Машины для приготовления и раскатки теста

Тестомесильная машина ТММ-1М (рис. 8.3) применяется на крупных предприятиях для замеса теста. Основанием служит фундаментная плита 1, на которой установлены полый корпус 10, закрытый крышкой 9, с машинным отделением внутри и платформа для закатки на нее дежи. В комплект входят три дежи 5 вместимостью по 140 л. Дежа установлена на трехколесной тележке 4, которая снабжена педалью 3 для отсоединения дежи от поворотного диска 15. Два больших колеса тележки закреплены жестко, а малое — переднее — на вертлюге для вращения вокруг оси (поворотное). Приводной механизм состоит из вертикального электродвигателя 19 и червячного редуктора 18 с двумя выходными валами для передачи движения в двух направлениях: на месильный рычаг и дежу. Движение на дежу передается через вспомогательный червячный редуктор 16, находящийся на фундаментной плите и закрытый крышкой 2, на конце которого находится поворотный диск 15 с прямоугольным пазом на поверхности. Паз служит для присоединения цапфы дежи 14.

На месильный рычаг движение передается цепной передачей 17, 21, 22 и кривошипом 23, в подшипнике которого расположен конец месильного рычага 7. Месильный рычаг имеет два плеча: короткое (прямое) и длинное, изогнутое под углом 118°, на конце которого расположена лопасть для замеса теста. Точкой опоры месильного рычага является шарнир 8, состоящий из вилки и оси.

Рис. 8.3. Тестомесильная машина ТММ-1М: а — общий вид, б — кинематическая схема

Для того чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную поднимают маховиком 20, закрепленным на валу электродвигателя. Для доступа к маховику на боковой стенке пустотелой станины имеется легко открывающаяся дверца 12 с кнопками управления 13.

К станине машины шарнирно прикреплен каркас с ограждающими щитками 6, которые в момент замеса опускаются вниз и плотно обхватывают дежу, что предупреждает выбрасывание перемешиваемых продуктов. Подъем и опускание оградительных щитков производится вручную с помощью рукоятки 11. На машине имеется система блокировки, отключающая привод машины при поднятии ограждения.

Принцип действия. При включении машины в работу от двигателя движение передается в двух направлениях: на дежу и на месильный рычаг. Дежа медленно вращается вокруг своей оси (частота вращения 4 об/мин) в горизонтальной плоскости, а рычаг совершает сложное качательно-вращательное движение, в результате чего продукты равномерно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.

Машина тестомесильная МТМ-15 (рис. 8.4, а) предназначена для замешивания крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши.

Корпус машины 1, внутри которого находится машинное отделение, установлен на платформе 2. Камерой обработки служит съемный резервуар 3, внутри которого находятся две Z-образные лопасти для замеса продуктов. Валы редуктора, выступающие внутрь резервуара, на концах имеют шипы для установки месильных лопастей. Сверху резервуар закрывается предохранительной решеткой-крышкой 4, опирающейся на блокировочный выключатель. Резервуар устанавливается на опоры платформы, фиксируется стопорными винтами от осевого смещения, с торца снабжен втулками 5 для установки лопастей. Блокировка автоматически отключает электродвигатель во время работы при подъеме крышки для предотвращения несчастных случаев. Крышка на резервуаре крепится крючком-фиксатором.

Принцип действия. При включении машины (рис. 8.4, б) вращение от электродвигателя 1 через червячную 2, 3 и зубчато-цилиндрическую 4, 5 передачи передается лопастям 7, которые шипами б скрепляются с горизонтальными валами и получают вращение навстречу друг другу. Продукты, находящиеся в резервуаре, перемешиваются лопастями и интенсивно насыщаются воздухом. При необходимости продукты в резервуар могут дополнительно загружаться через решетку крышки во время работы машины.

В ближайшее время предполагается выпуск тестомесильных машин серии МТ: МТ-35-01, МТ-60-01, МТ-100-01 (рис. 8.5), которые имеют облегченную конструкцию, меньшую металлоемкость, более простой приводной механизм и большую производительность

Рис. 8.4. Тестомесильная машина МТМ-15: а — общий вид; б — кинематическая схема

Рис. 8.5. Тестомесильная машина МТ-100-01

Из импортных тестомесильных машин заслуживает внимания машина фирмы "PIETRO BERTO" (Италия). Машина напольная (рис. 8.6), рабочий орган спирально-винтовой системы, что гарантирует быстрый и совершенный замес. Весь рабочий цикл (амальгирование ингредиентов, замес, окончательная доводка теста) полностью автоматизирован. Автоматически поднимается и опускается головка, захватывается и расцепляется каретка, предохранительная решетка снабжена блокировкой от несчастного случая.

Рис. 8.6. Тестомесильная машина фирмы "PIETRO BERTO" (Италия):

а — для малых предприятий; б — для крупных предприятий

Правила эксплуатации тестомесильных машин. Перед началом работы на машине ТММ-1М поднимают ограждающие щитки и переводят месильный рычаг в верхнее положение. Затем, нажав на педаль, вкатывают дежу. Для того чтобы квадратный выступ вала дежи вошел в гнездо приводного диска, дежу вручную поворачивают до упора. Далее опускают щитки и включают машину в работу.

