Алгоритм проведения контроля качества на предприятиях общественного питания

Под контролем качествапонимают проверку соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный (входной) контроль - контроль поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

Операционный (производственный) контроль - контроль, осуществляемый по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой кулинарной продукции.

Производственный контроль включает проверку:

• организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температурного режима, продолжительности кулинарной обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;
• оснащенности и состояния торгово-технологического и холодильного оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
• гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);
• наличия нормативных и технологических документов па рабочих местах, знания их исполнителями;
• наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
• обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной или приемочный контроль - это проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, микробиологические показатели, безвредность и безопасность и т.д. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим, радиологическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать непрерывный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке осуществляют выборочный контроль.

· Микробиологические показатели полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, храпении, реализации и транспортировании, и определены тремя группами микроорганизмов:

· санитарно-показательные потенциально-патогенные

· патогенные, в т.ч. сальмонеллы.

Спектр микробиологических показателей, вводимых в нормативные документы при их разработке, характерен для каждой группы кулинарной продукции.

Физико-химические показатели включают: компонентный состав кулинарной продукции, ее пищевую ценность, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля соли, влаги или сухих веществ, жира, сахара, токсичность элементов, общая кислотность, щелочность и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов выполняют по цвету, запаху, внешнему виду, а блюд, кулинарных и кондитерских изделий - по консистенции, вкусу, внешнему виду, запаху и цвету.

Основная цель на этапе упаковки, транспортировки и хранения- сохранить достигнутый уровень качества. Кулинарную продукцию, реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, а также доставляемую с заготовочных предприятий на дого- товочные, упаковывают в транспортную тару. Полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно па предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару. Упаковочные материалы и тара оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции в процессе хранения, транспортирования и реализации. Посему к таре и упаковке предъявляют следующие требования: экономическая эффективность, надежность, безопасность, совместимость.

Перевозят кулинарную и кондитерскую продукцию в соответствии с санитарными правилами транспортирования скоропортящихся продуктов. Особо скоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

Кулинарная продукцияприготавливается такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации соусы и вторые блюда отпускают при температуре не ниже 65 °С, горячие супы и напитки - не ниже 75 °С, холодные супы и напитки - не выше 14 °С. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться следующей продукцией по мере ее реализации. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, реализуют не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

К реализации не допускаются блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: заливные блюда, студни, салаты, винегреты, и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда; супы холодные, сладкие, молочные, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из птицы, рыбы и мяса; соусы; омлеты; макаронные изделия и картофельное пюре; компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время хранения, реализации и транспортирования.

При производстве, храпении и реализации кулинарной и кондитерской продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены. Все сотрудники должны периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Отходы,полученные при обработке (ручной, механической, химической) сырья, остатки пищи и кулинарной продукции с не соблюдёнными сроками реализации подлежат утилизации, являющейся последним этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться па промышленную переработку (кости мелкого и крупного скота). Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (плавники, хвосты, головы рыб, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы - для приготовления супов и т.д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно- эпидемиологического надзора.