состояние и техническую готовность механизма, собирают его и вставляют в горловину универсального привода. Затем с помощью регулировочного винта устанавливают зазор между шибером и питательным валиком, а также между размолочными валками. Для получения однородной массы из орехов вначале производят грубое их измельчение, а затем — окончательный помол. По окончании работы валки очищают щеткой, а наружную поверхность протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

Кофемолки предназначены для размола обжаренных зерен черного кофе. Они входят в комплект экспресс-кофеварок или устанавливаются самостоятельно. Наиболее распространены кофемолки "Савария" (рис. 8.11), состоящие из пустотелого корпуса 7 и загрузочной воронки 3. В корпусе установлены одно- или трехфазный двигатель 15 и размолочные диски. Подвижный размолочный диск 11 с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск 12 закреплены на валу электродвигателя.

Для поддержания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса имеется опорный диск.

В верхней части корпуса установлена регулировочная гайка б, на которой смонтирован верхний неподвижный раз-молочный диск 10 с ребрами 9. При повороте регулировочной гайки верхний диск может приближаться к нижнему или удаляться от него, в результате чего меняется расстояние между размолочными дисками, а следовательно, и степень помола. К регулировочной гайке присоединяется металлическая оправа 4 стеклянной воронки 3.

Рис. 8.11. Кофемолка "Савария":

а — общий вид, б — разрез

Для изменения количества продукта, подаваемого к размолочным дискам, и полного прекращения подачи зерен в металлической оправе горловины предусмотрена заслонка 5.

В нижней части корпуса укреплена специальная вилка 1, на которую устанавливается быстросъемная кофеварочная чаша для загрузки дозы молотого кофе.

Дозатор кофемолки — объемного типа. Молотый кофе по переходному лотку 13 ссыпается в стеклянный сосуд 2 Дозатора и заполняет отсеки лопастного колеса 14 дозировочного маховичка. Емкость отсека между двумя соседними лопастями и определяет дозу кофе. Поскольку лопастное колесо состоит из двух совмещенных половин, емкость отсека может увеличиваться при подъеме верхней половины колеса за счет увеличения высоты лопастей. Масса дозы может варьироваться в пределах от 3 до 4,5 г с помощью установочного винта, расположенного в середине лопастного колеса. При вращении винта вправо масса дозы уменьшается, влево — увеличивается. Дозатор приводится в действие вручную посредством храпового механизма.

Принцип действия. При включении кофемолки в работу электродвигатель вращает рифленый размолочный диск. Зерна кофе из загрузочного бункера равномерно попадают в зазор между неподвижными вращающимися рифлеными поверхностями и размалываются. Под действием центробежной силы измельченный кофе попадает в дозатор или в подставленную тару Для получения порции кофе нужно повернуть дозирующий рычаг 8 до отказа. При этом лопастное колесо поворачивается и доза молотого кофе, находящаяся в отсеке, ссыпается через отверстие дозатора в подставленный фильтр чаши кофеварки, а дозирующий рычаг с помощью пружины автоматически возвращается в исходное положение.

Правила эксплуатации кофемолок. Перед началом работы в воронку засыпают поджаренные зерна кофе, причем заслонка горловины должна быть закрыта. Затем включают электродвигатель и, открыв заслонку, размалывают небольшое количество кофе. После этого заслонку закрывают и проверяют тонкость помола. Если качество его неудовлетворительное (помол слишком мелкий или слишком крупный), то тонкость помола регулируют с помощью регулировочной гайки Для этого винты, фиксирующие положение регулятора, отворачивают на 2—3 оборота, регулировочную гайку поворачивают влево (грубый помол) или вправо (мелкий помол) и вновь фиксируют положение регулятора винтами и контргайкой.

Дальнейший помол кофе производят до тех пор, пока дозатор не заполнится на 2/3 объема. После этого закрывают заслонку, а по окончании измельчения оставшихся в мельнице зерен выключают электродвигатель. Для загрузки дозатора чашу с фильтром устанавливают на вилку дозатора и поворачивают дозирующий рычаг. После разгрузки дозатора процесс повторяют. После работы кофемолку очищают сухой тканью или щеткой.

Смесительная установка (коктейлевзбивалка) МК-3 "Воронеж" (рис. 8.12) предназначена для приготовления молочных коктейлей путем механического перемешивания компонентов

Рис. 8.12. Коктейлевзбивалка "Воронеж":

а — разрез, б — внешний вид

Настольный полуавтомат включается в сеть с помощью штепсельной вилки 1. Внутри пустотелого корпуса 15 находится болт для заземления 2, а в верхней части — три двух-скоростных электродвигателя 7 однофазного тока. Переключатели скоростей 6 вынесены на верхнюю панель управления. Двигатели сверху закрыты крышкой 8 На выступающий удлиненный конец вала каждого двигателя насажена крыльчатка 12 и отбойное кольцо 11. Крыльчатка представляет собой цельнолитую капроновую крестовину для интенсивного перемешивания содержимого стаканов 13, а отбойное кольцо — диск с рифленой поверхностью. Включение двигателя происходит при установке стакана на нижней скобе 14 со всеми компонентами для коктейля. При этом край стакана фиксируется под верхней скобой 9 и через рычаг 10 перемещает тумблер 4 вверх, который и включает двигатель. При снятии стакана под действием возвратной пружины 3 тумблер опускается и двигатель отключается. В момент включения двигателя загорается сигнальная лампочка 5, а при отключении гаснет.

Принцип действия и правила эксплуатации коктейлевзбивалки. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. Продукты для приготовления коктейля должны быть предварительно охлажденными до 2—8°С. Стаканы наполняют компонентами в объеме не более 450 см3 (на три порции). Включают переключатель, напряжение подается на двигатель, о чем свидетельствует загорание сигнальной лампочки.

Стакан поддевают под верхнюю скобу и устанавливают на нижнюю, при этом включается двигатель и начинается интенсивное перемешивание массы продукта в стакане. Перемешиваемая масса насыщается воздухом и увеличивается в объеме в 1,5—2 раза до образования плотной пены. Время приготовления коктейля зависит от частоты вращения вала двигателя и температуры компонентов, входящих в коктейль, но не должно быть более 1 мин. После окончания операции приготовления коктейля стакан осторожно снимают и готовый коктейль разливают на порции. При этом двигатель автоматически отключается. Каждый двигатель работает самостоятельно, поэтому можно одновременно готовить коктейли в трех стаканах. Но коллекторные однофазные электродвигатели быстро перегреваются, поэтому нужно следить за нагревом двигателей и желательно включать их поочередно.

После окончания работы установку отключают от сети, а стаканы и валы двигателей промывают горячей водой.

Технические характеристики машин и механизмов для обработки муки, теста и кремов приведены в табл. 8.3.

Таблица 8.3

Технические характеристики машин и механизмов для обработки муки, приготовления теста и кремов, взбивальных машин и механизмов

Вопросы для самоконтроля

1.Как регулируется степень измельчения в размолочных механизмах?

2.Перечислите рабочие инструменты для размола продуктов.

3.Объясните, с какой целью на поверхность валков наносят рифления.