После опробования машины на холостом ходу производят загрузку дежи. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80—90% емкости, крутого теста — не более чем на 50%, так как чем круче тесто, тем большая нагрузка приходится на месильный рычаг и меньше должна быть масса единовременно загружаемых продуктов. Несоблюдение этого требования приводит к перегрузке электродвигателя и быстрому износу машины.

Если в состав теста входят жиры, сахар, яйца, то сначала соединяют их с жидкостью (вода, молоко), а затем добавляют муку, после чего включают машину и производят замес теста. Окончив замес, машину выключают (электродвигатель рекомендуется выключать в тот момент, когда месильный рычаг находится в верхнем положении), счищают с месильного рычага тесто, а затем нажимают на педаль и откатывают дежу.

При сборке машины МТМ-15 следует опустить лопасти в резервуар, продеть сквозь его втулки и втулки лопастей валы, установить резервуар на опоры, придвинуть к редуктору так, чтобы произошло зацепление, и закрепить стопорным винтом. Засыпать в резервуар муку, накрыть крышкой и зафиксировать ее крючком. Включить привод и на ходу через решетку крышки залить жидкие компоненты.

По окончании работы дежу (резервуар) и месильные инструменты тщательно промывают и насухо вытирают, а станину очищают щеткой от мучной пыли и протирают влажной тканью.

Один раз в неделю подшипники смазывают солидолом из шариковых масленок, а колеса и вертлюги тележки ежедневно машинным маслом.

Возможные неисправности тестомесильных машин и способы их устранения приведены в табл. 8.1.

Таблица 8.1

Неисправности тестомесильных машин и способы их устранения

Машина для раскатки теста МРТ-60М (рис. 8.7) предназначена в основном для раскатки слоеного теста.

Рис. 8.7. Тестораскаточная машина МРТ-60М:

а — общий вид; б — кинематическая схема

Корпус машины 1 установлен на металлической раме и облицован снаружи листовой сталью 2.

Рабочими органами машины служат два валика 15 для раскатки теста, расположенные в горизонтальной плоскости и вращающиеся навстречу друг другу. Нижний валик закреплен неподвижно в стойках, верхний установлен на кронштейне и может перемещаться с помощью регулировочного устройства 11. Величину зазора между валиками можно регулировать (до 50 мм) стрелкой на циферблате 5. Чтобы исключить накручивание теста на валики, последние снабжены скребками. Для предупреждения же налипания теста на валики пользуются мукосеем 3. Последний устанавливают над раскатывающими валиками и во время работы периодически встряхивают посредством храпового механизма При этом раскатываемое тесто посыпается мукой. После окончания работы мукосей закрепляют неподвижно с помощью фиксатора 4.

Для подачи теста к валикам установлен загрузочный стол 7. Зона, где раскатывается тесто, имеет предохранительную решетку 6. С левой стороны от нее находится микропереключатель, осуществляющий автоматическую электроблокировку. Если во время работы машины решетку приподнять, контакты микропереключателя разомкнутся и электродвигатель остановится.

Разгрузочное устройство представляет собой горизонтальный ленточный транспортер 9, состоящий из барабанов 14, 19, соединенных между собой цепью 18, и надетой на них хлопчатобумажной ленты. Под транспортером установлен поддон 10 для сбора оставшейся муки. Для этой же цели используют горизонтальные лотки 8.

Приводной механизм состоит из электродвигателя 21, червячного редуктора 23 и цепной передачи 17. Между электродвигателем и червячным редуктором находится соединительная муфта 22. Для регулирования натяжения цепной передачи машина снабжена натяжным устройством 20. Механизм регулирования толщины раскатки теста состоит из маховика 11, винта 12 и тяги 13 (рис. 8.7, б), с помощью которых кронштейн 16 перемещает верхний валик относительно нижнего, регулируя расстояние между ними.

Принцип действия. При включении машины в работу от электродвигателя через червячный редуктор и цепную передачу движение передается двум раскатывающим валикам и транспортеру. Подготовленное тесто вручную продвигают по наклонному столику, где оно захватывается вращающимися навстречу друг другу валиками, прокатывается ими и в виде ленты под действием собственной массы опускается на движущийся транспортер, с которого затем снимается.

Настольная машина для раскатки теста НМРТ-80/500 —машина нового поколения, предназначенная для приготовления слоеного теста, теста для лапши и хвороста (рис. 8 8). Внутри корпуса расположен реверсивный двигатель раскатывающих валиков, механизм регулирования толщины раскатки. С двух сторон расположены подающий и принимающий складные транспортеры для тестовой ленты, механизм очистки валиков, две предохранительные решетки. Кнопки управления движением транспортеров расположены соответственно на левом и правом защитных ограждениях. Для установки НМРТ-80/500 требуется стол размером 1200x600 мм.

