Консервы рыборастительные.

Их вырабатывают из разных видов рыб, икры, печени и молок с овощными, крупяными или бобовыми гарнирами, с добавлением соусов, заливок, маринадов, бульонов. Консервы этой группы выпускаются: Кусочки парусника бланшированного в масле с горохом, Тефтели рыбные с овощным гарниром в томатном соусе.

Качестворыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, кроме шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 сортов.

Экспертизу рыбных консервов проводят по совокупности органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, причем последние регламентируются СанПиНом 2.3.2.1078-01.

По органолептическим показателям должны иметь:

Внешний вид – свойственный данному виду рыбы, способу обработки: тушки, куски, ломтики рыб – целыми, куски крупных рыб – уложенными в банки срезом к донышку банки; куски мелких рыб – укладываются плашмя, а туши рыб – параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.

Количество кусков – в банке нормируется в зависимости от ее емкости. 260 г – не более двух кусков рыбы, до 480 г – не более трех, а для консервов в томатном соусе в банках до 350 г – также не более трех, в банках большей емкости не более шести кусков. Количество мелких рыб не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыб, способу тепловой обработке, без покраснения у позвоночника. У натуральных консервов допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются на желе.

Бульон – светлый, допускается помутнение от взвешенных частиц белка рыбы, цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя – прозрачное с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Вкус и запах – приятные, свойственные данному виду рыб и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов. В консервах из печени тресковых видов рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция– сочная, не разваренная, в меру плотная.

По физико-химическим должны быть:

Соотношение массы рыбы и заливки – для натуральных консервов от 85:15%, до 75:25%, для консервов в томатном соусе от 70:30%, до 90:10%, для консервов в масле от 75:25% до 90:10%, для консервов рыбо-растительных от 50:25% до 60:15:25% гарнира.

Содержание поваренной соли – от 1,2 до 2,5%.

Кислотность (в перерасчете на яблочную кислоту) -0,3– 0,6%, а в консервах в маринаде 0,5 – 0,8%.

Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе от 20 до 30%, рыборастительных в томатном соусе и в маринаде не менее 25%.

Наиболее распространенными дефектами для рыбных консервов являются:

Лопнувшее брюшко и сползание кожицы встречается в консервах типа шпротов и рыба копченая в масле. Дефект возникает в процессе стерилизации консервов.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы образуется при длительной тепловой обработки, стерилизации, повторном замораживании, не соблюдении режимов размораживания, что ведет к изменению белков.

Помутнее бульона - использование плохо промытой рыбы, задерживание перед консервированием, в результате повторного замораживания, нарушение режима замораживания.

Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.

Нарушение калибровки - неоднородность по величине тушек, кусков рыбы в банке.

Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании рыбы обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).

Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов результат образования сульфидов олова и железа.

Порча жира - следствие использования в консервном производстве мороженной рыбы с признаками порчи жира. Сопровождается привкусом горечи, запахом олифы и ржавого подкожного слоя.

Скисание происходит под действием термофильных бактерий без признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.

Привкус и запах металла появляется в консервах если слои тяжелых металлов – олово, железа, свинца и меди – переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов при длительном хранении.