Закусочные консервы

Закусочные консервы выпускают двух наименований: «Мясо куриное в желе» и «Рагу куриное в желе». Для их выработки используют тушки кур второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые.

Подготовленные тушки птицы, частично обваливают. Отделяют грудные мышцы. Отделенные мышцы освобождают от кожи, жира, пленок, сосудов. Очищенное белое и красное мясо используют для приготовления консервов «Мясо куриное в желе», кости от обвалки — для приготовления бульона. Оставшуюся от обвалки спинку (спинно-реберная и пояснично-крестцовая части) разрубают на не менее чем четыре части, шею — на две-три части; режут на кусочки кожу, желудок на четыре части, сердце и печень— на две части, разрубают крылья. Это используют для выработки консервов «Рагу куриное в желе».

Обработанные куриные ноги и кости, полученные при обвалке тушек, заливают холодной водой в соотношении 1:5 и варят в течение 2-2,5 ч при слабом кипении. Готовый бульон фильтруют.

Сырье фасуют в металлические банки № 3, 8, 9, 12 по рецептурам. в банки фасуют соль, желатин и кусочки мяса (белого и красного) подкожным слоем к донышку и крышке банки или кусочки спинки, шеи, крылья, желудки, печень, сердце в естественном соотношении. Содержимое банки заливают горячим бульоном температурой 75—80°С до требуемой массы и закатывают. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического действия по формулам, и в автоклавах с вращением корзин при температуре 125°С с частотой вращения банок 15 мин^-1.

Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.

Качество консервов оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям.

Вторые блюда

Для выработки консервов, представляющих собой готовое второе блюдо «Потроха куриные с рисом», используют охлажденные и мороженые куриные субпродукты (желудки, сердце, шеи).

Подготовленные субпродукты. Мелко нашинкованные лук и морковь обжаривают, на противнях в свином топленом жире.

Очищенные, промытые и измельченные куриные субпродукты смешивают в соотношении: шеи — 45%, желудки —45, сердце — 10%, а затем с перцем, солью, обжаренными и охлажденными овощами. Фасуют в металлические банки № 3 и 8 по рецептуре.

На. дно банки укладывают кружки пергаментной бумаги, заливают расплавленный свиной жир, засыпают рис (промытый в воде, закладывают смесь потрохов со специями и овощами, покрывают кружком из пергаментной бумаги, крышкой и закатывают. Консервы стерилизуют согласно формулам. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.