Консервирование высокими температурами

К этому методу консервирования относят пастеризацию, стерилизацию.

Пастеризация заключается в нагревании продукта при t 63–65° С в течение 30–40 минут (это длительная пастеризация) и при t 85–90° С в течение 1–1,5 минуты (кратковременная пастеризация).

При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микробов, однако споры некоторых микробов не погибают, поэтому пастеризованные продукты не являются стойкими при длительном хранении. Иногда применяют многократную пастеризацию продуктов, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.

Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при t 113–120° С в течение определенного времени. При этом погибают все микробы и их споры. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность продуктов в результате стерилизации снижается.

Перспективным методом является асептическая стерилизация, представляющая собой особый вид стерилизации с применением горячего разлива жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до t 130–150° С с последующим быстрым охлаждением до 30–40° С. Горячий продукт разливают в стерилизованную тару и укупоривают стерилизованными крышками. Консервы этого вида консервирования отличаются вкусовыми достоинствами, в них лучше сохраняются цвет, аромат и содержание витаминов.

Консервирование солью и сахаром

Основано консервирование на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление.

Такой посол применяется для консервирования овощей, грибов, рыбы, мяса. Соленые продукты хорошо сохраняются, однако при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются и органические вещества (растворимые белки, витамины).

Консервирование сахаром применяется при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не меньше 60–65% Продукты с концентрацией сахара меньше 65% для лучшей сохранности пастеризуют в герметично закрытой посуде.

Сушка

Это старейший способ сохранения пищевых продуктов. Он основан на удалении части воды из продукта, в результате чего повышается концентрация сухих веществ, возникает высокое осмотическое давление.

Сушка широко применяется для плодов, овощей, грибов, молока, яиц, рыбы.

Различают сушку естественную и искусственную – в специальных сушилках.

Копчение

Это комбинированный способ консервирования. Продукт подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (фенол, спирты, смолы и др.). При копчении удаляется часть воды.

Горячее копчение протекает при t дыма 70–140° С, холодное – при t 40° С. Для копчения применяют также коптильную жидкость и электрокопчение.