Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов

К консервам из натурального птичьего мяса относятся «Курица в собственном соку», «Утка в собственном соку», «Мясо индейки в собственном соку». К консервам из натуральных субпродуктов относятся «Субпродукты птицы в собственном соку» и «Субпродукты птицы с луком».

Консервы из натурального птичьего мяса. Для выработки консервов из натурального птичьего мяса используют тушки кур, уток и утят, индеек второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые, субпродукты птицы охлажденные или мороженые.

Подготовленные тушки и субпродукты (шеи, желудки, сердце). Тушки птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Каждую половину тушки разделяют на части. Для удобства укладки в банки крупные части подвергают насечке с внутренней стороны, но так, чтобы они оставались целыми. Шеи, желудки и сердце разрезают на части. Сырье фасуют в металлические № 3, 8, 9, 12 или в стеклянные банки 1-82-500. по рецептурам.

На дно нелакированной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, соль, черный перец горошком, морковь или белый корень, лавровый лист, затем куски мяса от передней и задней частей полутушек кожей к донышку и крышке банки. Для получения требуемой массы нетто между кусками мяса укладывают довески (кусочки мяса на костях, шеи, желудка, сердца) не более 20% массы нетто.

Наполненные нелакированные банки накрывают кружками из пергаментной бумаги, крышками и закатывают. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического дейетвия согласно формулам:

жестяные банки № 3 - , № 8 и 9 :20-45-30-120⁰С № 12 – 15-100-30-114°С или 25-60-30-120 °С;

Стерилизацию консервов в автоклавах с вращением корзин проводят при температуре 125 С с частотой вращения банок 15 мин ^-1 ‑ согласно формулам:

жестяные банки № 3 – 5-30-15-125°С, № 8 и 9 – 5-40-15-125°С, № 12 -5-50-20-125 °С;

стеклянные банки № 1 – 82-500 – 5-50-20-при противодавлении для жестяных банок № 3, 8 и 9 - 0,15-0,18 МПа, № 12 - 0,18-0,2 МПа, стеклян­ных - 0,2-0,25 МПа.

Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают, как рассматривалось ранее.

Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Консервы из натуральных субпродуктов. Для выработки консервов из натуральных субпродуктов птицы используют охлажденные или мороженые субпродукты всех видов птицы: мышечный желудок, сердце, печень, крылья, шея с кожей или без нее, жир птичий и костный.

Подготовленные субпродукты измельчают вручную или на оборудовании и промывают. Измельченные субпродукты, а также жир, лук, морковь загружают в мешалку по рецептуре, перемешивают и направляют на фасование и закатывают.

Консервы стерилизуют согласно формулам стерилизации. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.

Качество консервов характеризуется органолептичсскими и физико-химическими показателями.