Маринование и квашение

Эти способы консервирования основаны на свойстве кислот задерживать развития большинства микроорганизмов.

При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в продукте образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергается плоды и овощи; маринуют плоды, овощи, грибы.

Антисептики. Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру, уротропин в очень ограниченных количествах. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавит действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов. В небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодного пюре, соков и др.

3. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов

Пищевые продукты хранят от нескольких часов (хлеб, ягоды, молоко) до года и более (консервы, сахар).

В зависимости от физических, физико-химических, биохимических и микробиологических процессов, происходящих в продуктах во время хранения, их делят на 3 группы:

I – скоропортящиеся – мясо, рыба, молоко, плоды, которые характеризуются большей долей влаги. В них протекают физические и химические процессы.

II – крупа, макароны, сушеные плоды, овощи, сухое молоко, соль, шпик, т. е. те продукты, которые содержат немного воды. Здесь протекают физические, физико-химические и химические процессы.

III – продукты с большим, чем во II группе, содержанием воды, в них есть вещества, предохраняющие от микробиологической порчи – сахар в варенье, джеме, соль в сельдях, рассолах.

Физические и физико-химические процессы возникают в пищевых продуктах под действием t, света, газового состава, влажности. Это сорбция и десорбция паров (поглощение), т. е. сухие продукты поглощают влагу из воздуха, а богатые влагой – теряют; кристаллизация сахаров, соли, старение коллоидов, плавление и перераспределение жиров, уплотнение сыпучих материалов, деформация и нарушение целостности продуктов.

Кислород воздуха обусловливает процессы окисления, которые вызывают прогоркание в продуктах, богатых жирами.

Старением белков и коллоидов при хранении объясняется худшая набухаемость крупы, бобовых, необходимость более длительной варки.

Ретроградация (восстановление кристаллической структуры) крахмала, которая сопровождается уменьшением объема крахмальных зерен и переходом связанной воды в свободную – очерствение хлеба.

При хранении необходимо учитывать t, т. к. повышение или понижение t может вызвать плавление жиров, кристаллизацию сахаров, замерзание влаги.

Свет вызывает расщепление жиров и их прогоркание. При этом сыры, колбасы изменяют цвет, вкус. А при повышенной влажности способствует прорастанию овощей.

Химические процессы в результате химических реакций веществ ухудшают пищевую ценность, вкус, запах и т. д.

Наиболее нежелательные процессы – окислительные, которые чаще всего происходят в жирах и жиросодержащих продуктах и приводят к осаливанию и прогорканию.

Пшено и овсяные крупы прогоркают из-за окисления жирных непредельных кислот.

При длительном хранении в продуктах уменьшается содержание витаминов, которые превращаются в соединения, не обладающие биологической активностью.

Биохимические процессы происходят под влиянием ферментов, находящихся в продуктах, а также под их влиянием протекает дыхание и гидролитические процессы.

При дыхании происходит окисление органических веществ продукта (сахаров, белков, жиров), которое сопровождается потерей сухих веществ, а также дозревание и прорастание (при прорастании картофеля он теряет крахмал и накапливает яд – соланин, а крахмал зерновых продуктов теряет способность к кристаллизации, повышается содержание сахаров, падает способность белков к набуханию).

Микробиологические процессы – гниение, плесневение и брожение – происходят под влиянием микроорганизмов, которые делают продукты непригодными.

Гниение – процесс распада белковых веществ под влиянием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, до аминокислот, из которых образуется сероводород, углекислый газ, вода, аммиак, амина, многие из которых ядовиты.

Плесневение – результат жизнедеятельности плесневых грибков, которые выделяют ферменты, расщепляющие жиры, белки, углеводы.

Брожение – разложение органических веществ (углеводов, молочных кислот) под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Различают: спиртовое брожение, когда из сахара образуется спирт, углекислый газ, сивушные масла; молочно-кислое брожение – под действием молочно-кислых бактерий разлагается сахар на молочную кислоту. Она вызывает прокисание продукта. Уксуснокислое брожение – вызывается уксуснокислыми бактериями, в результате чего напитки (квас, пиво, вино) – мутнеют, ослизняются.

Вопросы для самоконтроля знаний

1. Назовите факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.

2. Классификация тары и упаковочных материалов.

3. Назовите способы сохранения пищевых продуктов.

4. Охарактеризуйте методы консервирования.

5. Какие процессы происходят в продуктах при хранении?

6. На какие группы делят продукты в зависимости от сроков хранения?

7. Что такое сорбция и дисорбция?

8. Какие микробиологические процессы протекают в продуктах при хранении?

9. Почему продукты становятся непригодными, если в них протекает гниение или плесневение?

Лекция 4