Машина напольная для раскатки теста МНРТ-130/600 (рис. 8.9) предназначена для раскатки слоеного, песочного, дрожжевого теста, а также теста для пряников и лапши; применяется на крупных предприятиях общественного питания.

Рис. 8.8. Настольная машина для раскатки теста НМРТ-80/500:

а — в разобранном виде, б — в собранном виде

Машина состоит из следующих основных частей: остова, левого и правого конвейеров, двух раскатывающих валиков, снабженных механизмом для регулирования толщины раскатки. Внутри корпуса находится машинное отделение. Раскатывающие валики снабжены скребками, с обеих сторон расположены предохранительные решетки с блокировкой для предотвращения несчастных случаев.

Для удобства работы механизм управления машиной — двойной (ножной и ручной) Аппаратура управления обеспечивает работу двигателя на двух скоростях: 750 и 1500 об/мин Машина установлена на четырех колесах для удобства маневрирования при перемещении, а также снабжена стабилизаторами для обеспечения устойчивости в процессе работы. Кроме того, машина оснащена механизмом для быстрого съема конвейеров при замене транспортерных лент, ремонте и санитарной обработке Наличие данного механизма обеспечивает компактность машины при ее транспортировке.

Рис. 8.9. Машина напольная для раскатки теста МНРТ-130/600

Тестораскаточная машина МРСТ-120 предназначена для раскатки пресного, дрожжевого и других видов теста без перекладки его для слоения; применяется на крупных предприятиях общественного питания Реверсивный приводной механизм позволяет раскатывать тесто как в прямом, так и в обратном направлении. Машина напольная. Реверсивный механизм валковой раскатки обеспечивает бесступенчатое регулирование зазора между валиками.

Тестораскаточная машина "МИНИ-РОЛЛФИКС-520" (Германия) по конструкции несколько подобна машине НМРТ-80/500. Имеет легкоподвижную точную регулировку толщины раскатки, автоматический переключающий механизм, реверсивный привод, твердохромированные валики с очищающими скребками, легко транспортируется.

Правила эксплуатации тестораскаточных машин. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины, заземление. Затем включают машину на холостом ходу, проверяют работу электроблокировки: для чего надо слегка приподнять предохранительную решетку. При этом машина должна отключиться. При неисправной блокировке работать запрещается, так как это может привести к несчастному случаю. Затем мукой заполняют мукосей и фиксатором устанавливают его в действующее положение, после чего проверяют правильность установки поддона под транспортерной лентой и поворотом маховика регулируют по шкале толщину раскатки теста. Раскатывать тесто сразу же до нужной толщины не рекомендуется во избежание образования морщин и разрывов; процесс раскатывания лучше осуществлять в два—три приема, уменьшая при каждой последующей раскатке расстояние между валиками на 3—4 мм.

Подготовленное тесто (раскатанное вручную до толщины 60—70 мм) размещают на наклонном столе, посыпают мукой ленту транспортера и включают машину.

Слоеное тесто раскатывают по следующей технологической схеме. Вначале на тесто кладут масло, после чего тесто складывают в виде конверта и раскатывают, устанавливая расстояние между валиками 10—15 мм. После этого тесто складывают в три слоя, вновь прокатывают, затем еще раз складывают в три слоя и ставят в холодильник на 20—30 мин.

После охлаждения дважды повторяют прокатывание с той же установкой валиков. Затем тесто вновь складывают в три слоя и дважды повторяют прокатку, после чего складывают в четыре слоя и помещают в холодильник на 23— 30 мин. Далее тесто разделывают на нужные изделия.

При раскатке теста порциями от 0,5 до 1,5 кг (для лапши, хвороста) толщину раскатки устанавливают 10—12 мм и последовательно снижают ее до 0,3—0,5 мм. По окончании раскатки тесто свертывают в трубочку и переносят на разделочный стол.

Завершив раскатку теста, машину останавливают. Из мукосея, поддона и лотков удаляют муку, валики очищают от остатков теста и тщательно протирают сухой тканью, а с транспортерной ленты сметают щеткой муку.

Перед началом работы смазывают ось звездочки и оси рычага натяжного устройства (через люк кожуха), а два раза в год меняют смазку в редукторе и подшипниках валиков.

Запрещается просовывать руки или посторонние предметы между раскатывающими валиками: это может привести к травме. По окончании работы машину отключают от электросети, скребками соскабливают присохшие кусочки теста с поверхности валиков или транспортера, удаляют из мукосея и лотков остатки муки. Наружную поверхность протирают мягкой тканью.

Вопросы для самоконтроля

1.Классифицируйте просеиватели.

2.Как безопасно удалить примеси из барабана МПМ-800?

3.Опишите принцип действия ТММ-1М.

4.Выполните кинематическую схему МТМ-15.

5.Перечислите основные узлы привода МРТ-60М.

6.Назовите меры безопасности при эксплуатации тестораскаточных машин.