Консервы «Крепыш» и «Петушок»

Из мяса птицы механической обвалки вырабатывают консервы двух наименований: «Крепыш» — гомогенизированные консервы для детей 8-12-месячного возраста и диетического питания и «Петушок» - пюреобразные консервы для детей 9-12-месячного возраста.

Для выработки этих консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных (до температуры -2...- 3°С) тушек цыплят и цыплят-бройлеров второй категории, говядину жилованную для консервов детского питания (мышечную ткань с содержанием жировой ткани 6-9%).

Технология консервов разработана специально для мясокомбинатов, где создано крупное поточное производство детских консервов. Процесс производства консервов осуществляют на оборудовании непрерывного или периодического действия. Процесс производства консервов после получения обваленного и жилованного мяса осуществляется непрерывно. Мясо цыплят механической обвалки и говядину, измельченную на волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм, загружают в аппарат тепловой обработки непрерывного действия — бланширователь-эмульситатор или пароконтактный коагулятор, где мясо нагревается острым паром до температуры 75-80°С. Скорость подачи сырья 5 кг/мин. При нагревании в продукте конденсируется пар до 0,2 кг на 1 кг сырья (чем больше разница температуры мяса при нагревании, тем больше расход, т. е. конденсация пара), что необходимо учитывать при составлении рецептуры консервной массы. Основное назначение бланширования мяса — коагуляция мышечных белков, снижение их способности к гелеобразованию, что обеспечивает получение мажущейся структуры консервов.

После бланширования мясная масса насосом подается в один из двух смесителей, в которых поочередно готовится консервная масса по рецептуре. Загрузка компонентов проводится при непрерывном перемешивании смеси. После составления смеси перемешивание продолжается еще 5-7 мин. Затем консервная масса подается в дезинтегратор, где масса тонко измельчается и перемешивается, затем в деаэратор-подогреватель, где масса нагревается до температуры 80°С. Нагретая масса подается в фасовочную машину. Заполненные банки закатываются. Консервную массу фасуют в металлические банки № 10.

При выработке консервов на оборудовании периоди­ческого действия сырое мясо механической обвалки за­гружают в варочный котел с мешалкой, куда предвари­тельно наливают воду и нагревают до кипения. Соотношение мяса и воды по рецептуре. Продолжительность нагрева 2-5 мин до температуры мясной массы 70-75°С.Консервную массу по рецептуре готовят в мешалке, куда последовательно загружают бланшированное мясо с водой, крахмал, соль. Продолжительность перемешивания 7—10 мин. Затем консервную массу пропускают через коллоидную мельницу или обрабатывают на другой машине тонкого измельчения и деаэрируют. Массу фасуют в металлические банки № 1 массой по 100 г. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического действия. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают. Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.